[TỰ HỌC BÁNH ÂU] Praline Cheese Cream

Trong quá trình mình học và tìm hiểu về bánh thì có hai loại công thức khiến mình quan tâm hơn hết là kem và ganache. Vì ngoài là linh hồn của mỗi món bánh thì còn là nét riêng của mỗi người thợ. Dựa trên những khuôn mẫu, mỗi người thợ làm bánh có thể thay đổi một số thành phần, tỉ lệ thì kết cấu và mùi vị có thể hoàn toàn khác. Kiến thức về kết cấu kem và ganache vẫn còn là một biển rộng mà mình vẫn đang ngập lặn tìm hiểu và thử nghiệm (≧▽≦).

Mình luôn muốn có một loại kem có thể kết hợp nhiều loại bánh, không quá ngọt và quá nhiều bơ. Nhưng vẫn phải giữ được texture mong muốn, đủ đứng để bắt kem, không chảy be bét ở nhiệt độ hơi nóng ẩm một chút như ở Việt Nam, và vẫn phải có một độ mịn mượt bắt mắt. Và mình nghĩ về sự kết hợp của 3 loại: praline, pastry cream, và cream cheese chantilly. Lí do vì muốn có vị bùi béo từ hạt của praline, độ mịn mượt nhờ lòng đỏ trứng trong pastry cream, độ đứng ổn định của cream cheese và độ bông mềm của whipped cream. Tất cả những điều còn lại là tỉ lệ phần trăm của mỗi thành phần. Sự tình cờ là sau lần đầu thử nghiệm mình thu được một kết quả rất ưng ý, nhưng buồn một nỗi lại quên mất ghi tỉ lệ chi tiết (●´⌓`●). Thành ra những lần sau này đã phải thử lại một số lần kha khá. Và công thức ưng ý cuối cùng được chia sẻ đến mọi người dưới đây. Hy vọng công thức này sẽ có ích cho những ai cần (mặc dù hơi phức tạp nhưng thành quả mình can đoan sẽ rất ưng ý 〜(꒪꒳꒪)〜.

CÔNG THỨC:  (cho khoảng 230gr kem)
– 100gr Pastry cream
– 25gr praline
– 50gr cream cheese Philadelphia (nhiệt độ phòng)
– 50gr whipping cream (35% béo)
– 7gr đường icing
– 2gr gelatin bột
– 10gr nước lạnh
– 5ml vanilla extract

CÁCH LÀM
1. Công thức và cách làm chi tiết Pastry cream cũng như praline mình có 2 bài viết riêng. Các bạn click vào link để tham khảo thêm nhé.
2. Ngâm bột gelatin vào phần nước lạnh trong công thức và để yên đến khi gelatin bloom . (Lưu ý nếu dùng lá thì ngâm vào 1 tô nước đá, lượng nước không cần chính xác, chỉ cần đủ nhiều).
3. Đánh phần Pastry cream và praline đến khi hòa quyện.
4. Trộn đều icing sugar với cream cheese đến khi thấy đường tan, không còn lợn cợn, hỗn hợp cheese mịn.
(Lưu ý quan trọng : cream cheese phải ở nhiệt độ phòng, nếu không sẽ gây lợn cợn hạt trong hỗn hợp kem khi trộn với whipped cream. Chọn icing sugar sẽ cho kem mịn hơn do đường bột dễ tan hơn. Có thể dùng đường thông thường nhưng nên xay mịn sẽ cho ra kết quả tốt hơn).
5. Làm lạnh que và âu, cho phần cream cheese và đường đã trộn vào âu này, sau đó cho whipping cream và vanilla extract vào. Đánh ở tốc độ vừa.
(Lưu ý: lượng chất béo lúc này trong kem rất cao, nên không nên đánh ở tốc độ cao, dễ gây tách nước nếu không dừng kịp thời. Chỉ nên đánh tốc độ trung bình và luôn để mắt quan sát kết cấu kem)
6. Đánh đến khi kem bông mềm,
hâm ấm nóng bloom gelatin đã chuẩn bị ở bước 2. (Mình thường dùng lò vi sóng, hâm 600W trong 10s). Đổ từ từ gelatin vào âu kem và đánh ở tốc độ chậm. Đến khi thấy hỗn hợp hòa quyện, tạo vân, và ổn định thì ngưng.
7. Thêm phần hỗn hợp praline +Pastry cream ở bước 3 vào làm 3 phần, dùng spatula trộn đều sau mỗi lần. Sau khi cho hết có thể dùng máy đánh ở tốc độ thấp khoảng 30s để hỗn hợp hòa quyện thì ngưng.
8. Kem có thể sử dụng ngay, nhưng nếu nhiệt độ phòng quá nóng và cảm thấy kem không ổn định thì có thể cho vào tủ lạnh 30′ (nhưng trường hợp này mình chưa gặp phải, do gelatin sau khi tiếp xúc kem lạnh cũng đã ổn định và giúp đứng kem rất tốt rồi. Ngoài ra nếu phần kem whipping được giữ lạnh trong lúc đánh cũng cho một kết cấu ổn định).

Kem có thể dùng làm nhân bánh choux, croissant, Paris-brest hoặc Mille-feuille với phiên bản hiện đại hơn chút xíu như mình thử ở trong ảnh. Kem nên được giữ lạnh để đảm bảo chất lượng tốt nhất, nhưng bản thân mình lôi mấy e bánh ra chụp choẹt cả buổi vẫn không chảy, không xê xích gì. Ưng cực kỳ luôn ý! (≧▽≦). Sự kết hợp bùi béo của hạt, hơi mặn của cheese, thơm béo của pastry cream cùng vỏ giòn của các loại bánh nướng…. Ummm!! (っ˘ڡ˘ς). Tất cả còn lại chỉ cần một tách trà hoặc cà phê nóng.

Mọi người có thể dùng sự kết hợp này với 1 base mousse, tăng lượng whipping cream, hoặc thêm vào 1 lượng meringue, tăng gelatin để tạo ra một loại praline mousse chẳng hạn. Mình sẽ thử và nếu có một kết quả khả quan sẽ cho mọi người một công thức mới. (◠‿◕)

Bản thân mình khá là ưng với công thức này. Hy vọng mọi người cũng vậy. Nếu có bất kỳ thắc mắc hoặc ý kiến gì thì đừng quên cho mình biết với nhé. Chúc các bạn có thêm một sự lựa chọn cho các món bánh của mình. See ya (◍•ᴗ•◍)❤

Nếu thấy bài viết hay và có ích mọi người có thể ủng hộ mình chút kinh phí tiếp tục xây dựng website để có thể chia sẻ nhiều hơn trong tương lai. (Thông qua ví điện tử Momo tại link này). Số tiền tùy ở tấm lòng nhưng mình thật sự rất trân trọng và cảm ơn mọi người. (◍•ᴗ•◍)❤
Ngoài ra có thể tham gia group Facebook “Tự học bánh Âu” để cùng học hỏi công thức, kiến thức mới hằng tuần. Cũng như nhận tài liệu hay về bánh.
Nếu cần liên lạc gấp hãy tìm mình ở đây: fanpage của InCake. Mình sẽ cố gắng trả lời inbox nhanh nhất có thể (⌒▽⌒)♡