[TỰ HỌC BÁNH ÂU] Kiến thức về “Choux Pastry- Pâte à Choux” và công thức từ LE CORDEN BLEU

Trong bánh Âu có một bài được coi là dễ, và đồng thời cũng… khó không kém (vì quá nhiều lí thuyết) ⊙﹏⊙: “choux pastry”. Dễ vì nếu làm đúng các bước, trình tự, mọi người sẽ cho ra những chiếc bánh choux rất ngon chỉ với những nguyên liệu cơ bản: nước/sữa, bột, đường, bơ, muối mà không cần dùng máy móc hay dụng cụ cầu kỳ. Tuy nhiên tỉ lệ làm sai cũng không phải thấp nếu không hiểu nguyên lý. Vậy nên hôm nay bài viết sẽ không chỉ gói gọn ở công thức (vì mọi người có thể dễ dàng tìm thấy ở rất nhiều nguồn), mà kèm vào đó là tất cả những thông tin để hiểu sâu hơn về “magic dough” này.

Bài viết sẽ kèm các mục:

1. Giới thiệu về Pâte à Choux hay Choux Pastry.
2. Thành phần và cách lựa chọn để thay đổi theo khẩu vị
3. Công thức Choux Pastry từ Le Cordon Bleu
4. Nguyên lý về nướng Choux Pastry- Khoa học đằng sau “Magic dough” này
5. Các lỗi sai hay mắc phải khi nướng choux và cách khắc phục.
6. Cách bảo quản Choux Pastry và bánh Choux sau khi nướng.

1. Giới thiệu về Pâte à Choux hay Choux Pastry.

Choux pastry là loại bột tạo nên những chiếc bánh choux- một loại bánh hẳn là không quá xa lạ với mọi người. Ngoài phiên bản tròn truyền thống ra còn có nhiều loại bánh khác được làm từ cùng loại bột với đặc điểm chính là có cấu trúc rỗng bên trong, lý tưởng để thêm thật nhiều nhân vào (つ✧ω✧)つ . Một vài ví dụ như : Éclair – bánh Choux dài và thường có phủ trang trí; Profiteroles- một dạng bánh Choux được cắt đôi kèm nhân kem; Paris brest- bánh Choux dạng vòng; Croquembouche- tháp bánh choux được kết dính bằng caramel, thường được phục vụ trong lễ hội hoặc tiệc cưới ở Pháp; và một số món tráng miệng được chiên như: French Cruller Donuts, Choux Beignets, Churros….

Vì sao lại có tên gọi là Choux: Từ “choux” là một từ tiếng Pháp có nghĩa là bắp cải, vì khi bánh choux được nướng và nở trông giống như những chiếc bắp cải nhỏ nhỏ xinh xinh („• ֊ •„).

2. Thành phần và cách lựa chọn để thay đổi theo khẩu vị
Bánh Choux được làm từ 4 thành phần chính, và mỗi thành phần này đều có vai trò rõ ràng trong công thức:

Nước hoặc sữa: cần phải có nước để làm bột dẻo, kết nối, hình thành chuỗi protein trong bột, đồng thời quyết định độ nở của bánh nhờ thoát hơi khi nướng. Công thức truyền thống chỉ sử dụng nước, nhưng đến nay một số chef dùng sữa hoặc chia đôi tỉ lệ 1 nước:1 sữa. Sữa sẽ khiến choux có màu đẹp hơn, còn nước sẽ khiến vỏ khô và cứng cáp hơn. Bản thân mình khuyên nên chọn tỉ lệ 1 nước: 1 sữa.

Bơ: giúp bột có hương vị đậm đà hơn. Càng béo, choux sẽ càng mềm. Tuy nhiên, quá nhiều chất béo sẽ cản trở quá trình sản xuất gluten và choux sẽ bị xẹp.  Làm theo công thức một cách cẩn thận là bước đi an toàn cho những bạn lần đầu thử. Và lưu ý là bơ cần ở nhiệt độ phòng.

Bột: tạo cấu trúc cho bánh. Bột làm bánh choux lí tưởng nhất là bột mì có lượng protein 9-11%. Trong bánh choux cần nhiều protein, vì vậy không sử dụng bột có lượng protein thấp, sẽ không đủ vững hình thành cấu trúc. Cao hơn sẽ mang lại một kết cấu khô. Một số công thức sử dụng bột mì 13% nhưng bản thân mình thấy bột thiếu độ dai, khô và khá…chán. Nếu muốn có một vỏ bánh cứng thì mọi người có thể dùng tỉ lệ 50% bột mì 9-11% : 50% bột mì 13%.

Trứng: Lý do trứng được thêm vào trước hết là bổ sung thêm độ ẩm cho hỗn hợp và làm cho nó dẻo hơn. Thứ hai, các protein sẽ hình thành một cấu trúc chắc chắn khi được nướng, tạo lỗ rỗng to của bánh. Thứ ba, trứng có chứa chất béo và ngăn không cho bánh bị khô. Lòng đỏ cũng hoạt động như một chất nhũ hóa để tạo ra kết cấu mịn và đều trong thành phẩm.  Tuy nhiên nếu trứng được thêm quá lượng cần thiết thì bột sẽ chảy nhão, và….mọi người sẽ có một mẻ bánh lưỡi mèo mềm xèo thay vì Éclair hay Choux ( ╹▽╹ ).
Hầu hết các công thức làm choux đều yêu cầu trứng nguyên quả nhiệt độ phòng.  Bạn có thể thay thế hai lòng trắng trứng cho một lòng đỏ để có bánh giòn hơn vì lòng trắng trứng không tạo thêm chất béo vào cấu trúc.

Muối và đường: tuy là thành phần phụ nhưng lại tạo hương vị cho bánh, không có bánh sẽ kiểu “nhạt nhẽo, vô vị, khô khốc như bìa carton” đó mọi người (ー_ー゛).

3. Công thức Choux Pastry từ Le Cordon Bleu: cho khoảng 15-20 cái
170gr nước (*)
70gr bơ động vật
9gr đường
3gr muối
100gr bột mì 9-11% protein(hay bột mì đa dụng) (*)
140gr trứng nguyên quả.

(*) đây là công thức nguyên bản từ Le Cordon Bleu, về phần nguyên liệu có dấu (*) mình đã nói rõ ở mục nguyên liệu, tùy theo khẩu vị mà mọi người lựa chọn cho phù hợp những thành phần nguyên liệu này.

4. Nguyên lý về nướng Choux Pastry- Khoa học đằng sau “Magic dough” này:
Bột bánh Choux thực sự là một “magic dough”- một loại bột kỳ diệu, khi tìm hiểu về nó mình thật sự đã bất ngờ và… “wow” (´⊙o⊙`；).  Ban đầu nó là một quả cầu nhỏ nhỏ bằng bột, nhưng sau đó biến thành một quả bóng rỗng, nhẹ, thoáng và xốp trong lò. Và không hề có thành phần tạo nở trong nguyên liệu.

Những chiếc bánh từ Choux Pastry  luôn được làm theo cùng một phương pháp: 

BƯỚC 1: trong một nồi đáy dày, cho nước, (sữa), muối, đường và bơ vào và đun đến khi bắt đầu sôi.

BƯỚC 2: bắc khỏi bếp, cho nhanh bột mì đã ray mịn vào khuấy cùng và bắc lại lên bếp nấu trong vòng 1-2 phút, vừa nấu vừa khuấy đều. Cho đến khi tạo một màng mỏng ở đáy nồi không chống dính. Nếu dùng nồi chống dính thì bột sẽ quyện thành khối, lóc khỏi thành, vững và chắc.

Bước nấu chín bột ban đầu này làm thay đổi cấu trúc gluten của choux để nó kém đàn hồi hơn, có nghĩa là bột ít có khả năng trở lại hình dạng ban đầu. Độ đàn hồi hạn chế là điều cần thiết để tạo hình — và sau đó là giữ hình dạng được tạo ra. Bên cạnh đó choux cần rất nhiều độ ẩm: chính hơi nước được tạo ra bởi hàm lượng nước cao khiến nó phồng lên (mà không có muối nở, bột nở, men, hoặc bất kỳ chất tạo men nào khác).  Thông thường, một loại bột có hàm lượng nước cao như vậy sẽ ở dạng lỏng hơn, khiến chúng ta không thể tạo thành các hình dạng ổn định. Bằng cách nấu hỗn hợp bột-nước ban đầu, bột nhanh chóng ngậm nước và hồ hóa các hạt tinh bột trong bột để chúng nở ra và vỡ ra. Khiến khối bột đặc lại giúp cho việc tạo hình dễ dàng hơn.

BƯỚC 3: bắc nồi ra khỏi bếp và đợi đến khi bột ấm chứ không nóng, tầm 60-65°C, nhiệt độ an toàn để không làm chín trứng. Sau đó lần lượt đánh trứng vào cho đến khi bột bóng, mịn và dẻo. Số lượng trứng sẽ tùy thuộc vào độ hút của bột, đôi khi không cần sử dụng toàn bộ trứng trong công thức.
Mọi người có thể dùng máy đánh trứng cầm tay để trộn trứng vì bột đã chín không dễ hấp thu trứng. Và luôn đảm bảo từng quả trứng được đánh kỹ vào bột và trộn đều trước khi thêm quả trứng tiếp theo. Khi mới bắt đầu sẽ thấy như trứng khó được hấp thụ, hỗn hợp bột chia nhỏ, không mịn và đồng nhất, nhưng chỉ cần tiếp tục đánh thì hỗn hợp sẽ mịn, bóng, chảy dẻo.

Cách kiểm tra đột đạt của bột:
Bằng Spatula: khi nhấc spatula khỏi khối bột sẽ rơi thành mảng, tạo một màng chữ V mỏng bám vào spatula như ảnh.
Bằng tay: thử bột bằng 2 ngón tay thấy kéo sợi dính, mỏng và không đứt.

BƯỚC 4: Bột được bắt thành hình mong muốn và nướng.
Để tạo hình một cách đơn giản có thể dùng 2 cái muỗng, tuy nhiên để dễ, đều và đẹp hơn mình hay dùng túi bắt kem kèm đuôi. Sau khi bắt có thể dùng ngón tay thấm nước để tạo hình bột được tròn và đẹp hơn.

Về kỹ thuật nướng có 2 cách:
•Cách 1: đối với những lò có nhiệt độ ổn định, có thể nướng 180°C trong 30 phút. Cách này đơn giản nhưng không phải lò nào cũng thành công. Đây cũng là cách nướng theo công thức của Le Corden Bleu.
•Cách 2: đối với những lò gia đình, nhiệt độ nướng chênh lệch khá thường xuyên trong suốt thời gian nướng thì nên dùng cách này, đây cũng là cách mình hay nướng: làm nóng lò ở 220°C trong 10-15′ , bắt đầu ở nhiệt độ cao 220°C trong 15 phút đầu tiên để tạo hơi nước. SAU KHI BÁNH NỞ trong lò thì giảm nhiệt đến 160°C và nướng thêm khoảng 10-15′ tiếp theo đến khi vỏ choux
cứng và khô trước khi lấy ra khỏi lò.  Nếu lấy ra quá sớm hoặc nguội quá nhanh, bánh có thể xẹp khi lấy ra khỏi lò.  Trong 15 phút đầu tiên trước khi bánh nở thì không nên mở cửa lò để tránh làm thoát hơi nước.
Bánh đạt sẽ có màu nâu vàng sẫm, với phần giữa rỗng đan chéo những sợi bột mềm, không xẹp trong lò hay ngay cả khi lấy ra khỏi lò.

Lưu ý: ở bước 1: hỗn hợp nước và bơ phải đun sôi trước khi thêm bất kỳ nguyên liệu nào vào vì cần phải đun nóng để làm nở các hạt tinh bột trong bột. Tuy nhiên chỉ đến khi bắt-đầu-sôi, vì nếu hơi nước bốc hơi quá nhiều sẽ không còn đủ lượng hơi nước giúp bánh nở. Do bánh choux nở nhờ hơi nước. Hơi nước hình thành thoát ra ngoài sẽ đẩy bánh phồng lên , cấu trúc gluten được hình thành sẽ căng ra để giữ hơi nước, sau đó cố định lại khi nhiệt đông tụ protein.

5. Các lỗi sai hay mắc phải khi nướng choux và cách khắc phục.
– Bột chảy quá:  Cách khắc phục nhanh chóng là cho vào tủ lạnh cho đến khi bột hơi đông cứng lại (do thành phần có bơ) thì có thể sử dụng.  Tuy nhiên, KHÔNG được cho thêm bột sống hoặc đặt lại trên bếp sau khi đã thêm trứng. Nếu chảy lỏng và không tạo hình được thì mọi người có thể nấu một mẻ bột bằng 1/2 mẻ bột ban đầu, làm tương tự các bước nhưng không cho trứng, sau đó trộn cùng mẻ bột cũ đến khi đạt hỗn hợp ưng ý. Tuy nhiên cách này đôi khi không thành công nếu tỉ lệ bột ban đầu quá lỏng lẻo. Vậy nên hãy cố gắng bám sát công thức nhất có thể. Về phần trứng rất ít trường hợp sau khi thêm toàn bộ trứng mà bột chưa đạt. Nếu có xảy ra thì hãy cho thêm ít sữa ấm thay vì tiếp tục cho trứng.
– Bánh bị xẹp: Nếu bánh xẹp trong lò hoặc sau khi lấy ra khỏi lò nghĩa là có quá nhiều hơi ẩm trong đó.  Hoặc bột không được nấu đủ, hoặc chưa đủ chín.  Để tránh điều này, mình khuyên nên kiểm tra lại bước nấu bột và tránh mở cửa lò khi nướng bánh choux, đặc biệt là trước khi bánh nở.
–Bánh bị mềm: do chưa nướng đủ lâu. Hoặc công thức quá nhiều chất béo, cũng như dùng sai loại bột.
– Bánh không nở: do bột bị chảy lỏng, quá nhiều trứng hoặc nước/sữa nên bột không thể giữ hình dạng. Cách khắc phục mình đã đề cập ở trên.

6. Cách bảo quản: Choux Pastry có thể bảo quản trong ngăn mát đến 2 ngày, trữ đông trong bọc kín và sử dụng trong 3 tháng. Vỏ bánh Choux bảo quản trong hộp kín được 3 ngày nếu không bơm nhân, hoặc trữ đông trong bọc kín và sử dụng trong 3 tháng.

Đó là tất cả những kiến thức mình chắt lọc được về Pâte à Choux – Magic dough. Mình hy vọng bài viết không quá dài dòng và khó hiểu. Hy vọng mọi người dù đã thành công với loại bánh này nhiều lần hay lần đầu làm cũng sẽ tích lũy được thêm một vài điều gì đó thú vị ( ◜‿◝ )♡.

Bài viết cũng khá dài và sợ mọi người cảm thấy chán nên ở bài tiếp theo mình sẽ chia sẻ công thức 3 vị kem custard để bơm nhân bánh Choux, hoặc mình đã có một bài Cream Diploma – kiểu nhân bánh Choux kết hợp của custard và whipping cream như hiệu bánh nổi tiếng Bread’s Papa hay sử dụng. Mọi người có thể nhấn link để tham khảo nhé. See ya! (◍•ᴗ•◍)❤

Nếu thấy bài viết hay và có ích, mọi người có thể ủng hộ mình chút kinh phí tiếp tục xây dựng website để có thể chia sẻ nhiều hơn trong tương lai. (Thông qua ví điện tử Momo tại link này). Số tiền tùy ở tấm lòng nhưng mình thật sự rất trân trọng và cảm ơn mọi người. (◍•ᴗ•◍)❤
Ngoài ra có thể tham gia group Facebook “Tự học bánh Âu” để cùng học hỏi công thức, kiến thức mới hằng tuần. Cũng như nhận tài liệu hay về bánh.
Nếu cần liên lạc gấp hãy tìm mình ở đây: fanpage của InCake. Mình sẽ cố gắng trả lời inbox nhanh nhất có thể (⌒▽⌒)♡

(Tất cả hình ảnh và nội dung bài viết thuộc sở hữu của trang https://irisncake.com. Mọi hình thức sao chép và đăng tải không dẫn nguồn đều không được cho phép).