[TỰ HỌC BÁNH ÂU] Raspberry Croissant – sự sáng tạo tuyệt vời của chef Francois Brunet

Bài viết ra đời nhân một ngày mình …”đi ăn bánh dạo” như mọi khi và tìm được một chiếc raspberry croissant thật ngon. Sau đó sực nhớ có lẽ một số bạn vẫn chưa biết đến nguồn gốc chiếc bánh vừa xinh vừa ngon này.

Không phải là truyền thống, nhưng kể từ khi xuất hiện đã trở thành một lựa chọn “khó khăn” cho các vị khách yêu thích dòng bánh viennoiserie nói chung và croissant nói riêng. Khi câu hỏi “traditional croissant , pain au chocolat, hay một chiếc raspberry croissant sẽ được chọn cho bữa sáng khi đi kèm với một ly latte!?” (˘･_･˘). Nếu là mình, mình sẽ cho bạn lời khuyên như thế này: “Tại sao phải lựa chọn khi bạn có thể ăn tất cả??” (๑˘︶˘๑)

• 

• 

• 

Trong bài viết hôm nay, mình sẽ giới thiệu tới mọi người nguồn gốc của chiếc bánh Raspberry croissant – một cơn gió nhẹ đã tạo thành cơn bão lan tỏa khắp các ngõ hẻm và tiệm bánh trên toàn thế giới từ khi xuất hiện vào đầu năm 2015 đến nay. Được sáng tạo bởi đôi tay lành nghề của Pastry chef Francois Brunet- đầu bếp chính của quán cafe- bánh ngọt “Épicerie Boulud” tọa lạc tại Lincoln Center- New York- Hoa Kỳ.

Raspberry croissant- một chiếc bánh sừng bò với các đường kẻ thẳng tắp, bọc quanh, xen kẽ bởi những sọc màu đỏ tươi, ánh gương như kẹo. Chocolate Raspberry Croissant ở Épicerie Boulud không giống bất kỳ loại croissant nào khác trong thành phố. Nó không giống như những loại bánh mì mềm được tìm thấy trong nhiều quán cà phê, và nó không phải là loại bánh sừng bò khi cắn sẽ rơi đầy vụn bánh lên chiếc áo sơ mi của bạn. Nó có lớp vỏ bên ngoài giòn và bên trong mềm, ngọt, thơm bơ, các lớp tổ ong tách đều chính xác đến mức bạn có thể đếm chúng như những chiếc vòng cây. Thay cho những thanh sô cô la cứng được tìm thấy trong hầu hết Pain au Chocolate, thì một dòng ganache raspberry mềm mượt chảy ra.

Hôm nay chúng ta sẽ tìm hiểu đằng sau quá trình ba ngày để làm ra được chiếc croissant “ngon chết người” này:

Quá trình bắt đầu với việc tạo ra hai loại bột, một loại “trắng” (là bột croissant đơn thuần) và bột màu đỏ. Công việc này phụ thuộc nhiều vào độ chính xác, nó cũng được cảm nhận bởi trực giác nhạy bén của người thợ lành nghề. Vì nhiều yếu tố có thể ảnh hưởng đến quá trình như kích thước và tốc độ của máy trộn, nhiệt độ của nguyên liệu, nhiệt độ phòng, độ ẩm – và một thợ làm bánh chuyên nghiệp có thể cảm nhận được tất cả. Brunet giải thích: “Chúng tôi biết khi nào trời sắp mưa khoảng sáu giờ trước.”

Cả hai loại bột này đều được làm từ hỗn hợp bột mì, đường, muối, sữa, trứng, bơ và men làm bánh. Để tăng thêm hương vị, họ cũng cho thêm một lượng levain – một loại men tự nhiên đã được nuôi cấy từ những ngày đầu tiệm bánh Boulud bắt đầu làm bánh mì. Brunet cũng cho vào một phần bột còn sót lại từ mẻ croissant cuối cùng của mình, theo anh ấy để làm tăng thêm hương vị và chất lượng.

Bột màu đỏ sử dụng quả mâm xôi- raspberry, một số hương liệu quả mâm xôi và một lượng màu thực phẩm lớn được thêm vào nó. Khi tất cả được trộn, gấp lại và nướng, nó sẽ tạo thành một lớp mỏng như giấy cho mỗi chiếc croissant.

Loại bánh sừng bò trái cây nhiều màu này tương đối chưa từng được biết đến ở Mỹ, nhưng Brunet nhấn mạnh rằng anh ấy không phải là người nghĩ ra kỹ thuật này. Đó là tác phẩm của David Bedu, một thợ làm bánh nổi tiếng người Pháp hiện có một cửa hàng ở Florence, Ý. Phong cách này rất phổ biến ở châu Âu, và bánh sừng bò với mọi màu sắc là điều thường thấy.

“Bạn cũng có thể làm điều này với sô cô la,” Brunet lưu ý khi bột màu đỏ sau khi trộn, từ từ chuyển thành màu hoa hồng Barbie đồng nhất. “Bạn chỉ cần sử dụng bột ca cao không đường thay vì màu thực phẩm”, anh ấy giải thích. Tuy nhiên, đừng mong đợi thấy những chiếc bánh sừng bò trái cây có màu sắc sặc sỡ khác xuất hiện tại Épicerie Boulud. “Tôi không thích màu thực phẩm,” Brunet nói, lắc đầu trước ý nghĩ về một tiệm bánh đang phát triển sự mới lạ, biến ra những chiếc bánh sừng bò có màu xanh lá cây, xanh lam và cầu vồng.

