Baking Tips,  Sponge cake, Butter cake

[KIẾN THỨC + CÔNG THỨC] Failproof chiffon cake

Chiffon và “bí quyết” để chinh phục các dòng bánh bông lan:

Mình hay nhận được tin nhắn của mọi người nhờ chỉ giùm công thức, hoặc khắc phục những lỗi sai trong quá trình làm bánh. Và kỳ thực những câu hỏi mình nhận được nhiều nhất vẫn là xoay quanh về cô nàng bánh bông lan.

Đường chinh phục bánh bông lan của mình ngắn hơn mọi người có thể do mình may mắn hơn ở chỗ ngay từ xuất phát điểm thì mình đã kiểm soát khá tốt khâu đánh lòng trắng trứng, những lỗi và cách khắc phục. Hiểu rõ về trứng giúp mình nhận ra những lỗi sai nhanh hơn và nhận ra “độ đạt” của bột cũng dễ dàng hơn. Tất cả hoàn toàn không có một bí mật nào cao siêu ở đây cả đâu, vì mình đã chia sẻ hoàn toàn “tài liệu vàng” ở group “Tự học bánh Âu”. Mọi người có thể tìm đọc nhé. Mình dẫn link ở đây .

Quay trở lại với công thức lần này. Mình đã suy nghĩ khá nhiều về việc lựa chọn bánh nào để chia sẻ tiếp theo. Và cuối cùng mình chọn một công thức chiffon với thành phần đơn giản nhất, ai cũng có thể dễ dàng tìm được trong bếp, tỉ lệ thất bại cũng thấp nếu mọi người nắm được kỹ thuật. Mình thấy mọi người quan tâm khá nhiều đến các loại bông lan như genoise hay sponge, gato Hong Kong, mà quên mất có một loại bông lan cũng ngon không kém: chiffon. Bản thân mình ngoài gato Hong Kong thì chỉ có chiffon là dành để “ăn xổi” ( ´ ▽ ` ).。o♡. Nói dễ hiểu thì ăn không kèm kem hay bất kỳ gì khác, chỉ một mình em ấy cũng đã đủ ngon, đủ mềm rồi ý. Bản thân mình chỉ hay dùng sponge hay genoise làm layer cho các bánh entremets (dòng bánh nhiều lớp và nhiều kết cấu kết hợp), vì có lẽ với mình mấy em ý còn hơi khô tẹo. Nhưng với chiffon, vẫn là những thành phần quen thuộc ấy, ẻm lại cực kì mềm, xốp, nhẹ và tan trong miệng.

Chiffon có khó hơn sponge và genoise? Vì sao cần khuôn chiffon riêng biệt?

Mọi người thường nghĩ chiffon mềm hơn, nhẹ hơn, vậy chắc là khó làm hơn rồi. Nhưng thật ra làm chiffon mọi người sẽ có trợ thủ đắc lực là “khuôn” và “baking powder”.

Về khuôn thì phần ống giữa sẽ giúp ích rất nhiều cho bột trong quá trình nở. Phần nhiệt được truyền đều hơn từ giữa giúp bánh hình thành cấu trúc nhanh và vững hơn. Đồng thời diện tích tiếp xúc thành khuôn nhiều hơn cũng giúp bánh có chỗ bám và nhờ đó nở cao, xốp hơn nữa.

Vậy có bắt buộc phải sử dụng khuôn chiffon chuyên dụng hay không? Lời khuyên của mình là nên, nhưng không bắt buộc. Đối với những bạn chưa nắm được kỹ thuật đánh lòng trắng và fold bột thì mình nghĩ khuôn chiffon sẽ dễ dàng hơn cho mọi người. Tuy vậy không có nghĩa là không có khuôn thì không nướng được chiffon. Mình đã từng thử trong khuôn tròn bình thường với đường kính nhỏ tầm 16cm và kết quả cũng rất khả quan.

Có bắt buộc dùng baking powder?

Giới thiệu sơ qua thì bánh bông lan và các dòng bánh bơ, sponge nói chung nở bằng 3 cách:
1. Nở bằng bọt khí trong trứng (lòng trắng hoặc nguyên quả)
2. Nở bằng các loại men hóa học: baking soda, baking powder
3. Kết hợp của 2 loại trên.

