Parmesan cheese bread (Tangzhong method)

Không biết điều gì sẽ khiến mọi người cảm thấy hạnh phúc nhỉ? Đối với mình ngoài gia đình ra thì là cảm giác mỗi tối nằm trong chăn ấm, ôm một cuốn sách về bánh và đọc đến khi ngủ quên lúc nào không hay ( ╹▽╹ ). Dạo gần đây mình lại mua nhiều sách hơn, và khi càng đọc nhiều mình nhận ra thế giới bánh ngọt càng trở nên thú vị. Mình không thể chờ để thử những công thức ấy và chia sẻ kinh nghiệm đến mọi người. Nếu có thời gian mình sẽ làm một bài viết chuyên đề review sách nhé, mình nghĩ sẽ giúp ích cho những bạn tự học về bánh như mình ngày trước (◠‿◕).

Quay trở lại với công thức mình muốn gửi đến ngày hôm nay, có thể mọi người từng nghe qua phương pháp làm bánh mì dùng Tangzhong. Mình thường gọi vui phương pháp này là “bí thuật” của những ổ bánh mì mềm, ẩm đến từ các nước Châu Á, nổi bật nhất chắc hẳn là Hokkaido Milk Bread (bánh mì sữa Hokkaido)- ổ bánh mì gồm những thớ mềm như bông, đầy sức sống, độ đàn hồi và ẩm không thể chê vào đâu được.

Tangzhong hay còn gọi là “water roux”, là một phương pháp làm bánh mì xuất hiện lần đầu ở Nhật Bản, sau đó được một tác giả sách dạy nấu ăn người Đài Loan phổ biến khắp châu Á, và nay là đến cả những nước châu Âu (nơi mà phương pháp làm bánh mì men cổ điển trước nay vẫn được đề cao). Tangzhong sử dụng sự hồ hóa tinh bột- nấu chín một phần bột với nước hoặc sữa, tỉ lệ 1:5, để nguội hoàn toàn và nhào cùng phần bột còn lại . Trên thực tế bột mì có thể hấp thu lượng nước ấm nhiều gấp đôi so với nước lạnh. Không chỉ vậy, tinh bột khi được đun nóng tạo ra cấu trúc giữ nước hoặc chất lỏng trong suốt quá trình nhào, nướng, và ủ bột. Vậy ưu điểm của phương pháp này là gì:

• Bột khi nhào sẽ ít dính hơn (do đã được hấp thụ trước đó trong phần Tangzhong), phù hợp với những người làm tại nhà và không có máy trộn bột chuyên dụng. (Đương nhiên vẫn có thể sử dụng máy để trộn nhé).
• Nhiều nước tạo nhiều hơi ẩm bên trong (-cùng với khí CO2 do men)  sẽ làm bánh nở cao, xốp hơn.
• Bánh thành phẩm ẩm, mềm và thời hạn sử dụng lâu hơn.
• Một trong những phương pháp nhanh nhưng hiệu quả (so với những phương pháp ủ khác đôi khi cần thời gian ủ bột lâu hoặc qua đêm để có độ mềm tương tự).

(Để hiểu hơn về các kỹ thuật làm bánh mì mình sẽ viết một bài riêng để mọi người dễ hình dung hơn nhé)

Đến với phần công thức, chắc hẳn mọi người cũng biết bánh mì nhân kem “cream fat bread” làm mưa làm gió trên mạng xã hội châu Á cũng khá lâu rồi, nhưng điều bất ngờ nguồn gốc loại bánh mì này lại là nước Ý xa xôi, tên gọi “Maritozzo”. Phần bánh mì tròn mềm được bơm đầy ụ kem, đôi khi đi kèm với dâu hoặc các loại hạt. Nhìn thôi cũng đã không cưỡng lại được. Và mình thường thích có một sự kết hợp cân bằng, vì vậy thay vì chọn một công thức bánh mì ngọt như Hokkaido Milk Bread, mình sẽ giới thiệu công thức Parmesan Cheese Bread. Phần nhân mọi người có thể sử dụng chantilly cơ bản, nhưng hôm nay mình sẽ giới thiệu mọi người một công thức cải tiến hơn và kích thích vị giác hơn: mascarpone chantilly cream. Phần bánh mì hơi mặn kết hợp với phần nhân ngọt béo, cắn ngập răng (☆ω☆). Yes! Let’s get started!

NGUYÊN LIỆU: cho 1 khuôn loaf 450g, hoặc 9 ổ tròn nhỏ

Phần Tangzhong: (chuẩn bị trước khoảng 30′)
– 25g bột bánh mì (protein 13%)
– 125g sữa tươi
Phần bột nhồi:
– 270g bột bánh mì (protein 13%)
– 43g đường
– 1 tsp  muối
– 15g Parmesan bột
– 6g men khô (khoảng 2 tsb)
– 30g whipping cream
– 27g sữa tươi
– 92g tangzhong (từ phần đã nấu ở trên) ở nhiệt độ phòng
– 25g bơ lạt nhiệt độ phòng, bơ mềm nhưng không chảy
– 1 trái trứng (để quét mặt)
Phần kem:
– 225g whipping cream
– 50g Mascarpone nhiệt độ phòng
– 25g đường
– 1/2tsp vanilla extract
– Dâu tây trang trí

CÁCH LÀM:

– Chuẩn bị Tangzhong:
Trong 1 cái nồi có đáy dày, hòa bột vào sữa và trộn đều. Nấu trên lửa vừa và nhỏ, khuấy liên tục để không bị cháy và dính trong khi nấu.
Hỗn hợp sẽ dần trở nên đặc hơn. Đến khi hỗn hợp tạo vệt khi khuấy thì Tangzhong đã sẵn sàng.

