[TỰ HỌC BÁNH ÂU] [VIDEO] Real Brioche – Công thức bánh mì hoa cúc kiểu Pháp

Ở phần 1 mình đã giới thiệu KIẾN THỨC VỀ FRENCH BRIOCHE. Nếu bạn nào cần có thể tìm link ở đây. Để biết sự khác nhau giữa “bánh mì bơ ngọt” và Brioche. Ở phần này mình sẽ hướng dẫn chi tiết mọi người cách để có một ổ bánh Brioche đúng chuẩn tại nhà nhen.

Lý do mình đặt tiêu đề không phải để thu hút sự chú ý (à thật lòng là có một chút, một chút hoy =]], vì mình cũng muốn lan tỏa năng lượng “béo” này đến mọi người mà…haha).

Quay lại nè, lý do mình đặt tiêu đề như vậy vì mình đã tự tin hơn với công thức của mình. Để mỗi lần muốn ăn thì cứ y vậy mà làm, chớ hổng ngó nghiêng đâu xa xôi nữa. Sau này nếu có ý định cải tiến kiểu: nhồi ít hơn, ít bơ hơn, hoặc cứng hơn, mềm hơn gì đó, thì tùy vào thành phẩm mà mình gọi tên, chứ sẽ không đặt tiêu đề là “Brioche”…keke.

Và một phần lý do khác, vì đây là công thức của bài thi CAP. Giới thiệu sơ qua một chút, hẳn những ai ở Pháp hoặc những người yêu bánh Pháp đôi lần sẽ nghe đến hoặc nhìn thấy thông tin về cuộc thi này. CAP là viết tắt của Certificate of Professional Aptitude- (tạm dịch là Chứng chỉ năng khiếu nghề nghiệp). Có đôi chút khác biệt với cách nghĩ thông thường của chúng ta, ở Pháp các bạn sẽ được hướng nghiệp khá sớm, và trường nghề không phải là “sự lựa chọn cuối”, mà nó có tầm quan trọng ngang với bằng đại học hoặc cao đẳng.

Và một trong những “bước khỏi đầu” của hầu hết các thợ làm bánh ở Pháp là cầm trong tay tấm bằng CAP. Gọi là bước khỏi đầu vì nó là điều kiện cần để bạn được nhận vào một tiệm bánh hoặc mở cho mình một tiệm bánh. Tuy nhiên nếu mọi người nghĩ “bằng nghề chắc chẳng khó”. Thì mình khẳng định là hoàn toàn SAI. Mình đọc tạp chí và blog của các bạn CAP patisserie ở Pháp, thì các bạn ấy thật sự học rất nghiêm túc và siêng năng. Mọi người sẽ có một cuộc thi tập trung, và đề ôn tập, sau đó sẽ có những bài thi lý thuyết, thực hành, an toàn thực phẩm…. ◉‿◉. Và đại loại mình cảm nhận được sự lo lắng và khó nhằn khi trên các diễn đàn mọi người bàn tán với nhau về đề thi CAP của họ. Mình đã lướt qua thử một vài lần và…(◔‿◔)cảm thấy may mắn khi mình không ở Pháp, ở đó chắc sự cạnh tranh của những người giỏi phải gay gắt lắm. Vì chỉ bài thi “entry-level” của các bạn ấy mà đã tới cỡ này thì…

Quay lại với công thức nhen mọi người… Huhu. Kiểu lâu lâu không có ai để mình giải tỏa nỗi lòng nên xin lỗi mọi người cứ phải nghe mình huyên thuyên mãi ╥﹏╥. (Hy vọng không ai vì vậy mà bỏ bê blog của mình nà).

Công thức hôm nay mình lấy từ bài thi của CAP. Và nếu mọi người tìm một số kết quả, sẽ thấy tỉ lệ có đôi khi khác rất nhỏ. Mình từng thắc mắc nên cũng đã tìm hiểu về điều này. Thì thật ra mỗi năm sẽ có những thay đổi nhỏ như kiểu “cải cách sách giáo khoa” vậy ý mọi người ạ. Phiên bản của mình hổng biết là năm bao nhiêu nhưng vì mình “ưng cái bụng” rồi nên cũng hổng lăn tăn gì nữa. Tuy nhiên có một sự khó khăn nho nhỏ cho một số bạn làm theo công thức của mình: là nếu theo đúng chuẩn thì Brioche được làm bằng men tươi, đó là lý do mọi người thấy Real Brioche sẽ mềm cực kỳ cực kỳ, khác với những công thức khác. Vì men tươi sở dĩ sẽ thơm ngon hơn men công nghiệp rất rất nhiều mà. Tuy nhiên men tươi không phải lúc nào cũng dễ mua, bảo quản lại khó khăn hơn. Và mình cũng không thường xuyên có men tươi. Nên đã thử thay thế với men công nghiệp (có điều chỉnh công thức), độ ngon có thể được tầm 95% so với men tươi, nhưng không thơm và mềm bằng đâu nhé. Vậy nên mình sẽ giới thiệu với mọi người cả 2 phiên bản và tùy vào điều kiện và yêu cầu mà mọi người lựa chọn nhé. Giờ thì sau một hồi “sốt ruột ” đi với mình thì… LET’S GET DO IT! ＼(≧▽≦)／

 

CÔNG THỨC : cho 1.1kg bột sau khi trộn

500 g bột mì (250g bột mì T55 và 250g bột mì T45) (*)
10g… muối
50g… đường
25g… men tươi (**)
300g… trứng
250g… bơ, NHIỆT ĐỘ PHÒNG (***)
20ml… tinh dầu hoa cam (****)
(*) vì tìm được chính xác loại bột Pháp khá khó nên quy mô gia đình mọi người có thể sử dụng 100% bột mì số 13.
(**) thay thế bằng 8g men khô instant + 17g nước hoặc sữa (mình nghĩ đây chính là lý do có sự xuất hiện của sữa trong công thức, khi thay vì cho nước, tại sao không thêm sữa để có màu sắc và mùi vị ngon hơn, nhỉ). Và loại men instant duy nhất mình khuyên dùng để cho mùi vị ngon gần giống nhất là SAF tem vàng.
(***) hãy chọn loại bơ tốt nhất có thể với % béo từ 80% -83%. Tuy nhiên không khuyến khích dùng super-dry-butter (loại thường dùng cho croissants). Và một điều mà mìn thấy mọi người có hơi nhầm lẫn khi làm Brioche là dùng bơ lạnh. Tuy nhiên chúng mình đang không làm croissants, và bơ dùng cho Brioche nên ở NHIỆT ĐỘ PHÒNG, MỀM, NHƯNG KHÔNG CHẢY. Vì khi bơ quá cứng sẽ khó được trộn đều trong bột, dẫn đến kết cấu không đồng đều. Tuy nhiên nếu nhiệt độ máy trộn và khối bột do nhồi lâu dẫn đến nóng thì mọi người có thể để bơ trong ngăn mát 5 phút trước khi nhồi để bảo đảm bơ không bị chảy khi tiếp xúc với bột và móc trộn. Tuy nhiên mình vẫn muốn nhắc lại là không phải bơ thật cứng mọi người nhé.
(****) thành phần này mình không tìm thấy trong các công thức của CAP, có thể chỉ xuất hiện ở các tiệm bánh hoặc bánh công nghiệp như 1 lựa chọn, mặc dù vậy thêm vào thì bánh rất thơm nên khuyên mọi người nên có. Có thể thay bằng hương vani nếu không tìm được tinh dầu hoa cam.

CÁCH LÀM:
Trước khi đọc đến phần này, một lời khuyên chân thành là mọi người nên dùng máy trộn để trộn em bột “đỏng đảnh” này. Mình đã có kinh nghiệm trộn tay và thành thật mà nói thì hổng mấy vui đâu mọi người ạ (╥﹏╥). Chất lỏng từ trứng nên dính và khó nhồi hơn ngay cả khi với máy trộn bột. Một phần khi hơi ấm từ tay làm chảy bơ nên kết quả để đạt được thành phẩm 80% với máy trộn thôi thì mình nghĩ mọi người cần năng lượng từ 3 ổ Brioche lựng ◉‿◉. Nên hoy để đam mê mà hổng có cảm giác “sợ hãi” thì mình cứ nhẹ nhàng nhồi bằng máy trộn trước. Khi nào muốn thử thách bản thân thì mình thử nhồi tay sau nhen mọi người. Và cách trộn này là mình đúc kết từ bản thân để đạt yêu cầu hoàn hảo từ cả 2 phiên bản Việt-Pháp. Nên sẽ có phần kiểm tra window- pane. Nhưng phiên bản của CAP hầu như không đề cập đến. Mọi người đôi khi còn cho bơ ngay từ vài phút đầu sau khi bột trộn thành một khối đồng nhất cơ.
Còn một điều nữa: KIÊN NHẪN. Kiên nhẫn làm theo quá trình trộn và nghỉ, để đạt được kết quả khả quan nhất. Xong màn “cải cách tư tưởng” gòi, đi hén:

BƯỚC 1: trong tô của máy trộn (với que đánh bột), đổ chung bột mì, muối và đường, hương cam nếu có.
Vò men tươi trong bát, lưu ý không để men tiếp xúc với muối và đường.
Nếu sử dụng men instant thì nên đảm bảo còn hạn sử dụng và chất lượng ổn định.

BƯỚC 2:Thêm trứng. Trộn sơ bằng tay hoặc spatula cho bột ngấm nước, bật máy ở tốc độ 1, cho đến khi bột tạo thành một khối đồng nhất, mình thường nhồi 10 phút. Nghỉ 3-5′ để sợi gluten có thời gian kết nối.

BƯỚC 3: Lặp lại như bước 2 nhưng lúc này có thể tăng tốc độ của máy trộn lên mức 2 hoặc 3. Mình thường chỉ trộn ở những mức này chứ không hơn. Một phần để đảm bảo hoạt động của máy.
BƯỚC 4: Lặp lại một lần nữa như bước 3
Tổng cộng chúng ta sẽ có 3 lần trộn bột, 3 lần nghỉ. Thời gian như sau: Trộn 10′- nghỉ 3′-trộn 10′- nghỉ 3′- trộn 10′- nghỉ 3′.

Lưu ý: Khối bột mặc dù sau khi tạo màng vẫn sẽ có cảm giác khá dính. Tuy không nhiều nhưng sẽ dính hơn câc loại bánh mì thông thường mà mọi người vẫn hay làm.

BƯỚC 5: Nếu mọi người muốn có một bạn hoa cúc “xé thớ” nhưng vẫn cứ phải mềm ngon như bản Pháp, thì hãy kiên trì lặp lại BƯỚC 2 thần thánh cho tới khi bột kéo màng, sợi gluten vững và đàn hồi. (Tuy nhiên không yêu cầu phải kéo màng mỏng như ảnh của mình vì thời gian mình kéo màn ấy khá lâu và nếu mọi người không chú ý đến nhiệt độ máy cũng như nhồi quá tay sẽ khiến bột nóng, làm chảy bơ, cũng như đứt sợi liên kết) . Bậy máy trộn ở tốc độ thấp và từ từ thêm bơ đã được cắt khối vuông 2cm vào hỗn hợp, chỉ thêm tiếp khi thấy phần bơ trước đã được trộn lẫn.
Sau khi trộn hết bơ mọi người sẽ đạt được một khối bột CỰC KỲ MỀM MỊN. Cảm giác sờ thấy rất nhẹ, mình tưởng tượng như có không khí len vào khi trộn vậy (✧ω✧).

BƯỚC 6: Lúc này kiểm tra màng window-pane. Sau khi thêm bơ khối bột nếu đạt sẽ kéo được màn, và mình vẫn không yêu cần mọi người phải kéo màn thật mỏng nhé, tuy nhiên nếu bột hoàn toàn không thể kéo màn thì có lẽ bước làm của mọi người đã sai, bơ quá chảy hoặc nhiệt độ bột quá nóng, cũng như nhồi quá lâu mà không đủ thời gian nghỉ.

BƯỚC 7: vo bột thành khối tròn và ủ trong nhiệt độ ấm nhưng KHÔNG VƯỢT QUÁ 30°C để tránh bơ bị chảy và khối bột bị tách bơ. Đây cũng là một trong những hạn chế khi làm Brioche truyền thống ở nước nhiệt đới như Việt Nam. Khi nhiệt độ phòng luôn cần được kiểm soát do % bơ lớn trong bột.

BƯỚC 8: sau khi bột nở gấp đôi, nhấn vào thấy không phồng trở lại và không thay đổi hình dạng thì đem bột ra nhồi nhẹ một vài lần chỉ để vỡ bọt khí. (Mình thường ủ khoảng 1 tiếng rưỡi ở bước này, tuy nhiên thời gian phụ thuộc khá nhiều vào nhiệt độ và chất lượng men mọi người sử dụng, nên hãy quan sát bột trước khi quan sát thời gian). Sau đó bọc bằng màn bọc và ủ lạnh để tạo hình.
VỀ Ủ LẠNH: ở các công thức của CAP không đề cập đến ủ lạnh thời gian dài, có thể vì hệ thống này dành cho tiệm bánh dạng công nghiệp, số lượng lớn, và ủ lạnh đòi hỏi diện tích và thời gian dài có vẻ không kinh tế. Tuy nhiên đối với bánh mì nói chung, ủ lạnh sẽ khiến men có thời gian sản sinh chậm, khiến hương vị cũng ngon hơn, và đặc biệt cũng dễ cho việc tạo hình hơn. Vậy nên thời gian ủ lạnh có thể dao động từ 4-8 tiếng trong NGĂN MÁT.

LƯU Ý VỀ Ủ LẠNH TẠO HƯƠNG VỊ: nhiệt độ tủ mát nên tầm 4-10°C để men không phát triển quá nhanh, thời gian càng dài thì nhiệt độ nên càng thấp. Mình thường set nhiệt độ thấp nhất (nhưng vẫn >4°C) khi ủ qua đêm.. Ngăn đông men sẽ gần như không hoạt động và không có gì thay đổi ảnh hưởng với khối bột của tụi mình cả. Trừ khi mọi người muốn dự trữ khối bột ấy trong thời gian dài hoặc muốn tiết kiệm thời gian làm cứng khối bột để tạo hình.

BƯỚC 9: Sau khi ủ lạnh thì chia khối bột thành các phần phù hợp với kiểu tạo hình. Thường là chia làm 3 để thắt thành bím tóc. Cho vào khuôn và ủ tạo hình (khuôn như mình sử dụng phù hợp với lượng bột 300gr ~ 400gr). Thời gian sẽ dao động vào khoảng 2/3 thời gian ủ lần đầu tiên. Về lưu ý nhiệt độ mình đã đề cập ở trên.

BƯỚC 10: sau khi nở được 80% thì nhẹ nhàng quét trứng đánh tan (phần trứng nằm ngoài lượng trứng trong công thức) và thêm hạnh nhân lát, mè hoặc đường hạt… Nướng ở 180°C trong 30-35′ (thời gian phụ thuộc vào kích cỡ bánh và diện tích lò. Đối với thời gian này mình có che bằng giấy bạc ở 10 phút cuối)
Bánh sau khi chín lấy ra khỏi khuôn và để nguội trên rack. Bảo quản trong hộp kín từ 3-5 ngày. Ngon hơn khi ăn nóng.

Nếu đánh giá công thức thì thật sự đây không phải là một công thức dễ cho người mới bắt đầu. Ngay cả bản thân mình đôi lúc canh sai độ mềm của bơ, đánh bột lố hoặc nhiệt độ phòng quá nóng thì vẫn hỏng như thường. Vậy nên mọi người đừng vội nản chí nhé, vì nó là bài thi để chọn lọc tay nghề mà. Mọi người có thể thử những công thức khác, khi đã thành thạo và muốn thử thách bản thân một chút thì quay lại tìm mình. Để thành công Brioche mọi người cần trước hết hãy đọc kỹ bài của mình để nắm những điều lưu ý. Và kiên nhẫn đến khi đạt được thành quả ưng ý nhất. Mình vẫn rất mong mọi người thử 1 lần hương vị ấy.

Qua bài viết hy vọng phần nào giúp mọi người hình dung được “giá trị thật của em bánh “lắm tài nhiều tật” này nhé ạ =]]=]]. Nếu có bất kỳ thắc mắc nào đừng ngại liên hệ mình.

Nếu thấy bài viết hay và có ích mọi người có thể ủng hộ mình “một miếng bánh” nhỏ, giúp mình xây dựng website để có thể chia sẻ nhiều hơn trong tương lai. (Thông qua ví điện tử Momo tại link này). Điều này tùy ở tấm lòng nhưng mình thật sự rất trân trọng và cảm ơn mọi người. (◍•ᴗ•◍)❤
Ngoài ra có thể tham gia group Facebook “Tự học bánh Âu” để cùng học hỏi công thức, kiến thức mới hằng tuần. Cũng như nhận tài liệu hay về bánh.
Nếu cần liên lạc gấp hãy tìm mình ở đây: fanpage của InCake. Mình sẽ cố gắng trả lời inbox nhanh nhất có thể (⌒▽⌒)♡

LƯU Ý QUAN TRỌNG: HÌNH ẢNH VÀ NỘI DUNG THUỘC QUYỀN SỞ HỮU CỦA PAGE https://irisncake.com. TẤT CẢ HÀNH ĐỘNG SAO CHÉP VÀ ĐĂNG TẢI KHI KHÔNG ĐƯỢC SỰ CHO PHÉP CỦA CHỦ SỞ HỮU ĐỀU BỊ CẤM.