Mình nhận thấy mọi người vẫn còn một sự nhầm lẫn nho nhỏ dành cho baking powder trong các loại bánh bông lan. Mọi người có vẻ “không thiện cảm” lắm với công thức bông lan có dùng baking powder. Cá nhân mình thấy chiffon rất nổi tiếng ở Nhật, và có hẳn những nghiên cứu cực kỳ chi tiết dành cho chiffon trong các tài liệu mình tìm đọc. Và bất ngờ là đến 90% mọi người vẫn sử dụng một lượng nhỏ baking powder trong công thức. Vậy nên không thể khẳng định công thức có sử dụng baking powder là SAI hoặc KHÔNG TỐT. Mình đã thử cùng một công thức với cả 2 cách là có và không có baking powder, thì bánh dùng baking powder nở cao hơn, mặt tuy không mịn đẹp như chỉ dùng lòng trắng, nhưng bánh xốp, ẩm, và dai hơn. Đối với những bạn mới tập làm mình khuyên nên dùng lượng baking powder như công thức, để nếu chẳng may kỹ thuật đánh lòng trắng trứng hoặc fold bột chưa tốt, bánh của mọi người vẫn có sự hỗ trợ của baking powder. Còn những bạn đã tự tin với kỹ thuật rồi thì việc có nên cho baking powder hay không sẽ tùy vào khẩu vị của mỗi cá nhân.

Công thức hôm nay vẫn đề cập đến baking powder trong công thức, nhưng bánh mình làm thì không dùng. Để mọi người hiểu được công thức có baking powder hay không vẫn là một công thức ổn. Và mình cũng muốn giảm tối đa lượng thành phần cho mọi người dễ tìm hơn trong mùa dịch. LET’S GET STARTED! \(^▽^)/

CÔNG THỨC : cho 1 khuôn chiffon 17cm
Hỗn hợp A:
– 3 lòng đỏ trứng
– 30gr đường (1)
– 30ml dầu ăn
– 30ml sữa tươi không đường
– 80gr bột mì số 8
– 1tsp baking powder (không bắt buộc)
Hỗn hợp B:
– 4 lòng trắng trứng
– 40gr đường (2)
Tất cả nguyên liệu ở nhiệt độ phòng .

CÁCH LÀM:
1. Làm nóng lò ở 170°C. Rây mịn bột mì và baking powder. Lau sạch âu và que đánh.
2. Trộn đều lòng đỏ trứng và đường (1) đến khi chuyển sang màu vàng sáng.


3. Thêm dầu và sữa vào hỗn hợp và trộn đều.
4. Thêm phần hỗn hợp bột đã rây mịn vào hỗn hợp trứng. Chỉ trộn đến khi bột ngấm nước. Không nên trộn quá kỹ. Sau đó để sang một bên và chuẩn bị phần lòng trắng trứng.


5. Đánh lòng trắng ở tốc độ thấp đến khi hỗn hợp tạo bọt lớn như bọt xà phòng thì bắt đầu cho 1/3 lượng đường vào. Tăng lên tốc độ trung bình thấp và tiếp tục đánh, cho đến khi hỗn hợp mịn hơn, bọt khí nhỏ thì cho tiếp 1/3 lượng đường. Tăng máy lên tốc độ trung bình, đến khi đường tan thì cho 1/3 lượng còn lại. (Mình thường không dùng tốc độ cao khi đánh lòng trắng trứng, sau mỗi lần thêm đường thường sẽ đánh 30s mới tiếp tục cho lượng tiếp theo) .

Lòng trắng bông như bọt xà phòng mới bắt đầu thêm lượng đường đầu tiên vào


6. Kiểm tra: Đánh đến khi hỗn hợp mịn, bóng, tạo vân. Nhấc que đánh thấy chóp nhọn nhưng không thẳng đứng là hỗn hợp đạt. (Không nên đánh đến bông cứng vì sẽ làm bánh khô, bọt khí nhỏ nhưng không vững, dễ vỡ khi trộn với hỗn hợp bột, dẫn đến bánh không nở tốt).


