Có thể mọi người đã đọc, hoặc đã biết, hoặc đã bỏ qua nhiều lần những bài như thế này khi bắt gặp ở đâu đó. Vậy tại sao mình vẫn dành thời gian để viết lại? Vì những vướng mắc mọi người gặp phải trong quá trình mình giải đáp thắc mắc thì còn rất nhiều câu hỏi xoay quanh việc chọn sai loại bột.

Lý do mà mỗi blog hoặc trang web về bánh đều ít nhiều sẽ có bài này, vì thật sự là một trong những “viên gạch” đầu tiên. Mình hy vọng mọi người hiểu được lý do về sự xuất hiện của mỗi thành phần, nắm vững kiến thức về nguyên liệu mình sử dụng là một trong những nền móng đầu vững chắc cho sự nghiệp bánh trái dù lớn hay nhỏ. Vậy nên hôm nay, mình sẽ cố gắng truyền đạt một cách không gây buồn ngủ nhất, để mọi người dễ hiểu và hy vọng sẽ gặp lại mọi người đến cuối bài nhé ^^.

1. Bột mì là gì?

Là bột làm nên bánh mì? Bột từ lúa mì? – trả lời đơn giản sẽ là như vậy. Nhưng thật sự còn rất nhiều điều thú vị khác mà chúng ta có thể đi sâu hơn. Bột mì là loại bột được xay từ lúa mì. Nó được sử dụng trong nhiều ứng dụng ẩm thực khác nhau, từ các loại bánh nướng như bánh mì, bánh ngọt và vỏ bánh, đến roux cho nước sốt và bột chiên giòn. Hầu hết các loại bột thông thường được làm từ hạt lúa mì (hoặc quả lúa mì), bao gồm nội nhũ, mầm và cám.

Bột mì có vô số công dụng trong nấu ăn và làm bánh, nhưng nó quan trọng nhất trong bánh mì. Bởi vì lúa mì có hàm lượng gluten cao (nhiều hơn bất kỳ loại ngũ cốc nào khác), nó giúp bột nhào có độ đàn hồi cao nhất. Điều đó làm cho lúa mì trở thành loại bột làm các loại bánh mì có men như brioche, bánh mì dẹt như pita và bánh mì sourdough mang tính biểu tượng. Bột mì cũng là sự lựa chọn cổ điển để nướng bánh quy, bánh bông lan và đa phần các loại bánh mặn/ngọt khác.

2. Vì sao bột mì được dùng để làm bánh?

Bột mì chủ yếu được sử dụng để nướng bánh mì vì nó chứa hai protein: glutenin và gliadin (gọi chung là gluten), tạo nên một khối bột dẻo, đàn hồi khi được trộn cùng nước và các thành phần khác. Trong quá trình nướng, bột sẽ giữ lại các bọt khí cacbonic do nấm men hoặc các chất hóa học như bột nở hoặc muối nở tạo ra. Các bong bóng bị mắc kẹt làm cho bánh nở. (Ví dụ như các lỗ bạn nhìn thấy trên bánh mì lát được hình thành do bong bóng khí bị mắc kẹt.) Các loại ngũ cốc khác (chẳng hạn như gạo, lúa mạch, ngô và yến mạch) không chứa glutenin và gliadin và do đó không thích hợp để làm bánh mì sử dụng men.

3. Phân loại bột mì:

Mình sẽ bỏ qua phần phân loại cây lúa mì, vì bản thân chúng ta vẫn chưa có nhiều cơ hội tiếp xúc trực tiếp, chăm sóc, thu hoạch cây lúa mì, nên có thể sẽ khiến mọi người khó hình dung. Mặc khác cũng mang tính chuyên môn cao về mùa vụ, giống cây, phân loại ⊙﹏⊙. Tuy nhiên nếu được, mọi người có thể tìm hiểu thêm nhé. Cũng là những kiến thức khá hay…. Quay lại với phân loại bột mì:

A. DỰA VÀO % PROTEIN:

Tất cả các loại bột đều có cùng lượng gluten, phải không? Câu trả lời là KHÔNG. Mức độ gluten rất khác nhau giữa các loại bột, và yếu tố quyết định gluten trong bột chính là % protein.

– BỘT BÁNH (CAKE FLOUR)- BỘT MÌ SỐ 8 : Để bánh xốp, nhẹ, chúng mình có bột bánh. Được làm từ một loại lúa mì mềm và được xay thành một kết cấu cực kỳ mịn, bột bánh có hàm lượng protein thấp (8-9%), và do đó, ít gluten hơn, so với bột mì đa dụng, dẫn đến bánh có cấu trúc nhẹ, bông xốp hơn, thích hợp để làm các loại bánh bông lan nở bằng trứng đánh bông.

– BỘT MÌ ĐA DỤNG (ALL-PURPOSE FLOUR) : Bột mì AP là một loại bột mì trắng chỉ chứa phần nội nhũ của hạt lúa mì, có hàm lượng gluten trung bình khoảng 10-12%. Mặc dù có thời hạn sử dụng lâu, cũng như bảo quản dễ dàng hơn so với bột ngũ cốc nguyên hạt, nhưng kết quả là nó không có nhiều giá trị dinh dưỡng. Tuy nhiên, nó có một hương vị nhẹ và có thể sử dụng rộng rãi trong nhiều công thức khác nhau trong căn bếp gia đình.

Hầu hết các thợ làm bánh chuyên nghiệp không sử dụng bột mì đa dụng. Họ sử dụng bột bánh mì, bột bánh bông lan hoặc bột pastry, tùy thuộc vào đặc tính từng loại bánh.

– BỘT BÁNH MÌ (BREAD FLOUR)- BỘT MÌ SỐ 13 : là bột mì có hàm lượng protein gluten cao – (10-13%). Trong quá trình lên men, carbon dioxide tạo ra nhờ men sẽ bị giữ lại bởi sự liên kết protein tạo nên các sợi gluten, dẫn đến bột nhào đàn hồi, dai và mịn hơn. (Phần này mình sẽ nói rõ hơn ở những bài sau với nội dung chuyên về bánh mì nhé). Ngoài ra còn có high-gluten flour: là loại bột có hàm lượng protein 13.5%-14%: thường dùng làm bagel, đế bánh pizza hoặc hearth bread.

– BỘT PASTRY (PASTRY FLOUR): Bột pastry với lượng protein 8-9%. Câu hỏi của mọi người là: vậy pastry flour khác gì với bột mì đa dụng: pastry flour ít protein và được xay để có kết cấu mịn hơn bột mì đa dụng, loại bột mịn mượt này được làm từ lúa mì mềm để có hàm lượng protein thấp hơn. Bánh quy từ pastry flour nhẹ và nở tốt hơn, scone giòn hơn, vỏ bánh pie mỏng hơn và bánh cake mềm hơn.

CÁCH THAY ĐỔI CÁC LOẠI BỘT TRONG CÔNG THỨC: ý nghĩa “chữa cháy” thôi nhen mọi người, vì cấu trúc sẽ không hoàn toàn được như khi chúng mình sử dụng đúng loại bột:

– Thay thế bột mì đa dụng từ bột mì số 8 và bột mì số 13: trộn theo tỉ lệ 1:1

– Thay thế bread flour (bột mì số 13) từ bột mì đa dụng: Đong một cup bột mì đa dụng, loại bỏ một teaspoon bột mì và thay thế bằng một teaspoon bột gluten.

– Thay thế cake flour (bột mì số 8) từ bột mì đa dụng: Đong một cup bột mì đa dụng, loại bỏ 2 teaspoon bột mì đa dụng và thay thế bằng 2 teaspoon bột bắp.

MẸO XÁC ĐỊNH % PROTEIN TRÊN BAO BÌ:

 

Để xác định chính xác hàm lượng protein trong bột, hãy xem thông tin dinh dưỡng trên bao bì. Ví dụ, nếu thông tin dinh dưỡng hiển thị 12 gam protein trên 100 gam bột mì, thì hàm lượng protein là 12%.

Tuy nhiên, nếu thông tin dinh dưỡng được hiển thị bằng thứ-gì-đó không phải là “trên 100” gram =)), bạn cần phải thực hiện một số phép toán (cấp 1, tìm x và y) =)).
Nếu có 4 gam protein trên 30 gam bột, bạn cần nhân 4 với số 100 rồi chia cho 30 (xem ví dụ bên dưới).

4 g protein trên 30 g bột mì
4 × 100 = 400
400/30 = 13,33

Bột này có hàm lượng protein là 13,33%.

Sử dụng công thức này để xác định phần trăm protein trong bột:

(x) gam protein trên (y) gam bột mì
(x) x 100 = (z)
(z) / (y) =% hàm lượng protein trong bột mì

B. BỘT TẨY TRẮNG VÀ CHƯA TẨY TRẮNG

– BỘT TẨY TRẮNG: Bột tẩy trắng là bột mì đã được xử lý bằng chất làm trắng như benzoyl peroxide. Một số loại bột cũng được xử lý bằng chất làm chín, có thể làm ẩm hoặc tăng cường sự phát triển của gluten bằng cách điều chỉnh hàm lượng tinh bột, thường là bằng cách oxy hóa nó; điều này cho phép bột mì hấp thụ nhiều chất lỏng hơn và do đó cũng thành một khối bột đặc hơn (nói cách khác là cần nhiều nước hơn so với công thức). ( Đó cũng là lý do trong các công thức làm bánh mì, mình thường khuyến cáo: phụ thuộc vào độ hút của bột. Vì tùy vào nhà sản xuất, cũng như chất lượng bột khác nhau mà độ hút nước có sự thay đổi).

– BỘT MÌ CHƯA TẨY TRẮNG: Bột mì chưa tẩy trắng là bột mì chưa trải qua quá trình tẩy trắng và do đó không chứa bất kỳ hóa chất bảo quản vi lượng nào. (“Bột mì trắng” không phải lúc nào cũng có nghĩa là được tẩy trắng: Thuật ngữ này có thể dùng để chỉ bột mì tinh chế không bao gồm cám hoặc mầm hoặc bột được làm từ loại lúa mì trắng). Hiện nay trên thị trường có thể rất hiếm thấy loại bột này vì thời hạn sử dụng ngắn cũng như bảo quản đòi hỏi nhiều chi phí hơn.

C. PHÂN LOẠI BỘT MÌ KIỂU Ý:

Ngoài ra còn có cách phân loại kiểu Ý, khi trong các công thức đế pizza hoặc pasta cần loại bột mì 00, thì mình đã từng kiểu: “có loại bột mì đó hả ta? Rồi giờ hổng mua được hông lẽ khỏi làm pizza mà đi mua sẵn cho lẹ?” (˘･_･˘). Sau khi tìm hiểu thì mình cũng đã có đáp án và nhân đây cũng gửi đến mọi người bảng so sánh để thay thế trong các công thức của Ý:

Về bột 00:Loại bột này nổi tiếng ở Ý vì là loại bột tốt nhất cho bánh pizza và mì ống. Để phù hợp với truyền thống, chỉ sử dụng một phần của quả mọng lúa mì nguyên hạt và xay đến kết cấu cực kỳ mịn. Bột có hàm lượng tro rất thấp. Mặc dù loại 00 là bột cho pasta và bánh pizza chuyên dụng, nó cũng có thể được sử dụng để làm bánh mì nghoặc bánh ngọt chất lượng cao và Viennoiserie.

D. PHÂN LOẠI BỘT MÌ KIỂU PHÁP:

Các cấp độ dựa trên lượng bột mì đã được chiết xuất từ hạt lúa mì. Tỷ lệ này dao động từ 70% đối với loại T45 , hoặc lên đến 95% đối với bột ngũ cốc nguyên hạt – loại T150. Bột càng nâu thì càng có nhiều trấu và màu sắc càng đậm dần.

Bột loại T45 dùng cho bánh ngọt, T55 dùng cho bánh mì trắng, và các loại T65, T80, T110 và T150 dùng cho các loại bánh mì nâu.

E. CÁC LOẠI BỘT MÌ KHÁC:

Self raising flour: Bột self-raising đúng như cái tên, là sự kết hợp của bột mì đa dụng, bột nở và muối.

Công thức: thường bao gồm 1 cup bột mì đa dụng + 1/2 muỗng cà phê bột nở + 1/4 muỗng cà phê muối tinh. (Tuy nhiên mình rất ít khi sử dụng loại bột này)

Bột mì nguyên cám: Bột mì nguyên cám là bột mì bao gồm mầm lúa mì, cám và nội nhũ, tạo nên một loại bột đặc, có hương vị đậm đà, đặc trưng. Nó có thời hạn sử dụng ngắn hơn bột mì đa dụng, vì dầu trong cám lúa mì có xu hướng bị ôi thiu. Hầu hết các loại bột mì nguyên cám thương mại được làm bằng cách thêm mầm và cám trở lại thành bột mì trắng tinh chế, thay vì nghiền quả lúa mì nguyên hạt.

Và có một điều mình bổ sung ở đây: dạo gần đây mọi người thường hay bị mua nhầm bột mì nguyên cám là gói bột hoàn toàn chỉ-có-vỏ-cám. Và hỏi mình có thể làm bánh mì không? Thì rất tiếc, nếu chỉ có bột đó thì không làm được. Các bạn có thể kết hợp 80% bột mì trắng để tăng hương vị cho bánh và làm theo công thức của bột nguyên cám. (Theo lí thuyết phần nội nhũ chiếm 80% hạt)

Bột mì cứng (Durum flour): Bột mì được làm từ lúa mì cứng (Triticum durum). Nó tạo ra một loại bột giàu protein, tốt cho bánh mì và mì ống, có màu vàng nhạt.

Bột lúa mạch đen (Rye Flour): Bột lúa mạch đen đậm, nồng và đậm đặc tạo thêm hương vị đậm đà và đẹp mắt cho bánh mì. Được sử dụng rất nhiều trong làm bánh của người Scandinavia, bột lúa mạch đen cũng có thể kết hợp với các loại bột khác để tăng thêm hương vị cho các loại bánh ngọt. Bột lúa mạch đen có hàm lượng gluten thấp hơn một số loại bột khác, nhưng không phải là không có gluten.

Ơi, mọi người ơi, còn đó hông ạ ✧\(>o<)ﾉ✧. Cho mình thấy cánh tay của mọi người đi. Đó thật sự là những kiến thức tổng quát nhất cần nắm. Nếu đi sâu hơn tụi mình sẽ còn rất rất nhiều điều nữa để thảo luận. Tuy nhiên bài viết cũng đã khá dài và hẳn mọi người chuyển kênh, tắt máy rồi nên để hôm khác mình sẽ lại dong dài tiếp vậy (´｡• ᵕ •｡`). Hy vọng mọi người đã biết cách mua bột “bách phát bách trúng” hơn, để đỡ nhức đầu nghĩ cách làm hết số bột mua nhầm nhen. See ya (◍•ᴗ•◍)❤

Nếu thấy bài viết hay và có ích mọi người có thể ủng hộ mình chút kinh phí tiếp tục xây dựng website để có thể chia sẻ nhiều hơn trong tương lai. (Thông qua ví điện tử Momo tại link này). Số tiền tùy ở tấm lòng nhưng mình thật sự rất trân trọng và cảm ơn mọi người. (◍•ᴗ•◍)❤
Ngoài ra có thể tham gia group Facebook “Tự học bánh Âu” để cùng học hỏi công thức, kiến thức mới hằng tuần. Cũng như nhận tài liệu hay về bánh.
Nếu cần liên lạc gấp hãy tìm mình ở đây: fanpage của InCake. Mình sẽ cố gắng trả lời inbox nhanh nhất có thể (⌒▽⌒)♡