Base, basic,  Uncategorized

[KIẾN THỨC]: All about Matcha

Mình nghĩ đối với những ai yêu bánh chắc không còn xa lạ gì với nguyên liệu đến từ nước Mặt Trời mọc này nữa: MATCHA. Những chiếc bánh được làm ra với thành phần hương liệu này dù dưới hình thức nào cũng có sức hút kỳ lạ: một màu xanh mát, vị hơi đắng nhưng hậu ngọt, béo, mùi thơm dễ chịu, sảng khoái, hít mãi vẫn mê tít. Dù là tart, bông lan, choux cream, bánh mì…hay tất cả những gì mang trong mình cái vị Matcha thì tự nhiên ngon hết trơn (hổng biết ngoài mình ra còn ai vậy không ta?).

Nhưng mình nghĩ chắc hẳn vẫn có một số bạn chưa hiểu rõ về nguyên liệu quen thuộc này và còn một số nhầm lẫn. Vậy nên hôm nay mình cùng mọi người tìm hiểu về nó một chút nhen, để giúp mọi người trả lời những câu hỏi thường gặp nhất:

1. Matcha và trà xanh (Green Tea) có giống nhau không?
2. Vì sao Matcha lại đắt
3. Những Grade (cấp bậc) để phân biệt các loại Matcha trên thị trường.
4. Cách lựa chọn Matcha trong làm bánh
5. Cách bảo quản Matcha (đặc biệt quan trọng)

Phạm vi nội dung chắc sẽ không thể chuyên sâu, mà đủ để những người làm bánh tụi mình hiểu rõ về nguyên liệu mà mình đang sử dụng.

1. Matcha và trà xanh (Green Tea) có giống nhau không?

Câu trả lời là không. Matcha thực chất cũng là một loại trà nhưng không phải trà xanh- green tea như mọi người vẫn còn nhầm lẫn. Matcha được trồng và sản xuất hoàn toàn khác với trà xanh, dẫn đến hương vị, màu sắc, chất dinh dưỡng và cách sử dụng cũng khác. Trà xanh được trồng ở nhiều nơi trên thế giới, riêng Matcha cho đến nay phần lớn vẫn là độc nhất của Nhật Bản.

2. Vì sao Matcha lại đắt?

Vì những khâu lựa chọn, chăm sóc, thu hoạch, bảo quản đòi hỏi kỹ thuật cao, thời gian kéo dài và năng suất thấp, nên dẫn đến chất lượng của Matcha luôn được kiểm soát và giá thành do đó cũng không thể rẻ.

Matcha được thu hoạch bằng cách trồng trong bóng râm. Sự thiếu hụt ánh sáng giúp lá giữ được tối đa chất diệp lục- một trong những thành phần quyết định màu xanh của trà. Cũng như là thành phần quyết định hương vị và chất lượng.

Sau khi thu hoạch Matcha sẽ được khử enzym để tránh oxy hóa và giữ được màu xanh nguyên vẹn. Sau đó được nghiền thành bột bằng bánh xe quay chậm, bánh xe này chỉ xay được khoảng 40 gram bột matcha mỗi giờ. Quá trình chậm này giảm thiểu ma sát, giúp duy trì nhiều hơn các chất dinh dưỡng tự nhiên của Matcha.

3. Những Grade (cấp bậc) để phân biệt các loại Matcha trên thị trường.

Có hai cấp độ chính của matcha : cấp độ nghi lễ (ceremonial) và cấp độ ẩm thực (culinary). Trong cấp độ ẩm thực, có năm danh mục bổ sung: supremium, café, classic, ingredient, và kitchen.

A. Cấp độ nghi lễ (ceremonial):

Là loại bột matcha chất lượng cao nhất hiện có. Nó được tạo ra để sử dụng trong các nghi lễ trà truyền thống của Nhật Bản, vì vậy nó được coi là sang trọng và cao cấp nhất. Được thu hoạch từ những lá trà matcha non nhất đã loại bỏ thân và gân lá, chỉ để lại những phần giàu dinh dưỡng nhất của cây để sản xuất. Những chiếc lá được xay bằng đá thành một kết cấu cực kỳ mịn, tạo ra một hương vị tinh tế và thanh mát.