7. Trộn 1/3 hỗn hợp lòng trắng vào âu lòng đỏ và trộn đều. Sau đó cho lượng lòng trắng còn lại vào, dùng spatula fold nhẹ nhàng nhưng dứt khoát từ dưới lên, theo chiều kim đồng hồ. Lưu ý không trộn bột mà chỉ hất từ dưới đáy lên để trộn đều, tránh làm vỡ quá nhiều bọt khí (vỡ bọt khí ở đây là khi mọi người thấy xuất hiện nhiều những bọt khí lớn trong hỗn hợp bột- có nghĩa mọi người trộn chưa đúng hoặc trứng đánh chưa đạt).

Hỗn hợp sau khi trộn 1/3 lượng lòng trắng
Hỗn hợp sau khi trộn toàn bộ lòng trắng


Kiểm tra: Hỗn hợp sau khi trộn sẽ không chảy lỏng, nếu thử nhấc spatula lên sẽ thấy bột chảy chậm thành dòng, khi rớt sẽ để lại vân chứ không biến mất ngay lập tức.

8. Cho bột vào khuôn và nướng ở 160°C trong 40-45 phút. Nếu mặt bánh vàng sớm nên che bằng giấy bạc.
Kiểm tra: bánh chín là khi mặt nâu vàng, ấn vào thấy phồng trở lại. Thử bằng que tăm dài thấy bột không dính.

Mặt bánh khi không dùng baking powder sẽ không nở cao và không nứt quá nhiều. Nếu dùng baking powder sẽ nở cao hơn tuy nhiên mặt cũng nhăn và nứt nhiều hơn.


9. Lấy bánh ra khỏi lò, thả nhẹ từ độ cao 15cm để thoát hơi ẩm và up ngược bánh, để nguội trên rack. (Đối với chiffon thì up ngược sau khi nướng đến khi nguội là việc bắt buộc để bánh vững cấu trúc trước khi lấy ra khỏi khuôn.)
Sau khi bánh nguội hoàn toàn thì dùng dao hoặc lấy tay ấn nhẹ sát thành khuôn để lấy bánh ra.

Mọi người hoàn toàn có thể ăn chiffon mà không kèm kem hay gì vẫn rất rất ngon rồi ý. Chỉ là nhân tiện nhà mình còn ít kem và trái cây nên cắt ra kiểu sandwich chiffon như mấy bạn Nhật hay làm. Mọi người nếu kinh doanh tiệm cafe cũng có thể cắt kiểu này và thay đổi nhiều loại topping khác, trông bắt mắt lắm luôn (≧◡≦) ♡.
Mình hy vọng bài viết hơi dài nhưng không khiến mọi người buồn ngủ, mà thay vào đó là được tiếp thêm động lực xuống bếp làm bánh nhen. Vẫn còn nhiều những lỗi khác liên quan đến các dòng bánh bông lan và mình sẽ nói cụ thể hơn ở những bài sau nữa. Chúc mọi người thành công. See ya (◍•ᴗ•◍)❤.

Nếu thấy bài viết hay và có ích mọi người có thể ủng hộ mình chút kinh phí tiếp tục xây dựng website để có thể chia sẻ nhiều hơn trong tương lai. (Thông qua ví điện tử Momo tại link này). Số tiền tùy ở tấm lòng nhưng mình thật sự rất trân trọng và cảm ơn mọi người. (◍•ᴗ•◍)❤
Ngoài ra có thể tham gia group Facebook “Tự học bánh Âu” để cùng học hỏi công thức, kiến thức mới hằng tuần. Cũng như nhận tài liệu hay về bánh.
Nếu cần liên lạc gấp hãy tìm mình ở đây: fanpage của InCake. Mình sẽ cố gắng trả lời inbox nhanh nhất có thể (⌒▽⌒)♡

(Tất cả hình ảnh và nội dung bài viết thuộc sở hữu của trang https://irisncake.com. Mọi hình thức sao chép và đăng tải không dẫn nguồn đều không được cho phép).

close
close

Nhận Ebook miễn phí trị giá 100.000

Click chọn đăng ký email để nhận link download

Đừng quên kiểm tra hộp thư rác bạn nhen!

Leave a Reply

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *