Baking Tips,  Bread,  French Pastry

[TỰ HỌC BÁNH ÂU] KIẾN THỨC về French Brioche- Bánh mì hoa cúc

Mọi người đã nhắn và hỏi mình rất nhiều về công thức Brioche- món bánh mì “thần thánh” nổi đình đám tới giờ mãi chưa thấy hạ nhiệt. Tuy nhiên thật sự là mình đã chần chừ, chần chừ rất lâu để suy nghĩ nên đăng bài công thức này hay không…o(╥﹏╥)o. Vì một lí do khá là…ùm…mình tự ti á mọi người ╥﹏╥.

Mình là một đứa tuy làm nghề sáng tạo nhưng lại rất cố chấp. Mình từng nghĩ nguồn gốc bánh ở đâu, mình sẽ học từ đó. Vậy là mình tìm học kha khá chuyên đề về Brioche từ các chef người Pháp, cũng như tìm đọc rất nhiều tài liệu, mày mò dịch từ những quyển sách chuyên về dòng Viennoiserie tiếng Pháp, thử kha khá công thức. Nhưng mà sau một thời gian thử nghiệm, mặc dù mình rất thích vị bánh mình làm ra. Nhưng khi mình ngó nghiêng group và công thức mọi người chia sẻ, mình kiểu: ơ, công thức của mình hổng giống gì hết trơn. Ủa hổng lẽ mình có sự nhầm lẫn gì ở đây? Hổng lẽ Brioche hổng phải là bánh mì Hoa Cúc ở Việt Nam mình hả mọi người? Vậy là lần này mình không cố chấp nữa, mình tìm thông tin bằng tiếng Việt, để coi có nhầm lẫn hay không, thì tìm ra bài của bạn paticusi. Và trời ơi, thật lòng mình muốn tìm bạn để bắt tay, mình cảm giác như vỡ òa khi mà…mình không cô đơn. Và nó phá được sự tự ti của mình. Là…à, thì ra không phải mình sai, chỉ là sự biến tấu cho phù hợp khẩu vị. Và để mọi người hiểu rõ hơn về dòng bánh “phức tạp ” này thì mình xin thông báo đây là một bài viết dài khá dài. Nhưng tất cả thông tin đều đáng đọc, để mọi người không còn như mình nữa. (•‿•)

1. Giới thiệu về Brioche:

Khi bạn đang tìm kiếm một loại bánh mì siêu mềm, đậm đà, hơi ngọt, không cần tìm đâu xa: bánh mì kiểu brioche chính là thứ bạn đang tìm kiếm!

Nâu vàng, thơm, mềm, ngậy bơ- Brioche– một loại bánh mì của Pháp, là sự kết hợp giữa 2 dòng “pastry” (bánh ngọt) và “bread” (bánh mì). Nói vậy là do thành phần bánh chứa rất nhiều bơ và trứng. Nó thuộc về “đại gia đình” Viennoiserie (cùng với croissants, Danish pastries, sweet rolls ..v.v.). Là một loại bánh mì rất ngậy bơ, mềm và ngon nổi tiếng (đặc biệt là món bánh công nghiệp Harrys Brioche Tressée- một trong những thước đo để mọi người so sánh, có lẽ một phần do mức độ phủ sóng).

Brioche có nhiều hình dạng khác nhau, nhưng thông thường nhất được làm thành hình thắt bím dài- một trong những hiểu lầm, cũng như thử thách cho mọi người yêu Brioche ở Việt Nam. Vì sao mình nói vậy? Mời mọi người đến phần 2

2. Các cách tạo hình và tên gọi:

Cách 1: Nanterre Brioche: hình dạng như ổ sandwich với 6 hoặc 8 cục tròn nhỏ được chia và xếp đều. Đôi khi là 4 cục bột to được xếp vào khuôn loaf và cắt đôi ở giữa theo chiều dọc.

Cách 2: kiểu tạo hình đơn giản nhất: 1 cục tròn tròn. (●´⌓`●)

Cách 3: Brioche à Tête và Mini Brioche à Tête:
Tên tiếng Pháp của loại bánh này dùng để chỉ hình dạng (tête có nghĩa là đầu). Gồm một viên tròn nhỏ (phần đầu) trên đỉnh ổ bánh tròn lớn hơn. Nó còn được gọi là Parisienne.

Cách 4: tết thành bím tóc và đặt trong khuôn. Là kiểu phổ biến nhất ở Việt Nam và bị nhầm lẫn khá nhiều. Khi mà nó trở thành “hình ảnh đại diện”, thì mọi người bị hiểu lầm rằng “cứ thắt bím thì là bánh mì hoa cúc”(っಠ‿ಠ)っ….hoặc “tạo hình bánh mì hoa cúc thì phải thắt bím”…hummm!!!! Mặc dù ở Pháp không có cuộc đua giành giải nào cho hạng mục “cách tạo hình brioche được yêu thích nhất”. Nhưng có khi vì bím tóc này mà gây nên không ít sự hiểu nhầm khá tai hại.

Cách 5: Swiss Brioche: tạo hình dài, mỏng, gồm 2 hoặc 3 lớp kết hợp nhân (thường là chocolate hoặc nho khô).

Cách 6: kiểu bím tóc “free style”: thắt xong để đó mà không cần khuôn.

Nguồn ảnh: internet

3. Thành phần nguyên liệu:

Đây thật sự cũng là một trong những lí do khiến mình “mông lung”. Vì các công thức mình sở hữu, tất cả đều là những thành phần cơ bản: bột, bơ, đường, trứng, và một ít muối. Nếu khác nhau có lẽ ở tỉ lệ % nhỏ thành phần. Nhưng công thức mọi người vẫn chia sẻ và được coi là “chuẩn ngon” đôi khi kèm cả sữa, whipping cream, bột custard… ◉‿◉.

Đến khúc này thì mình kiểu…lại…”ơ”….mình đang lạc hướng nào vậy nhỉ.

Và sau khi tìm hiểu thì thật ra do khẩu vị nên mọi người biến tấu để phù hợp hơn. Nếu nhìn lại tụi mình sẽ có sự kết hợp duy nhất khác đi có lẽ là sữa, (vì trong whipping cream thành phần gồm sữa và bơ động vật chưa tách, còn custard cream nếu xét về cơ bản cũng gồm sữa, bơ, và đường). Vậy nên thành phần chất lỏng trong Brioche truyền thống chỉ từ trứng sẽ có một lượng được thay thế thành sữa.

Ưu điểm dễ thấy có lẽ là hương vị, thứ 2 bột sẽ dễ nhồi hơn do chất lỏng trong trứng sẽ dính hơn sữa.

: một sự thật: hầu hết những công thức từ Pháp, hoặc chef, hoặc trường học đều có TỈ LỆ BƠ RẤT CAO: ÍT NHẤT 50% khối lượng bột, mới đủ đạt tỉ lệ của brioche. Vậy nên đối với bản thân mình mà nói: bánh mì ngọt có lượng bơ ít hơn 50% và được tết bím: chưa đủ điều kiện để được gọi là Brioche.

Một chút kiến thức khoa học về bơ: vì sao cần nhiều bơ trong brioche:

Nguyên nhân chính là do cảm quan: chất béo làm cho Brioche trở nên ‘đậm đà hơn’ và tạo cho chúng một cảm giác ngon miệng, nó trở nên mượt mà hơn nhờ “điểm tan” của bơ gần giống với nhiệt độ cơ thể. Bên cạnh vai trò chung này,bơ trong brioche có một vai trò cụ thể hơn một chút. Khi cho bột bánh mì (có chứa bơ) vào lò nóng, bơ sẽ tan chảy. Kết quả là các chất béo trở nên di động hơn và chúng sẽ tự sắp xếp lại. Vì chất béo không có xu hướng thích hòa vào nước, nên người ta nhận thấy rằng chất béo sẽ thực sự bao quanh các bọt khí trong bánh mì. Bằng cách này, chất béo sẽ ổn định các bọt khí. Kết quả là, bánh mì brioche có xu hướng có nhiều bọt khí nhỏ, giúp bánh mềm hơn.

Đồng thời chất béo bôi trơn khối bột. Nó sẽ giúp các hạt bột chuyển động song song với nhau trơn tru hơn. Điều đó làm cho bột có nhiều chất béo rất dẻo và dễ kéo. Chất béo bôi trơn giúp khối bột nhào dai hơn và thớ bánh do đó sẽ dai hơn. (Điều kiện là bơ không được chảy)

Vì chất béo vẫn còn nguyên sau khi nướng (chúng nguội đi và đông đặc lại), chúng sẽ vẫn còn xung quanh các bọt khí này. Điều đó giúp giữ cho bánh mì tươi, nó đóng vai trò như một lớp bảo vệ, giúp bánh mềm và ẩm lâu hơn.

Ngoài ra, không nên thêm bơ ngay từ đầu. Lý do là bơ (hoặc cụ thể hơn là chất béo) cản trở sự hình thành mạng lưới gluten. Mạng lưới gluten này có tầm quan trọng trong việc tạo ra sự đồng nhất mạnh mẽ và dai của bánh mì. Do đó, bơ trong bột nhào brioche được kết thúc vào cuối quá trình nhào. Tại thời điểm đó, mạng gluten đã có thể hình thành. Bơ sẽ vẫn bao phủ các hạt gluten tạo ra các màng bọc chất béo trong bột. Sau đó, chúng sẽ chảy ra khi bánh mì được nướng.

TRỨNG: Trứng có một số vai trò trong bánh mì brioche. Một trong những vai trò rất giống với bơ. Lòng đỏ trứng chứa nhiều chất béo và chất này có vai trò tương tự như chất béo trong bơ.

Bên cạnh chất béo và độ ẩm, trứng còn chứa rất nhiều protein. Các protein này sẽ hình thành khi nướng và sẽ ảnh hưởng đến kết cấu của bánh mì, tuy nhiên, ảnh hưởng sẽ khá nhỏ. Chúng thực sự có tác động lớn hơn đến màu sắc của bánh mì. Vì những protein này có thể tham gia vào phản ứng Maillard, một phản ứng tạo màu nâu giữa đường và protein. Càng nhiều protein trong bột bánh mì, nó càng nhanh chuyển sang màu nâu. Vì bột bánh ngọt cũng chứa khá nhiều đường nên chúng có xu hướng chuyển sang màu nâu rất nhanh. Khiến lớp vỏ mỏng và màu sắc đẹp hơn.

4. Tiêu chuẩn về một chiếc bánh Brioche ngon:

Cũng lại một lần nữa mình xoanh vòng với những suy nghĩ nè mọi người ( ╹▽╹ ). Nếu xét về quy chuẩn về chiếc bánh mì Hoa Cúc, thì ở Việt Nam, tụi mình hầu như hổng xét về tỉ lệ % bơ, hay màu sắc, độ mềm, mà tụi mình dùng từ “bung bím” và “xé thớ” để “chấm điểm” cho brioche.

Thành ra brioche mình làm, nếu xét theo thang điểm, nhiều khi được 8,9, mà nhiều khi dưới trung bình (tại hổng thèm “bung bím”. (≧▽≦) Nói đùa là vậy, thật ra về mặt “bung bím” chắc do cảm quan, nhìn có vẻ hấp dẫn hơn. Tuy nhiên một chiếc Brioche ngon khi chuyển hộ khẩu về lại “quê nhà” Pháp, thì đòi hỏi vỏ phải mỏng, màu phải nâu vàng, thơm đậm đà mùi trứng và bơ, mềm ẩm, dai (hoặc không cần luôn, tùy cảm quan của mỗi chef), và có lẽ “xé thớ” cũng chứng minh được độ dai, nên không “mông lung” cái này nè.