Sau khi trộn, Brunet chia khối bột ra làm đôi và nhanh chóng, khéo léo, kéo và cuộn nó thành hai hình bầu dục mịn.

Bột màu đỏ được chia thành các phần nhỏ hơn, dựa trên cảm nhận trực quan của Brunet về tỷ lệ. Những khối bột này nghỉ khoảng 10 phút để gluten thư giãn để chúng dễ tạo hình hơn, sau đó Brunet nhẹ nhàng cuộn, vỗ nhẹ và kéo căng chúng thành hình chữ nhật.

Các góc phải “rất vuông vức”, bởi vì vào buổi sáng Brunet sẽ cán bột ra bằng cách đưa nó qua các con lăn nặng của máy cán bột, điều này sẽ khuếch đại bất kỳ cạnh nào hơi không đều thành một hình dạng cực kỳ dị dạng. Các phiến bột được đặt trên khay, được bọc trong nilon và để trong tủ lạnh qua đêm.

Vào ngày thứ hai, đó là thời gian để cán bột. Các hoạt động chuyển sang một phòng lạnh. Brunet đã cán một miếng bơ lớn thành một hình vuông mỏng, hoàn hảo.

Anh ấy chạy bột qua máy cán mỏng cho đến khi nó có kích thước vừa đủ để quấn quanh miếng bơ.

Anh ấy dán mép miếng bột lại với nhau, và để bơ nhô ra hai bên để đảm bảo rằng mỗi inch bột đều có một lớp bơ ở giữa.

Làm như vậy để bột được cán và gấp lại như một lá thư, sau đó cán và gấp lại rồi cán và gấp lại, các lớp bơ và bột xen kẽ được sạch, đều và luôn có độ dày giống nhau. Brunet là một người giỏi về độ chính xác và có con mắt về hình học (chỉ cần nhìn vào Instagram của anh ấy ), điều này giải thích các đường nét “sạch sẽ bất thường” của tất cả các viennoiserie của anh ấy . “Nếu bánh của tôi không tách lớp, tôi rất khó chịu.” Khi nướng bánh sừng bò, bơ tan chảy và bột phồng lên, để lại từng lớp bánh giòn hoàn hảo bên ngoài và một cấu trúc tổ ong thông thoáng, mềm ẩm ở bên trong.

Mỗi lần cán và gấp bột phải nghỉ một tiếng đồng hồ mới được cán lại, nếu không bột có thể bị rách nếu kéo giãn quá nhiều.

Đó là một quá trình dài và tẻ nhạt, nhưng sau lần cuộn và gấp thứ ba, Brunet sẽ cuộn bột màu đỏ để vừa với miếng bột.

Anh ấy cuộn toàn bộ đến độ dày đều nhau, sau đó cắt đôi và xếp chồng lên nhau để có thể cắt hai miếng cùng một lúc.

Nhanh chóng, chỉ với những đầu ngón tay của mình, Brunet cuộn từng hình tam giác thành một chiếc bánh sừng bò nhỏ nhắn, đều đặn.

Những chiếc bánh này sẽ lại được đặt trong tủ lạnh qua đêm, sau đó dành hai giờ trong buồng ấm, cách ẩm, nơi chúng sẽ nở cho đến khi trông giống như những viên kẹo dẻo marshmallow màu hồng và trắng căng bóng.

Trước khi cho croissant vào lò nướng, Brunet sử dụng một bình xịt, xịt một lớp trứng đánh tan mỏng lên bề mặt croissant. Sau đó, chất các khay vào một lò nướng đối lưu khổng lồ, cao từ trần đến sàn . Khi croissant phồng lên và chuyển sang màu vàng, khoảng 13 phút sau, chúng đã sẵn sàng.

Trong khi đó, phần ganache được chuẩn bị để lấp đầy nhân bánh.

Khi bánh sừng bò đã nguội một chút, Brunet lấy dao rạch một lỗ nhỏ ở đáy. Với một túi bánh ngọt, anh ấy bóp phần ganache vào, lấp đầy nhân cho chiếc croissant. Sau ba ngày, chiếc bánh này đã sẵn sàng được bán với giá vài đô la như bữa sáng của những người yêu croissant.

Hy vọng qua bài dịch mọi người sẽ có cái nhìn chi tiết hơn cho chiếc bánh croissant. Vì sao lại có giá khá cao, hoặc vì sao mỗi người thợ làm bánh đều muốn chinh phục được nó, cũng như vì sao mình lại nghiện croissant quên lối về như vậy (*¯︶¯*). Những giá trị của croissant không chỉ ở hương vị, mà còn cả khâu chuẩn bị, sự tỉ mỉ, bàn tay lành nghề của người thợ làm ra. Đồng thời là một quy trình cần sự chính xác, khéo léo đến từng chi tiết, sự hiểu biết không chỉ nguyên liệu, còn còn phải kiểm soát cả thời tiết, nhiệt độ…

Ở những bài viết sau mình sẽ đi sâu hơn về các bước làm ra chiếc croissant truyền thống, cũng như cách chuẩn bị puff pastry- bột ngàn lớp.

Dịch từ bài viết của tác giả Marguerite Preston đăng trên ny.eater.com ngày 17/9/2015 (kèm một vài thông tin bổ sung theo cách diễn đạt của mình ^^).

Ảnh: nhiếp ảnh gia Nick Solares