[TỰ HỌC BÁNH ÂU] Crème Pattisière , Crème Diplomate

Crème Pattisière hay còn gọi là Pastry cream – 1 loại kem cơ bản thần thánh. Giới thiệu một cách đơn giản thì nó chính là nhân kem bánh choux cơ bản mà chúng mình vẫn ăn từ bé.

Khi tủ lạnh còn dư lòng đỏ trứng mình thường sử dụng để làm Pastry cream và bảo quản trong ngăn đông. Sau đó thì dùng cho rất nhiều mục đích và ứng dụng trong nhiều loại bánh: nhân bánh choux, tart, làm base cho các loại kem khác… Cách làm không khó nhưng hương vị lại rất ngon, không hề ngấy. Hôm nay mình sẽ giới thiệu mọi người công thức pastry cream cơ bản và cream diplomat, dùng để thêm nhân bánh choux hoặc craquelin. Giờ thì, LET’S GET DO IT! ＼(≧▽≦)／

A. PASTRY CREAM
CÔNG THỨC (cho 10-12 nhân bánh Choux tròn)
– 80gr lòng đỏ trứng
– 40gr đường (A)
– 30gr bột bắp
– 400ml sữa tươi không đường
– 22gr đường (B)
– 10ml vanilla extract (hoặc 1 vanilla bean)
– 40gr bơ động vật không muối

CÁCH LÀM:
1. Trộn đều lòng đỏ với trứng cùng với hỗn hợp đường (A) đến khi hỗn hợp chuyển màu vàng sáng thì ray bột bắp vào và trộn đều.

• 

• 

• 

2. Trong một nồi đáy dày đun sữa và đường (B) trên lửa vừa đến khi đạt 70°C~75°C (nếu không có nhiệt kế có thể kiểm tra bằng mắt: đun đến khi thấy bắt đầu có bọt khí xuất hiện quanh thành nồi). Nếu dùng vanilla bean thì cắt đôi, cạo vỏ và đun cùng với sữa ở bước này.

3. (Gắp vỏ vanilla bean). Đổ từ từ sữa ấm vào hỗn hợp trứng, LƯU Ý: vừa đổ vừa khuấy để lòng đỏ không bị chín.

4. Lọc và cho ngược lại hỗn hợp vào nồi đáy dày. Đun lửa vừa, khuấy đều bằng phới lồng, trộn đều tay thật kỹ, mục đích để bột không vón cục và kem không bị cháy ở đáy nồi. Đến khi thấy hỗn hợp sệt lại, bắc khỏi bếp, chờ nguội khoảng 1 phút thì cho bơ cùng với vanilla extract vào, trộn đều.

• 

• 

5. Cho kem vào một tô sạch, dùng màng bọc che kín mặt và bảo quản trong tủ lạnh. Nếu muốn bảo quản lâu thì nên cho vào hộp kín và bảo quản ngăn đông.

• 

B. CREAM DIPLOMAT
CÔNG THỨC:
– Phần công thức Pastry cream ở trên
– 80gr whipping cream 35% béo

CÁCH LÀM:
1. Làm lạnh que đánh và tô đánh 15′ trước khi đánh bông whipping cream.
2. Đánh đến khi kem whipping đạt bông mềm. (Không cần tạo chóp)
3. Đánh sơ phần kem Pastry đã chuẩn bị và giữ lạnh từ trước đến khi mịn.
4. Trộn phần kem whipped vào kem Pastry và đánh đều, đến khi bông cứng, tạo vân.

Đến đây thì chúng mình có cream diplomat rồi. Kem nên được bảo quản lạnh trước khi sử dụng. Có thể thêm vào nhân bánh choux hoặc craquelin như mình có giới thiệu. Công thức mình hay dùng có độ ngọt nhẹ, dùng kết hợp với các hương vị khác như filling trái cây hoặc praline rất dễ. Nếu muốn ngọt hơn mọi người có thể điều chỉnh lượng đường cho phù hợp. Chúc mọi người thành công. See ya! (◍•ᴗ•◍)❤

Nếu thấy bài viết hay và có ích mọi người có thể ủng hộ mình chút kinh phí tiếp tục xây dựng website để có thể chia sẻ nhiều hơn trong tương lai. (Thông qua ví điện tử Momo tại link này). Số tiền tùy ở tấm lòng nhưng mình thật sự rất trân trọng và cảm ơn mọi người. (◍•ᴗ•◍)❤
Ngoài ra có thể tham gia group Facebook “Tự học bánh Âu” để cùng học hỏi công thức, kiến thức mới hằng tuần. Cũng như nhận tài liệu hay về bánh.
Nếu cần liên lạc gấp hãy tìm mình ở đây: fanpage của InCake. Mình sẽ cố gắng trả lời inbox nhanh nhất có thể (⌒▽⌒)♡