[NÂNG CAO]: Carrot Orange Entremets

Ngoài những bài cơ bản, dễ làm, dễ ăn, dễ tìm nguyên liệu trong mùa dịch thì mình vẫn sẽ song song giới thiệu đến mọi người những công thức chuyên sâu hơn, nâng cao hơn để mọi người có thêm cơ hội học thêm trong khoảng thời gian “nghỉ dài hạn” này.

Bài đầu trong chuỗi bài [Nâng Cao] mình muốn gửi đến mọi người một sự kết hợp giữa: yogurt mousse, confit cam và cà rốt, hạt óc chó bọc caramel và sponge cà rốt. Mọi người không nghe lầm, là sponge cà rốt, thay vì bánh cà rốt đặc, ẩm như truyền thống, thì công thức lại cho một kết cấu nhẹ, xốp và khô hơn, rất thích hợp làm đế cho mousse mà không bị quá ngấy. Phần confit từ cam kết hợp cùng cà rốt nghe thì…kỳ kỳ…nhưng lại rất hợp. Texture crunchy sẽ đến từ hạt óc chó trong phần sponge, đồng thời điểm thêm hạt óc chó bọc caramel ở giữa bánh. Mang đến cảm giác đỡ nhàm chán và cũng khá bất ngờ khi cắn. Phần yogurt mousse thơm và hơi chua sẽ là sự cân bằng cho tổng thể.

Đây cũng là phần thi đạt top 10 của mình trong chủ đề mousse. Tuy nhiên điều mình chưa ưng ý lần này là do thời gian khá gấp rút, phần mousse chưa đủ thời gian đông cứng nên mặt bánh khi lấy khỏi khuôn chưa hoàn toàn mịn. Và phần viền đế khi chuyển bánh mình sơ ý làm tróc nhẹ 1 chút xíu (đừng như mình nhé…huhu ╥﹏╥). Mọi người sẽ thấy rõ trên ảnh. Tuy nhiên về mùi vị thì vẫn là một chiếc bánh được mình rất ưng, nên không thể không giới thiệu.

CÔNG THỨC: cho một khuôn ring 16cm

CARROT SPONGE: cho một khuôn 21x21cm
– Hạt óc chó: 30gr
– Bột mì 9-11% protein: 83gr
– Baking powder: 2.5gr
– Lòng trắng trứng (1): 60gr (khoảng 2 lòng trắng)
– Đường (1): 85gr
– Lòng đỏ trứng: 40gr (khoảng 2 lòng đỏ)
– Đường (2): 27gr
– Dầu olive: 39gr (có thể thay bằng dầu ăn, nhưng dầu olive cho mùi vị đậm đà hơn)
– Cà rốt bào sợi nhỏ, vắt khô nước: 80gr
– Vỏ cam bào: 0.5gr
– Bột quế: 0.5gr
– Bột nhục đậu khấu: 0.1gr (có thể bỏ qua và thay bằng bột quế, tiy nhiên nếu có mùi vị sẽ thơm rất khác, bản thân mình rất thích mùi này, sẽ làm giảm mùi hăng của carrot một cách đáng kể)

– Làm nóng lò 160°C
– Trong một âu sạch đánh bông lòng đỏ trứng với phần đường (2) đến khi được màu vàng nhạt. Trộn dầu olive vào và trộn đều.
– Thêm cà rốt, hạt óc chó cắt nhỏ, vỏ cam bào vào hỗn hợp lòng đỏ. Mình tạm gọi hỗn hợp này là (A)
– Trong một âu khác ray phần bột mì, baking powder, bột quế, bột nhục đậu khấu và trộn đều, được hỗn hợp khô (B)
-Trong một âu thứ 3 (ôi thật nhiều âu được bày ra đó mọi người. Hãy chuẩn bị tinh thần dọn bếp nhen (◔‿◔)) đánh bông lòng trắng trứng với đường (1) đến khi đạt chóp mềm. (Về kỹ thuật đánh lòng trắng thì mình đã đề cập đến trong những bài trước, bạn nào cần có thể xem lại ở đây)
– Thêm từ từ hỗn hợp khô (B) vào hỗn hợp (A) và trộn đều được hỗn hợp (C). Không nên trộn trước khi đánh lòng trắng vì phần bột khô có baking powder, trong thời gian chờ đánh lòng trắng thì phần baking powder kết hợp cùng lòng đỏ sẽ được kích hoạt. Nên mọi người cố gắng làm theo trình tự này nhé.
– Thêm 1/3 phần lòng trắng vào (C). Trộn đến khi đều thì thêm toàn bộ phần lòng trắng còn lại, dùng kỹ thuật fold trộn đều. (Phần kỹ thuật fold cũng ở đây ạ.)
– Thêm bột vào khuôn ring 21x21cm có lót miếng silicon (hoặc khuôn vuông cùng kích thước), nướng 160°C trong 15-20 phút. (Thời gian tùy theo lò)
– Bánh chín để nguội và cắt bằng khuôn tròn đường kính 14cm.

CARROT CONFIT:
– Nước ép cà rốt: 50gr
– Cà rốt bào: 40gr
– Phần tép mọng của cam: 45gr
– Nước cam: 6gr
– Đường: 6gr
– Bột bắp: 2.5gr
– Mật ong: 5gr
– Pectin NH: 2.5gr
– Gelatin độ nở 180: 1.5gr
– Acid citric và nước: 1gr:1gr

– Chuẩn bị gelatin : ngâm gelatin trong 12gr nước lạnh
– Trộn đường, pectin và bột bắp bằng phới lồng đến khi đều.
– Trong một nồi đáy dày nấu cà rốt, nước ép, tép cam, nước cam và mật ong đến khi đạt 30°C.
– Thêm hỗn hợp đường và pectin vào. Trộn đều. Nấu đến khi sôi. Nếu thêm 1-2 phút. Thêm acid citric và nước tỉ lệ 1:1 đã chuẩn bị, khuấy đều.
– Bắc khỏi bếp và thêm gelatin. Trộn đều.
– Bọc một mặt của khuôn ring d=14cm với màn bọc, thêm phần confit vào và để đông ít nhất 2-3 tiếng cho đến khi đông cứng.

HẠT ÓC CHÓ BỌC CARAMEL:
– Hạt óc chó : 35gr
– Nước: 20gr
– Đường: 28gr
– Bơ 82%: 7gr

– Cắt hạt thành miếng nhỏ vừa
– Nấu đường và nước đến khi đạt 117°C thì thêm hạt và nấu đến khi đạt màu caramel.
– Thêm bơ và trộn đều.
– Đổ hỗn hợp lên miếng Silpat và để nguội.

YOGURT MOUSSE:
– Sữa tươi không tách béo: 66gr
– Đường: 55gr
– Lòng đỏ: 28gr
– Gelatin độ nở 180: 6gr
– Greek yogurt : 78gr
– Whipping cream 35% béo: 156gr

– Chuẩn bị gelatin: ngâm gelatin trong 36gr nước lạnh
– Đun sữa đến khi bắt đầu sôi. Trong khi đó trộn đều lòng đỏ với đường
– Khi sữa vừa nổi bọt lăn tăn thì đổ từ từ vào lòng đỏ, khuấy liền tay bằng phới lồng để tránh lòng đỏ bị đông tụ.
– Đổ lại vào nồi và nấu đến khi đạt 83°C. Đảo đều trong lúc nấu.
– Bắc khỏi bếp và cho vào âu sạch. Thêm gelatin, khuấy đều.
– Bọc bằng màn bọc sát mặt và giữ lạnh đến khi đạt 40-45°C, thêm yogurt và trộn đều bằng máy xay cầm tay
– Trong một âu khác đánh bông whipping cream đến khi bông mềm. Sau đó trộn cùng hỗn hợp creme anglaise và yogurt đã chuẩn bị.

RÁP BÁNH:
– Chuẩn bị khuôn: bọc một đáy khuôn ring 16cm. Lót acetate với chiều cao 6cm.
– Thêm 1 phần mousse vào khuôn. Lót phần confit đã để đông, bơm tiếp phần mousse tiếp theo, sao cho phủ kín mặt lớp confit. Sau đó đến hạt óc chó bọc caramel và cuối cùng là sponge.
– Dùng phần mousse còn lại lấp đầy khoảng trống với khuôn.
– Giữ đông ít nhất 6 tiếng đến khi đông hoàn toàn.

LỚP PHỦ VELOUR:
Ở giới hạn bài viết này mình giới thiệu đến mọi người loại bình xịt màu bơ ca cao.
Dùng màu vàng xịt đều quanh bánh một lớp mỏng. Sau đó dùng màu đỏ phủ một lớp ở chân bánh làm lớp phủ ombre. Tạo màu sắc chủ đạo của Cam và Cà rốt.
Phần mousse dư mình có làm một trái tim nhỏ để decor với kỹ thuật tương tự.

Hy vọng bài viết sử dụng khá nhiều từ chuyên ngành, cũng như nguyên liệu lạ, nhưng không khiến mọi người bỏ rơi tình yêu với bánh Âu. Mà thay vào đó giúp mọi người hiểu rõ hơn về giá trị của mỗi chiếc bánh Entremets. Đồng thời bỏ đi định kiến Entremets ngọt, ngấy và đắt, khi mua phải ở những nơi cắt bỏ quá nhiều layers khiến bánh không đủ texture và khá ngán.
Về kỹ thuật nếu mọi người có bất kỳ thắc mắc và cần học thêm chuyên sâu, thì đừng ngại mà tìm đến mình nhé. See ya (◍•ᴗ•◍)❤

Nếu thấy bài viết hay và có ích mọi người có thể ủng hộ mình chút kinh phí tiếp tục xây dựng website để có thể chia sẻ nhiều hơn trong tương lai. (Thông qua ví điện tử Momo tại link này). Số tiền tùy ở tấm lòng nhưng mình thật sự rất trân trọng và cảm ơn mọi người. (◍•ᴗ•◍)❤
Ngoài ra có thể tham gia group Facebook “Tự học bánh Âu” để cùng học hỏi công thức, kiến thức mới hằng tuần. Cũng như nhận tài liệu hay về bánh.
Nếu cần liên lạc gấp hãy tìm mình ở đây: fanpage của InCake. Mình sẽ cố gắng trả lời inbox nhanh nhất có thể (⌒▽⌒)♡

(Tất cả hình ảnh và nội dung bài viết thuộc sở hữu của trang https://irisncake.com. Mọi hình thức sao chép và đăng tải không dẫn nguồn đều không được cho phép).