[TỰ HỌC BÁNH ÂU] All about "Praline" and Homemade Praline Paste (from chef Pierre Hermé)

Ngày trước khi đọc tạp chí về bánh, mình thắc mắc “Praline là gì nhỉ”, nghe lạ quá, mình chưa từng biết đến. Và hẳn ở đây cũng có nhiều bạn như mình ngày ấy. Vậy nên nhân đây mình sẽ giới thiệu đến mọi người tất cả những gì mình biết về Praline (hay còn gọi là Praliné trong tiếng Pháp)- một trong những thành phần rất phổ biến và nhiều ứng dụng trong dòng bánh Âu.

Vậy praliné là gì?
Praliné là một loại sốt sệt làm từ hạt caramel. Công thức phổ biến nhất bao gồm hạnh nhân và hạt phỉ theo tỷ lệ 50/50, nhưng bạn có thể làm hỗn hợp praline với bất kỳ tỷ lệ nào của các loại hạt (tức là 20% quả phỉ, 40% hạt dẻ cười, 40% hạnh nhân, tại sao không?). Hãy cứ chọn những loại hạt bạn yêu thích với tỉ lệ chất béo cao một chút sẽ dễ làm với dụng cụ tại gia hơn. Hơn thế nữa, đơn giản và ít tốn kém nhất, bạn hoàn toàn có thể thử với 100% đậu phộng. Và cuối cùng thành quả thu được sẽ là bơ đậu phộng mà chúng mình hay ăn mỗi sáng ấy (◠‿◕).

Sau khi các loại hạt được caramel đều và làm nguội ở nhiệt độ phòng (không phải trong tủ lạnh, vì caramel “biến mất” khi có độ ẩm, mình đã từng thử cho phần decor caramel vào tủ lạnh và….cười trừ…tụi nó biến mất, chỉ để lại một đống đường tan chảy. :))). Sau đó phần hạt được xay trong máy xay thực phẩm. Các cánh quay ở tốc độ cao sẽ làm nóng, hạt sẽ bắt đầu tiết ra dầu. Dầu này sẽ trộn với caramen và hạt để tạo thành hỗn hợp sệt. Thời gian xay càng lâu, hỗn hợp càng loãng và mịn hơn.

Cách sử dụng praliné?
Praline paste có thể được sử dụng như một lớp trong bánh entremets hoặc để tạo hương vị cho các loại kem (ví dụ như mousseline hoặc Paris-Brest: công thức mình sẽ giới thiệu thời gian tới).

Praliné có thể được bảo quản trong hộp kín ở nhiệt độ phòng trong vài tháng.

Praliné được bán ở các cửa hàng nguyên liệu với giá khá là cao, nhưng chúng mình hoàn toàn có thể làm được tại nhà nếu có đủ dụng cụ cần thiết. Vậy nên hôm nay mình sẽ giới thiệu đến mọi người cách làm Praliné theo công thức của chef Pierre Hermé- một công thức chuẩn không cần chỉnh. Từ đây mọi người có thể sáng tạo thêm với bất kỳ loại hạt nào mình thích nhé. Giờ thì…LET’S GET DO IT! ＼(≧▽≦)／

CÔNG THỨC
• 400 g hạt phỉ hazelnut hoặc 200gr hạt phỉ+ 200 gr hạnh nhân (như công thức mình làm hôm nay)
• 250 g đường
• 70 ml nước
• 1/2 vanilla bean

CÁCH LÀM:
Làm nóng lò nướng ở 170 ° C. Khi lò nóng, cho hạt phỉ và hạnh nhân vào nướng trong khoảng mười lăm phút. Để nguội rồi dùng tay chà xát hạt phỉ để vỏ bong ra ( nếu còn sót lại vỏ cũng không sao, nó giúp praline thơm hơn)

Cho đường, nước và nửa quả vani vào nồi đế dày, đun lửa vừa. Không cần khuấy ở giai đoạn này.
Khi nhiệt độ đạt đến 120 ° c, cho hạt phỉ và hạnh nhân vào cùng một lúc. Dùng muỗng gỗ trộn đều . Từng chút một, đường sẽ kết tinh: bao bọc ngoài hạt một lớp đường trắng. Tiếp tục khuấy cho đến khi hạt được caramel hoàn toàn, khi lớp đường chảy ra và có màu nâu cánh gián, dính và sệt.

Khi thấy caramen, bạn tắt bếp và lấy vani ra, cẩn thận kẻo bị bỏng nhé, nhiệt độ lúc này có thể trên 150°C rồi ý.

Đổ hạt caramel lên một miếng vải silpat, hoặc giấy nướng. Để nguội ở nhiệt độ phòng. Sau đó cho vào food processor.
LƯU Ý QUAN TRỌNG: chỉ nên dùng máy có công suất cao hoặc chuyên dụng, không nên thử với máy xay sinh tố hoặc máy xay cầm tay.
Nên chia làm nhiều lần, mỗi lần 2 phút để tránh máy quá nóng và hỏng motor.
Lúc đầu hạt sẽ chỉ bị nghiền nhỏ, nhưng càng xay sẽ mịn, bóng và chảy lỏng hơn. Praliné đạt là khi không còn lợn cợn hạt, lỏng như một loại sốt sệt ý.

Sau khi hoàn thành có thể bảo quản trong hộp kín để sử dụng dần. Thời hạn sử dụng đến vài tháng. Mình thường đã dùng hết trước khi cả hạn sử dụng đến ( ꈍᴗꈍ). Vì ngoài công dụng rất nhiều thì lại rất ngon nữa, nên chỉ cần một miếng toasted bread với praline cùng cốc sữa ấm cũng đã đủ cho bữa sáng thơm ngon rồi. Vậy thì nếu đầy đủ nguyên vật liệu, tại sao lại không thử làm ở nhà chứ nhỉ (◠‿◕). Chúc mọi người thành công và đừng quên liên lạc mình nếu có bất kỳ thắc mắc nào nhé. See ya! (◍•ᴗ•◍)❤

Nếu thấy bài viết hay và có ích mọi người có thể ủng hộ mình chút kinh phí tiếp tục xây dựng website để có thể chia sẻ nhiều hơn trong tương lai. (Thông qua ví điện tử Momo tại link này). Số tiền tùy ở tấm lòng nhưng mình thật sự rất trân trọng và cảm ơn mọi người. (◍•ᴗ•◍)❤
Ngoài ra có thể tham gia group Facebook “Tự học bánh Âu” để cùng học hỏi công thức, kiến thức mới hằng tuần. Cũng như nhận tài liệu hay về bánh.
Nếu cần liên lạc gấp hãy tìm mình ở đây: fanpage của InCake. Mình sẽ cố gắng trả lời inbox nhanh nhất có thể (⌒▽⌒)♡