• 

• 

• 

• 

– Chuyển vào một cái bát sạch. Dùng màng bọc thực phẩm phủ lên bề mặt tangzhong để không bị khô và tránh vi khuẩn. Để nguội (mình để luôn trong tủ lạnh vì nóng ruột (~￣³￣)~).

• 

– Tangzhong có thể được sử dụng ngay sau khi nguội xuống nhiệt độ phòng. Nếu bạn thường xuyên làm bánh mì, bạn có thể làm gấp đôi số lượng, Tangzhong còn thừa có thể được bảo quản trong tủ lạnh đến vài ngày miễn là nó không chuyển sang màu xám, không có mùi hoặc tách nước.

Nếu bạn đã để lạnh tangzhong, hãy đảm bảo để tangzhong ở nhiệt độ phòng trước khi sử dụng.

– Chuẩn bị men: Hòa tan đường vào sữa và hâm ấm bằng vi sóng hoặc cách thủy đến tầm 35°C. Cho men vào khuấy đều, để sang một bên tầm 10 phút để kích hoạt men. (Bước này để chắc chắn men vẫn hoạt động tốt, nếu dùng men instant yeast có thể bỏ qua, nhưng mình khuyên nên thực hiện để men được kích hoạt nhanh hơn, đồng hơn đảm bảo được chất lượng men).

• 

• 

– Nhồi bột:

Thêm tất cả các thành phần (trừ bơ) vào máy trộn (với đầu trộn bột chữ C), nhào 5 đến 7 phút cho đến khi tất cả các nguyên liệu quyện lại với nhau. Tắt máy cho bột nghỉ 2 phút. Tiếp tục nhào thêm 7 phút hoặc đến khi bột mịn, dai, mặt bột nhẵn,  khi ấn bột đàn hồi trở lại thì cho bơ vào từ từ, tiếp tục nhào cho đến khi bột mịn và tạo màng mỏng. Thời gian nhào bằng máy nên mất khoảng 30 phút. Sau 5 đến 7 phút mỗi lần nên cho bột nghỉ 1 đến 2 phút để các sợi gluten có thời gian nghỉ ngơi giúp thớ dai, bột khỏe và dễ nhào hơn.

• 

• 

• 

Vo bột thành khối tròn, ủ trong tô có tráng lớp dầu mỏng, bọc bằng khăn ẩm hoặc màng bọc thực phẩm để tránh khô bề mặt. Ủ khoảng 40-60 phút, nhiệt độ tốt nhất để ủ là 28 ° C, cho đến khi nở gấp đôi, hoặc nhấn vào bột tạo vết lõm và không đàn hồi trở lại, cũng không được xẹp. Nếu đàn hồi thì nên tiếp tục ủ, nếu xẹp thì bột đã bị ủ quá lâu.

• 

• 

• 

Nhẹ nhàng lấy khối bột ra, nhào lại 1,2 lần và chia thành 9 cục bột tròn, mỗi cục tầm 55gr.

• 

Che bột bằng một chiếc khăn ẩm, mỏng và để khoảng 40 phút cho đến khi bột nở 70%. Nhiệt độ tốt nhất để ủ lần 2 là 30 ° C đến 38 ° C. Vào những ngày trời lạnh, mình thường bật lò ở 40 độ trong 5′ và ủ bột bên trong lò.

Khi bột nở đạt, đánh trứng và nhẹ nhàng dùng cọ quét đều lên mặt bánh.

Nướng trong 25-30′ ở 180°C. Nếu mặt bánh vàng sớm có thể che bằng giấy bạc. Khi bánh chín để nguội hoàn toàn trên rack trước khi cắt.

Phần kem các bạn đánh kem whipping và đường đến bông mềm, đánh riêng phần pho mát Mascarpone đến khi mịn thì trộn chung với phần whipping và thêm vanilla cho thơm hoặc có thể bỏ qua. Bơm kem vào bánh đã cắt và trang trí dâu cắt lát. Dâu tây các bạn nên thấm nước bằng giấy mềm trước khi gắn vào kem để hạn chế bị tách nước nhé. Vậy là đã hoàn thành rồi. ＼(＾▽＾)／

Chúc các bạn thành công. See ya!

Nếu thấy bài viết hay và có ích mọi người có thể ủng hộ mình chút kinh phí tiếp tục xây dựng website để có thể chia sẻ nhiều hơn trong tương lai. (Thông qua ví điện tử Momo tại link này). Số tiền tùy ở tấm lòng nhưng mình thật sự rất trân trọng và cảm ơn mọi người. (◍•ᴗ•◍)❤
Ngoài ra có thể tham gia group Facebook “Tự học bánh Âu” để cùng học hỏi công thức, kiến thức mới hằng tuần. Cũng như nhận tài liệu hay về bánh.
Nếu cần liên lạc gấp hãy tìm mình ở đây: fanpage của InCake. Mình sẽ cố gắng trả lời inbox nhanh nhất có thể (⌒▽⌒)♡