Còn về cách tạo hình: nếu mọi người thắt bím thì khi xé bánh cũng sẽ theo thớ và dai hơn các cách tạo hình còn lại. Về bung bím: ngoài việc thắt lỏng hay chặt tay thì mọi người nên canh khối lượng bột. Bột nếu nở mà lọt trong thành khuôn thì đương nhiên là : hổng tách bím. Ngoài ra còn có cách khác là làm nóng chảy bơ, cho vào túi bắt kem và bắt các đường bơ chạy dọc theo bím, khi nở nhờ bơ mà bánh sẽ không dính tại vị trí đó và …nở bung (✿^‿^).

Bài viết toàn là chữ kiểu này hy vọng không khiến mọi người chán, mà thay vào đó là hiểu rõ hơn một chút về em bánh nhiều “drama” này. =))

Update: sau một thời gian tìm hiểu thì cuối cùng mình cũng đã có câu trả lời cho tên gọi cũng như sự khác nhau giữa 2 phiên bản Âu-Ta. Câu trả lời khai sáng này từ chị Lê Thảo Vân- giảng viên bánh Âu của trường hướng nghiệp Á Âu.

Mình copy lại câu trả lời của chị ở đây: “Brioche có kết cấu gần giống bánh ngọt do tỉ lệ bơ và trứng nhiều. Bánh cũng ít ngọt, kết cấu hơi đặc nhưng mềm. Khác với bánh mì hoa cúc ở Việt Nam mình vốn là một dạng bánh mì sữa có nhiều bơ. Kết cấu bánh vì thế cũng khác và ngọt hơn so với Brioche.

Này là do mọi người lầm tưởng về brioche do chiếc bánh mì Brioche nhập của hãng Harry. Bánh này thường bán trong siêu thị, và vì bánh công nghiệp nên kết cấu cũng khác khá nhiều so với brioche artisanal mà em ăn ở cửa hàng bánh (bakery). Về Việt Nam mọi ng gọi bánh brioche của harry là bánh mì hoa cúc. Sau đó mọi ng mặc định luôn là hai bạn này là một “

– Em cảm ơn chị nhiều vì sau bao lâu cũng đã có câu trả lời thỏa lòng ♡

Ở bài sau mình sẽ gửi đến mọi người công thức nhé ạ. Vì cũng đã khuya ròi mà file hình đó mình còn để trong tận thẻ nhớ. Hihi…hẹn gặp lại mọi người. See ya (◍•ᴗ•◍)❤. (Update: mọi người click vào link để đến bài công thức đã được update kèm video cách làm chi tiết ạ)

Nếu thấy bài viết hay và có ích, mọi người có thể ủng hộ mình chút kinh phí tiếp tục xây dựng website để có thể chia sẻ miễn phí nhiều hơn trong tương lai. (Thông qua ví điện tử Momo tại link này).
Ngoài ra có thể tham gia group Facebook “Tự học bánh Âu” để cùng học hỏi công thức, kiến thức mới hằng tuần. Cũng như nhận tài liệu hay về bánh.
Nếu cần liên lạc gấp hãy tìm mình ở đây: fanpage của InCake. Mình sẽ cố gắng trả lời inbox nhanh nhất có thể (⌒▽⌒)♡

(Tất cả hình ảnh và nội dung bài viết thuộc sở hữu của trang https://irisncake.com. Mọi hình thức sao chép và đăng tải không dẫn nguồn đều không được cho phép).

close
close

Nhận Ebook miễn phí trị giá 100.000

Click chọn đăng ký email để nhận link download

Đừng quên kiểm tra hộp thư rác bạn nhen!

7 bình luận

  • Kieu Diem

    Xé thớ là một cái mà e không thể hiểu nổi nữa. Thớ bánh không phải gì thần thánh quá, mà thường một công thức brioche có hàm lượng đường và chất béo thấp sẽ có thớ bánh như vậy. Tác giả của thớ bánh là do gluten quyết định, mà chất béo và đường là hai nguyên liệu làm mềm gluten này. Brioche e từng được ăn thử của nhiều anh là master baker( ks) có một kết cấu rất nhẹ, mềm và không hề dai dai hay xé thớ, chỉ hơi hơi có độ đàn hồi xíu xiu thôi. Khi ăn nó tan trong miệng, tựa như bánh bông lan vậy á.Nên đây chỉ là cảm nhận của emmm, hihi.CẢm ƠN Chị vì đã chia sẻ ạ.

    • irisncake

      Thật ra về dai hay không là khẩu vị và cảm quan, cũng như riêng Brownie mà cũng có fudgy hay spongy Brownie ý . Chị cũng ăn một số Brioche truyền thống, và tùy khẩu vị mỗi chef mà họ còn điều chỉnh nữa. Mặc khác cũng tùy cách tạo hình mà xé thớ hay không. Nhưng mềm là chắc chắn phải có- một trong những yêu cầu :P. Trong bài chị có viết nếu tạo kiểu thắt bím cũng góp phần giúp bánh “xé thớ” ý, còn khi tạo hình tròn hoặc sandwich thì thớ đương nhiên cũng ngắn và mềm hơn. Bên Châu Âu mọi người ăn Brioche thường cắt lát ăn kèm mứt hoặc ham (chứ không xé tay), cắt lát e sẽ thấy một kết cấu cũng mềm hơn là khi xé nữa. Còn về việc chất béo làm mềm gluten là đúng, nhưng mình có thể hạn chế bằng cách quyết định thời gian thêm bơ khi nhào bột ý (cái này ch sẽ nói ở bài sau nè, cách để bánh vẫn mềm, thớ vẫn dai nhưng không thay đổi lượng chất béo (◠‿◕)). Còn về đường thì nếu e cho đủ lượng vào công thức sẽ giúp làm mềm và giữ ẩm. Nếu thiếu đường bánh cũng sẽ trở nên cứng hơn, (như kiểu bánh mì vỏ giòn là một minh chứng). (Để khi nào rảnh ch viết một bài riêng về đường vậy (≧▽≦)). Cũng giống như muối, nhiều người nghĩ cho muối làm chết men, thật ra chỉ khiến quá trình lên men chậm hơn, đồng thời muối có vai trò quan trọng trong việc hình thành gluten. Nên việc làm bánh cũng giống như 1 môn khoa học vậy. Nếu hiểu từ gốc, hiểu bột, hiểu bánh, thì em sẽ “làm chủ” và điều khiển được nó theo đúng khẩu vị mình ưng nhất (◠‿◕).

    • Bích chi

      Bài viết rất ý nghĩa. Giúp 1 đứa tay ngang chưa biết làm bánh như mình cũng biết đc chút ít về làm bánh. Hãy chia sẻ nhiều bài viety hơn nhé b. Cho mình xin công thức bánh hoa cúc nhé

  • Alexandr

    He Makes Money Online WITHOUT Traffic!

    Most people believe that you need traffic to profit online…
    And for the most part, they’re right!
    Fact is.. 99.99% of methods require you to have traffic.
    And that in itself is the problem..
    Because frankly, getting traffic is a pain in the rear!
    Don’t you agree?
    That’s why I was excited when a good friend told me that he was profiting, but with ZERO traffic.
    I didn’t believe him at first…
    But after he showed me the proof, it’s certainly the real deal!
    I’m curious what your thoughts are.
    Click here to take a look >> https://bit.ly/3mOAfVp
    Please view it before it’s taken down.

Leave a Reply

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *

%d bloggers like this: