Baking Tips,  Base, basic,  Snack, Cookie, Macaron

Tropical Pavlova

Cứ đến hè thì mạng xã hội của các chef lại xuất hiện một loại bánh không thể thiếu: Pavlova. Nguyên liệu sẵn có, cách làm không hề khó, và đặt biệt là món có thể kết hợp với tất cả các loại trái cây mọi người thích.

Nhưng đó là chuyện của các chef, còn chuyện của mình, mình lại có một nỗi băn khoăn khác: tiêu thụ trứng tồn đọng (ー_ー゛). Tủ lạnh của mình sẽ không khi nào không có 1 trong 2 loại: lòng trắng, hoặc lòng đỏ trứng còn dư vì một lý do nào đó. Và tình cờ mình mới được biếu một thùng xoài ngon tận Okinawa. Nên nhân dịp có đủ mọi thứ, mình lại nghĩ hay thử lại Pavlova- một loại bánh từng là ác mộng với mình. (Mọi người quan tâm có thể tìm xem lại bài Pavlova’s Story của mình dạo trước). Và thật may là lần này thì mọi thứ không còn là cơn ác mộng nữa. Mình đã tìm được cách làm việc với cái lò bất trị của mình. Vậy là mọi thứ lại đâu vào đấy. Suôn sẻ đến bất ngờ (≧▽≦)

Pavlova hẳn là đã có công thức chuẩn, tỉ lệ chuẩn. Nhưng ngoài công thức ra mình cũng sẽ kèm thêm những LƯU Ý CỰC KỲ BỰ được rút ra từ kinh nghiệm xương máu, để mọi người không tốn thời gian và công sức như mình thời còn ngây thơ ( ╹▽╹ ). Thôi! Không dông dài nữa nè, mình sẽ giới thiệu luôn tới mọi người đây, hè sắp qua rồi, mau mau còn kịp (⌒ω⌒).

Pavlova phiên bản nhiệt đới của mình giới thiệu sẽ bao gồm các phần: french meringue, mascarpone chantilly cream, mango sauce , và nhiều thật nhiều trái cây tươi tùy thích. Nào! LET’S GET DO IT!

CÔNG THỨC:
French meringue :
– 85gr lòng trắng trứng
– 170gr đường
– 2/8 teaspoon cream of tartar(*)
– 5gr bột bắp (**)

Để đảm bảo tỉ lệ thành công cao nhất, mình khuyên mọi người đừng nên bỏ qua bước làm sạch que đánh và âu với cồn, đảm bảo không còn lại chất béo. Lòng trắng nên chọn loại tươi nhất có thể sẽ cho ra kết quả tốt hơn.
(*) cream of tartar là chìa khóa mình tự rút ra để vạn sự bớt gian nan, không mọi người mau nản. Sự có mặt của cream of tartar giúp trứng ổn định hơn, bánh nướng trong lò có phần trắng hơn, và đặc biệt là KHÔNG bị chảy đường. Một lỗi rất hay gặp khi nướng pavlova. Nên dù một số công thức không đề cập, còn riêng mình thì nghĩ đây là thành phần bắt buộc nếu các bạn muốn đường đi bánh trái của mình “trải hoa” hơn =))).
(**) bột bắp có thể có hoặc không. Riêng mình thấy có tỉ lệ nhỏ bột bắp giúp bánh mau khô hơn trong lò, vì bột cũng hấp thụ một phần nước.
Cách làm:
1. Bắt đầu đánh trứng với cream of tartar ở TỐC ĐỘ THẤP đến khi bông như bọt beer thì cho 1/3 lượng đường vào, tăng lên tốc độ trung bình. Chia đường làm 3 giai đoạn, mỗi lần cách nhau tầm 1 phút hoặc đảm bảo đường tan trước khi cho thêm. Mình không đánh trứng ở tốc độ cao và cũng không khuyến khích, vì trứng đánh ở tốc độ quá cao sẽ không đủ thời gian giúp các liên kết bền vững và phân bố đều, nên bọt khí sẽ không ổn định, dẫn đến bánh cũng sẽ kém ổn định hơn. Ngoài ra đánh ở tốc độ cao sẽ khó quan sát tình trạng trứng, dẫn đến việc đánh quá tay. Và trứng đánh quá tay sẽ phải đi thẳng vào sọt rác chứ không còn cách chữa trị. Vậy nên: “chậm mà chắc”, mọi người nhé ( ´ ▽ ` ).。o♡
2. Đánh trứng đến khi có chóp cứng, nhọn, nhỏ, trứng mịn, bóng, có vân rõ khi đánh. (Như ảnh)
3. Tạo hình trên giấy nướng và nướng ở 80°C trong 2-3 tiếng đến khi khô hoàn toàn.
Thời gian dài ở nhiệt độ thấp để giữ được màu của bánh và ngăn không bị nứt mặt. Nếu không có thời gian mọi người có thể rút ngắn bằng cách tăng nhiệt độ, nhưng không nên quá 120°C.

Mascarpone chantilly cream :
– 125gr whipping cream
– 40gr mascarpone
– 15gr đường bột
– 8ml vanilla extract
Trộn đều mascarpone ở nhiệt độ phòng với đường bột đến khi mịn. Trộn kem whipping cream còn lạnh vào hỗn hợp và đánh ở tốc độ trung bình. Lưu ý quan sát vì tỉ lệ chất béo cao nên kem rất mau cứng. Tránh đánh quá tay.

Mango sauce:
-150ml mango puree
-1 tablespoon nước lọc
Trộn đều để làm loãng phần puree. Tùy vào khẩu vị và mùi vị của puree mà gia giảm nước. Mình cần vị chua của xoài nên không cho đường vào sauce để cân bằng vị ngọt của pavlova. Nhưng bạn nào muốn vẫn có thể thêm nhé. Puree mọi người có thể mua sẵn hoặc tự xay từ xoài chín.
Ngoài ra nếu không thích xoài mọi người cũng có thể dùng Raspberries coulis mình có giới thiệu ở công thức Brownie.

Trái cây:
Thật nhiều loại mà mọi người muốn. Mình ưu trái cây nhiệt đới của mùa hè nên hay chọn xoài, chanh dây, hoặc các loại họ dâu.
Vậy là với những nguyên liệu không hề khó tìm, mọi người có thêm một lựa chọn cho món tráng miệng mỗi mùa hè rồi. Chúc mọi người thành công. See ya! (◍•ᴗ•◍)❤

Một tạo hình khác mình làm dựa trên ý tưởng của chef Nicholas Bennard

Nếu thấy bài viết hay và có ích mọi người có thể ủng hộ mình chút kinh phí tiếp tục xây dựng website để có thể chia sẻ nhiều hơn trong tương lai. (Thông qua ví điện tử Momo tại link này). Số tiền tùy ở tấm lòng nhưng mình thật sự rất trân trọng và cảm ơn mọi người. (◍•ᴗ•◍)❤
Ngoài ra có thể tham gia group Facebook “Tự học bánh Âu” để cùng học hỏi công thức, kiến thức mới hằng tuần. Cũng như nhận tài liệu hay về bánh.
Nếu cần liên lạc gấp hãy tìm mình ở đây: fanpage của InCake. Mình sẽ cố gắng trả lời inbox nhanh nhất có thể (⌒▽⌒)♡

close
close

Nhận Ebook miễn phí trị giá 100.000

Click chọn đăng ký email để nhận link download

Đừng quên kiểm tra hộp thư rác bạn nhen!

Leave a Reply

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *