100% Whole wheat bread- Bánh mì 100% nguyên cám

Công thức này được mình chia sẻ thật ra là một sự tình cờ, vì một người bạn của mình có ý định giảm cân và làm bánh mì nguyên cám theo công thức được chia sẻ bởi một vlogger với cam kết “thành công ngay lần đầu tiên”. Nhưng kết quả lại không mấy khả quan với một ổ bánh vừa bết, vừa bở, vừa khô, và vị không như bánh mì (≧▽≦). (Mình nghĩ có lẽ còn do kỹ thuật làm nữa chứ ko hẳn do công thức, vì đó cũng là lần đầu tiên làm bánh mì của bạn ý). Sau đó có nhờ mình nghiên cứu giúp một công thức khác khả thi hơn.

Và nhắc đến các loại bánh mì dạng atisan hoặc nguyên cám thì trong đầu mình lại hiện ra cuốn sách “Bread- A baker’s book of techniques and recipe “. Một trong những cuốn sách của King Arthur… à! mình đang không nói đến một vị vua, cũng không phải tên một bộ phim, mà là một công ty sản xuất bột mì rất nổi tiếng của Mỹ. Và ngoài sản xuất bột mì ra thì công ty còn có một “tài nguyên công thức” đã được số đông các baker đánh giá rất cao. Công thức mình giới thiệu hôm nay cũng được chia sẻ từ chính nguồn của King Arthur, tuy nguyên liệu chính là bột mì của họ nhưng mình thử nghiệm với loại mình mua vẫn cho ra kết quả rất tốt. Bánh thành quả đậm đà, không đắng dù là 100% nguyên cám, dai, không bở và không hề khô.

Mình sẽ chia sẻ công thức và cách làm từ King Arthur trước, sau đó sẽ chia sẻ những lưu ý cũng như thay đổi của mình để “thành công ngay từ lần đầu tiên ” với 100% nguyên cám nhé (◠‿◕)

NGUYÊN LIỆU :

227g cho đến 255g nước ấm (tầm 37 độ, không nên quá 45 độ). Lượng nước sẽ phụ thuộc vào độ hút nước của từng loại bột. Nên điều chỉnh trong quá trình nhào.
50g dầu ăn thực vật
85g mật ong, đường molasses, hoặc maple syrup
397g bột mì nguyên cám
2 1/2 teaspoons men instant
28g sữa bột
8g muối

CÁCH LÀM:

Trong 1 tô lớn hoặc tô của máy đánh bột, trộn tất cả các nguyên liệu cho đến khi thành khối đồng nhất, không cần trộn kỹ ở bước này. Để bột nghỉ 20-30 phút: giúp bột được thấp nước, cám mềm hơn giúp dễ cho việc nhào bột.
Nếu nhồi bằng tay thì chuyển bột ra một mặt phẳng sạch và khô được áo một lớp bột mỏng để chống dính, có thể bôi một lớp dầu mỏng lên tay, nhào 6 đến 8 phút hoặc cho đến khi khối bột trở nên mịn và đàn hồi. Nếu nhồi bằng máy, sử dụng hook nhồi bột và nhồi 5 đến 7 phút ở tốc độ chậm, cho đến khi mặt bột mịn và đàn hồi. Trong quá trình nhồi, tùy theo tình trạng của khối bột mà có thể thêm bột hoặc nước.
Chuyển sang một cái tô được bôi một lớp dầu mỏng. Đậy bằng khăn ẩm. Ủ ở nhiệt độ ấm trong 1 đến 2 tiếng (không cần đến khi nở gấp đôi).
Nhẹ nhành làm xẹp khối bột và chuyển qua nhồi ở mặt bàn có áo một lớp bột mỏng để chống dính. Tạo hình và cho vào khuôn 22x10x7cm.
Ủ bánh trong 1 đến 2 tiếng hoặc đến khi đỉnh bánh cao hơn thành tầm 2cm.
Nướng bánh 35 đến 40 phút trong lò đã được làm nóng 175°C. Nếu mặt bánh vàng sớm nên dùng giấy bạc phủ mặt sau 20 phút và tiếp tục nướng. Dùng nhiệt kế kiểm tra nhiệt trong lòng bánh đạt 190°C là bánh chín.
Để nguội hoàn toàn trên rack trước khi cắt. Bảo quản trong túi kín ở nhiệt độ thường. Bánh có thể dùng trong vài ngày. Nếu thời gian lâu hơn trên 1 tuần nên để trong ngăn đá tủ lạnh.

Và đó là công thức từ King Arthur. Một vài mẹo và lưu ý của cá nhân mình đối với công thức này:

Bột mì nguyên cám có lượng protein cao hơn bột mì trắng, nhưng độ cám cao khiến các sợi gluten hình thành yếu hơn, do đó cấu trúc bánh sẽ không thể nào “dai”, “xé thớ” như chúng mình thường mong muốn ở bánh mì. Và vì lí do đó nên khi trộn cũng không nên trộn quá nhiều và quá lâu, tránh làm đứt các sợi liên kết gluten. Mình chia nhỏ giai đoạn nhồi bột làm 3 lần, mỗi lần 4 đến 5 phút và nghỉ 2 phút giữa mỗi lần. Nguyên nhân là để bột có thời gian nghỉ, giúp các sợi gluten có thời gian kết nối và bền vững hơn. Cũng không nên nhồi quá nhiều. Chỉ nhồi đến khi mặt bột mịn, đàn hồi , không cần tạo màng “window test” (như mình nói ở trên, chúng ta không thể trông chờ quá nhiều vào độ dai của bánh mì nguyên cám tỉ lệ cao ┐( ˘_˘)┌).

Việc ủ bột cũng không nên quá lâu. Ủ lâu cũng khiến gluten bị kéo giãn, làm giảm sự đàn hồi, dẫn đến không giữ được khí bên trong, khiến bánh không nở tốt trong lò, đặc và bết. Chỉ ủ đến khi ấn bột giữ nguyên và không phồng trở lại là đạt.

Sự khác nhau giữa các chất tạo ngọt: Molasses giúp bánh có màu đậm hơn. Mật ong sẽ giúp bánh nhẹ hơn. Mật phong sẽ cho vị bánh ít ngọt nhất. Mình không khuyến khích thay bằng đường vì sẽ khiến bánh khô hơn và giảm độ “healthy” nếu các bạn có ý định ăn kiêng. Cũng như hương vị sẽ không ngon bằng.
Bánh mì nguyên cám sẽ luôn đậm đà ngay cả màu sắc lẫn mùi vị. Và thời gian sử dụng cũng dài hơn. Mình để 5 ngày bảo quản trong túi kín bánh vẫn tươi và ngon.
Mình sử dụng khuôn silicon (vì chỉ còn khuôn đó đúng kích thước ╥﹏╥). Nhưng đối với bánh mì mình khuyên nên dùng khuôn kim loại, sẽ giúp nhiệt được truyền nhanh và ổn định hơn, giúp vỏ mỏng hơn.

Hy vọng sự chia sẻ của mình sẽ giúp ích cho quá trình giảm cân (hoặc không giảm cân) của bạn thêm phần đơn giản và ngon miệng hơn. See ya!

Nếu thấy bài viết hay và có ích mọi người có thể ủng hộ mình chút kinh phí tiếp tục xây dựng website để có thể chia sẻ nhiều hơn trong tương lai. (Thông qua ví điện tử Momo tại link này). Số tiền tùy ở tấm lòng nhưng mình thật sự rất trân trọng và cảm ơn mọi người. (◍•ᴗ•◍)❤
Ngoài ra có thể tham gia group Facebook “Tự học bánh Âu” để cùng học hỏi công thức, kiến thức mới hằng tuần. Cũng như nhận tài liệu hay về bánh.
Nếu cần liên lạc gấp hãy tìm mình ở đây: fanpage của InCake. Mình sẽ cố gắng trả lời inbox nhanh nhất có thể (⌒▽⌒)♡