Hương vị ngọt ngào và nhẹ nhàng so với các loại khác, điều này làm tăng thêm chất lượng cao của nó. Hương thơm oika của matcha hảo hạng rất quyến rũ, gần như mùi bơ, mời người uống khám phá thêm bằng cách nếm thử. Người ta nói rằng hương thơm oika này chỉ có ở gyukurosupremium – hai loại trà xanh Nhật Bản duy nhất được trồng dưới bóng râm. Matcha cấp nghi lễ cũng thường được phục vụ độc lập. Hương vị sẽ bị mất nếu bạn thêm sữa hoặc đường, vì vậy, theo truyền thống, nó chỉ được uống với nước nóng. Bạn cũng không muốn nấu ăn với matcha cấp độ nghi lễ; nó sẽ giống như nấu ăn với một chai rượu vang 100 năm tuổi vậy (٥↼_↼)

chỉ những cặp lá trên cùng, non nhất trên thân cây trà được lựa chọn thủ công để sản xuất matcha cao cấp theo phương pháp gọi là
Niyou Tsumi (hái hai lá), khiến nó có màu xanh tươi mát nhất.

B. Cấp độ ẩm thực (culinary):

Phân loại cấp bậc theo màu sắc: Matcha cấp cao hơn sẽ có màu xanh tươi hơn, trong khi ở matcha cấp thấp hơn có màu ngả vàng nâu hơn

Cấp ẩm thực không phải là sản phẩm chất lượng thấp hơn cấp nghi lễ. Nó chỉ đơn giản là có một cấu hình hương vị khác, và nó thường đậm hơn và đắng hơn. Điều này có nghĩa là nó hòa tan tốt hơn trong cà phê, sinh tố và bánh nướng. Mặc dù vậy nó vẫn giữ được hương vị tươi ngon đặc trưng và màu xanh tươi đặc trưng của matcha.

B.1: supremium: là loại cao cấp mà mọi người nên uống trực tiếp để có được một ly chuẩn hương vị thơm ngon và giàu dinh dưỡng nhất. Nó có một màu xanh lá cây sáng và một kết cấu mịn, vì vậy nó dễ dàng hòa tan trong nước. Matcha cao cấp thích hợp nhất cho việc sử dụng hàng ngày vì đó là matcha chất lượng cao với mức giá thấp hơn so với loại nghi lễ.  

B.2: café: là loại sử dụng ít lá non hơn loại cao cấp, vì vậy matcha có hương vị hơi nồng. Nó thường được sử dụng trong các quán cà phê cho sinh tố, latte, và các loại đồ uống hương Matcha khác . Cấp độ này cũng được dùng cho nấu ăn và nướng bánh vì nó duy trì màu xanh matcha đặc trưng. Thông thường, mọi người sẽ tìm thấy grade này ở các cửa hàng cà phê cao cấp hoặc dùng để pha trà hoặc pha cà phê tại nhà.

B.3: classic: là loại trà chất lượng với kết cấu mịn và màu sắc tươi sáng. Nó tiết kiệm hơn loại supremium hoặc café. Mang một vị đậm và hơi đắng nhưng béo như kem – khiến nó trở thành một lựa chọn hoàn hảo cho tất cả những người yêu thích matcha phổ thông.

B.4: ingredient: có độ đặc hơn một chút, làm cho nó trở thành một sự bổ sung hoàn hảo cho các công thức pha chế có sữa (smoothies, latte, …). Đặc biệt dùng cho nước sốt và món tráng miệng. Nó có thể bị vón cục một chút khi kết hợp với các nguyên liệu khác, vì vậy nên đánh bông matcha bằng que đánh chuyên dụng trước khi sử dụng để đạt độ sánh mịn ổn định nhất.

B.5: kitchen: tương tự như cấp độ ingredient ở chỗ là cấp bậc được làm bằng những chiếc lá “kém tinh tế” hơn và nó có độ thô và đặc hơn so với các dạng matcha khác. Do đó khả năng làm sệt (đến từ theanine trong matcha) cũng nhiều hơn. Nó được sử dụng cho sản xuất thực phẩm quy mô lớn và mọi người sẽ tìm thấy nó trong hầu hết các loại bánh matcha ở cửa hàng tạp hóa. Ngoài ra cấp độ càng thấp thì độ pha lẫn với các loại trà khác càng nhiều. Dẫn đến mùi vị, màu sắc và chất lượng cũng giảm đi đáng kể.

Phân loại cấp bậc theo màu sắc trong nước

4. Cách lựa chọn Matcha trong làm bánh:

Và như ở mục 3 mình giới thiệu. Thì tùy vào mục đích, món ăn và điều kiện tài chính, mọi người có thể chọn ra loại nào tốt nhất cho căn bếp của mình. Riêng ở InCake mình sử dụng cấp độ Cafe. Đối với mình màu sắc ở cấp độ này ổn định khi nướng, màu sắc tươi, không ngả vàng. Độ tan tốt dù base không chứa nước (như các loại glaze hay ganache). Và mùi thơm đủ để món Matcha của bạn không bị lẫn với bất cứ công thức nào ngoài kia (*´▽`*)

5. Cách bảo quản Matcha:

Mình nghĩ đây là mục cần được lưu ý nhất vì mình cảm thấy vẫn chưa có nhiều người biết cách bảo quản đúng nguyên liệu “không hề rẻ” này.

Matcha đặc biệt dễ bị ảnh hưởng của quá trình oxy hóa, xảy ra do tiếp xúc với không khí, ánh sáng mặt trời, độ ẩm và nhiệt (quá trình oxy hóa xảy ra tốt nhất trong khoảng 27-30 ° C) . Vì vậy, luôn tránh matcha có trong bao bì trong suốt hoặc không kín hơi . Sau khi mở nắp, matcha luôn phải được bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ẩm ướt, ánh nắng mặt trời và các mùi nặng. Matcha tốt nhất nên được bảo quản trong túi thiếc có miệng kín hoặc hộp thiếc kín, bảo quản trong tủ mát 4°C.

Hy vọng với bài viết mình chia sẻ giúp mọi người có thêm câu trả lời cho những câu hỏi:
“sao bánh bạn có màu xanh đẹp vậy?”, “Bạn dùng loại matcha nào?”, “Bạn có cho màu thực phẩm không? Sao màu tươi vậy?” mà mọi người thường hay hỏi mình. Chúc mọi người có thêm một lựa chọn cho căn bếp của mình và cảm ơn mọi người đã đọc đến đây dù bài viết khá dài. See ya! (◍•ᴗ•◍)❤

Nếu thấy bài viết hay và có ích mọi người có thể ủng hộ mình chút kinh phí tiếp tục xây dựng website để có thể chia sẻ nhiều hơn trong tương lai. (Thông qua ví điện tử Momo tại link này). Số tiền tùy ở tấm lòng nhưng mình thật sự rất trân trọng và cảm ơn mọi người. (◍•ᴗ•◍)❤
Ngoài ra có thể tham gia group Facebook “Tự học bánh Âu” để cùng học hỏi công thức, kiến thức mới hằng tuần. Cũng như nhận tài liệu hay về bánh.
Nếu cần liên lạc gấp hãy tìm mình ở đây: fanpage của InCake. Mình sẽ cố gắng trả lời inbox nhanh nhất có thể (⌒▽⌒)♡

Bài viết có sử dụng nguồn thông tin từ: wikipedia.com, japanobjects.com

(Tất cả hình ảnh và nội dung bài viết thuộc sở hữu của trang https://irisncake.com. Mọi hình thức sao chép và đăng tải không dẫn nguồn đều không được cho phép).

close
close

Nhận Ebook miễn phí trị giá 100.000

Click chọn đăng ký email để nhận link download

Đừng quên kiểm tra hộp thư rác bạn nhen!

Một bình luận

Leave a Reply

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *