[TỰ HỌC BÁNH ÂU] Phương pháp “Creaming method”

Đã bao nhiêu lần mọi người làm bánh và công thức có sử dụng phương pháp “Creaming method”, hay phải đánh bông bơ và đường đến màu vàng nhạt? Phương pháp này thường được sử dụng rộng rãi nhất trong công thức làm bánh pound, bánh bơ, cookie hoặc đánh kem bơ.
Vậy mọi người có tò mò vì sao chúng ta phải làm như vậy? Tại sao bắt buộc cần để bơ về nhiệt độ phòng? Tại sao không làm chảy bơ và trộn cùng hỗn hợp?
Hôm nay tụi mình cùng đi tìm câu trả lời cho những thắc mắc này nhen (◠‿◕).

1. NGUYÊN LIỆU:
Trước tiên hãy tìm hiểu một chút về bơ, 1 trong 2 nguyên liệu chính của phương pháp này:
Bơ là một dạng nhũ tương của nước trong chất béo – khoảng 15-18% là nước, phần còn lại chủ yếu là chất béo bơ.  Khi bạn đánh đường với bơ, nước trong bơ bắt đầu hòa tan đường trong khi không khí bị giữ lại dưới dạng bọt nhỏ trong chất béo.  Khi bột mì được thêm vào bơ kem và đường để làm bột, sau đó được nướng, không khí sẽ nở ra nhưng bị giữ lại bởi protein trong bột.

Các loại chất béo khác nhau có khả năng giữ bọt khí khác nhau. Ví dụ shortening và mỡ động vật tạo và giữ bọt khí tốt nhất, bơ tuy không tốt bằng nhưng có hương vị thơm ngon và phù hợp trong làm bánh nhất. Bơ thực vật không giữ khí hiệu quả, trong khi dầu thực vật thì hoàn toàn không.

Trứng (thành phần được thêm vào sau quá trình creaming method) là chất nhũ hóa- có nghĩa chúng có tác dụng kết hợp các thành phần trong công thức. Trong phương pháp này, trứng đóng vai trò quan trọng trong việc “niêm phong” các túi khí giúp ngăn chúng bị xẹp khi bơ tan chảy trong lò, sau đó protein trong trứng sẽ đông tụ, cùng với protein của bột mì sẽ giữ vững kết cấu.

2. NGUYÊN LÝ:
Và không giống như khuấy hay trộn, đánh kem không chỉ là để kết hợp các thành phần — mà còn là tạo bọt khí cho chúng.  Bằng cách đánh bơ vào thành âu trộn, cùng với sự giúp sức của máy đánh, sẽ gấp bơ lại nhiều lần, tạo ra các khe nhỏ không khí sau mỗi lượt. Hỗn hợp sau khi đánh bông sẽ tăng về thể tích và mềm hơn về độ đặc, màu sắc sẽ chuyển sang vàng sáng. Và cùng với đường xây dựng một mạng lưới tinh thể đường- chất béo-và không khí.

Mọi người còn nhớ kiến thức Vật lý hồi còn đi học không hen? Không khí dẫn nhiệt kém hơn các vật chất khác. Nên hãy hình dung một khối bột không đánh bông, không xen lẫn không khí, những cục bột dày đặc ấy dẫn nhiệt tốt hơn, có nghĩa là bơ và đường tan chảy nhanh hơn, trải bánh quy phẳng hơn và mỏng hơn.  Mặt khác, khối bột được đánh bông có xen lẫn không khí và được bao bọc chặt chẽ bởi chất béo sẽ giữ lại khí cacbonic được tạo ra bởi các loại men như muối nở và bột nở. 

Không khí bị mắc kẹt trong các túi này nở ra khi:

• Được làm nóng (nhờ nhiệt lò)
• Hơi nước được tạo ra từ các thành phần lỏng trong bột
• Carbon dioxide được giải phóng từ phản ứng của các chất hóa học (ví dụ như muối nở / bột nở).
  … Như vậy, làm cho bột bánh nổi lên với kết cấu mềm và nhẹ.

Thời gian chính xác để đánh kem thích hợp được kiểm soát bởi một số yếu tố: nhiệt độ của bơ nên là nhiệt độ phòng (18-22 ° C ) là tốt nhất. Nếu quá cứng sẽ khó tách nhỏ, do đó không khí khó len vào, mặc khác nếu chất béo (cụ thể là bơ) quá mềm thì không chịu được ma sát của máy và sự trộn liên tục, bơ chảy và đường sẽ bị thấm bởi phần nước trong bơ.

Hỗn hợp kem được trộn đúng cách có dạng nhũ tương của chất béo trong nước.

Do đó nếu quá trình thêm trứng quá nhanh hoặc thêm tất cả các chất lỏng khác (sữa) cùng một lúc sẽ gây ra hiện tượng không đồng nhất.

3. KỸ THUẬT: Ở đây mình sẽ giới thiệu các bước trong làm bánh bơ/pound cake, những loại bánh nướng được áp dụng phương pháp này:

Bước 1: Đường và bơ được đánh ở tốc độ thấp đến trung bình cho đến khi mềm và nhẹ.
Trộn tốc độ cao có xu hướng phá hủy hoặc giảm số lượng hạt khí được hình thành và kết hợp trong giai đoạn đầu của quá trình trộn.

Đến với bước 2 thì có 2 cách:
CÁCH 1: CHIA GIAI ĐOẠN: Cách làm này thường được sử dụng khi làm cookie, hoặc cho bánh butter cake nếu đã thành thạo với kỹ thuật.

Bước 2: THÊM TRỨNG: Trứng (ở nhiệt độ phòng) được thêm vào bằng nhiều phần nhỏ. Trứng khi mới thêm sẽ chưa hòa quyện vào bột, tuy nhiên nếu tiếp tục đánh sẽ trở nên bông mềm và đồng nhất.

Thông thường, lỗi sai của mọi người thường là thêm trứng quá nhanh trước khi trứng ngấm vào hỗn hợp và dẫn đến hỗn hợp “lổn nhổn” và khó đồng nhất dù đã tiếp tục đánh.
Cách tốt nhất nếu chưa quen, mọi người hãy đánh tan tất cả trứng và thêm vào từ từ trong hỗn hợp bơ- đường. Nếu công thức có sử dụng các loại tạo hương dạng nước thì cũng thêm vào ở bước này.

Bước 3: thêm bột vào hỗn hợp  đã đánh bông.

CÁCH 2: XEN KẼ (đây thật ra là tên mình tự đặt để mọi người dễ hình dung): Cách xen kẽ thường dùng trong bánh bông lan bơ/ pound cake… cho những bạn mới lần đầu thử làm bánh với sử dụng phương pháp trộn “creaming method”

Sau khi đánh bông bơ và đường như bước 1, chia hỗn hợp bột khô thành 3 phần và chất lỏng thành 2 phần. (Nếu công suất máy nhỏ và lượng bột lớn, mọi người cũng có thể chia bột khô thành 4 phần và chất lỏng làm 3 phần)

Lần lượt cho từng lượng bột- chất lỏng xen kẽ nhau thành các lần và kết thúc bằng bột. Lưu ý ở bước này: khi thêm trứng thì phải chắc chắn phần trứng đã được trộn lẫn. Khi thêm bột thì ngược lại, không nên trộn quá lâu và quá kỹ.

4. CÁCH KHẮC PHỤC LỖI SAI:
– Nếu chẳng may trứng vẫn còn hơi lạnh so với hỗn hợp, mọi người có thể tiếp tục đánh. Quá trình này có thể sẽ kéo dài hơn thời gian hơn so với khi trứng ở nhiệt độ phòng.

– Hoặc nếu chẳng may cho quá nhiều chất béo và hỗn hợp lổn nhổn: Cách khắc phục là thêm một phần nhỏ bột trong công thức vào sẽ giúp loại bỏ hiện tượng này. Hoặc đánh theo kỹ thuật XEN KẼ như mình đã đề cập.

“Creaming method” không phải là kỹ thuật khó nếu mọi người làm theo những lưu ý mình có đề cập. Đặc biệt đây lại là một phương pháp sử dụng khá thông dụng.
Để áp dụng mọi người có thể tham khảo công thức mình đã giới thiệu ở đây:

Bánh bông lan bơ hạt dẻ: https://irisncake.com/2021/06/20/chestnut-pound-cake-banh-bong-lan-bo-hat-de/

Nếu thấy bài viết hay và có ích mọi người có thể ủng hộ mình “một miếng bánh” nhỏ, giúp mình xây dựng website để có thể chia sẻ nhiều hơn trong tương lai. (Thông qua ví điện tử Momo tại link này). Điều này tùy ở tấm lòng nhưng mình thật sự rất trân trọng và cảm ơn mọi người. (◍•ᴗ•◍)❤
Ngoài ra có thể tham gia group Facebook “Tự học bánh Âu” để cùng học hỏi công thức, kiến thức mới hằng tuần. Cũng như nhận tài liệu hay về bánh.
Nếu cần liên lạc gấp hãy tìm mình ở đây: fanpage của InCake. Mình sẽ cố gắng trả lời inbox nhanh nhất có thể (⌒▽⌒)♡