Baking Tips,  Base, basic,  Snack, Cookie, Macaron

[TỰ HỌC BÁNH ÂU] Những điều cơ bản về Macaron – 3 phương pháp làm Macaron phổ biến nhất

Kỉ niệm đầu tiên của mình về Macaron có thể không mấy ấn tượng. Khi mà những ngày đầu vẫn chưa dấn thân vào con đường bánh trái, thì chiếc Macaron đầu tiên mình ăn lại xuất phát từ…uhm….cửa hàng tiện lợi (٥↼_↼). Với một sự hiếu kỳ ngây ngô nghĩ rằng hình dạng trông có vẻ tương tự thì mùi vị cũng sẽ giống nhau thôi!! . Và mọi người hình dung được cái kết rồi đó (◔‿◔). Nhờ cái ấn tượng ban đầu không mấy tốt đẹp đó mà mình ác cảm với Macaron đến tận mãi sau này, khi trong khóa học Macaron là một trong những bài chính, quan trọng và thực hành khá nhiều.

Và sau khi ăn Macaron “chính thống”,tìm hiểu sâu về nó, hiểu được giá trị sau mỗi cái bánh, thì mình từ một antifan đã trở thành fan girl chính hiệu. Mình nhận ra cái Macaron “ngày ấy” ở cửa hàng tiện lợi có vị đắng của màu thực phẩm (uhm, sao nhỉ, nói thẳng thật là màu thực phẩm hơi kém chất lượng (> _ <). Kèm phần nhân ngọt từ shortening. Tất cả những điều ấy hòa quyện đã làm mờ nhạt đi vị thơm béo của hạnh nhân. Và để lại trong mình hình ảnh một chiếc bánh khá tệ (。•́︿•̀。)

Vậy nên hôm nay mình sẽ giới thiệu cho mọi người những điều căn bản nhất về “Macaron- cô nàng đỏng đảnh, kiêu kỳ của nước Pháp”. Để hiểu về giá trị ẩn sau của mỗi chiếc Macaron “đúng điệu” sẽ như thế nào, có phải chỉ cần “có chân” là thành công không nhen (◠‿◕):

1. Giới thiệu về lịch sử của Macaron:

Một chút về tên gọi: Macaron và macaroon là hai loại bánh hoàn toàn khác nhau. Nên mọi người đừng nhầm nhen. Macaroon có thêm chữ “o” trong tên là bánh quy dừa. Còn Macaron là loại bánh quy sandwich kèm nhân nhỏ xinh và tinh tế. Mặc dù cả hai đều là bánh quy được làm bằng lòng trắng trứng, nhưng chúng khác nhau nhiều cả hương vị lẫn phương pháp.

Macaron là một trong những món tráng miệng được yêu thích nhất ở Pháp, đầy màu sắc, mịn màng và tinh tế,. Món bánh ngọt được làm từ meringue(*) này giờ đây có thể nói là một loại hình nghệ thuật của ẩm thực nước Pháp. Chỉ cần ghé thăm các tiệm bánh ngọt như Ladurée hoặc Pierre Hermé ở Paris là có thể dễ dàng bị mê hoặc bởi vẻ ngoài kiêu sa, hương vị ngọt ngào, và sự phong phú trong hương vị của hàng trăm loại Macaron ở đây. Nhưng chắc không nhiều người biết Macaron lại có nguồn gốc từ Ý:

Hầu hết các nhà nghiên cứu lịch sử ẩm thực đều đồng ý rằng bánh Macaron – hoặc ít nhất là công thức truyền cảm hứng cho phiên bản Pháp ngày nay, có khả năng đã được Nữ hoàng Catherine de Medici- người Ý, mang đến Pháp vào đầu thế kỷ 16. Sau khi bà kết hôn với hoàng tử và thành người trong hoàng gia Pháp vào năm 1533.

Macaron ban đầu là một loại bánh quy đơn lẻ, nhưng Pierre Desfontaines- một thợ làm bánh Pháp, đã hoàn thiện công thức bằng cách kẹp hai chiếc vỏ lại với nhau bằng nhân bánh. Cuối cùng thì…một cặp luôn tốt hơn một cái, đúng không mọi người? =))

Hình ảnh chiếc Macaron ngày đầu

Tuy vậy vẫn còn khá nhiều tranh cãi và các bài phân tích lịch sử về loại bánh này. Tuy nhiên nó lại vượt quá tầm hiểu biết của mình. Nên tụi mình cứ chấp nhận giả thuyết này nhen (‘。• ᵕ •。`).

2. Thành phần của Macaron:

Nhắc đến Macaron mọi người vẫn luôn hình dung đến từ “ngọt”. Mình không phủ nhận điều này. Vì chỉ nhìn sơ qua công thức cũng dễ dàng nhận ra đường chiếm đến 50-55% tỉ lệ thành phần. Còn lại là lòng trắng trứng và bột hạnh nhân. Đi sâu một chút nhen:

A. LÒNG TRẮNG TRỨNG : có nên dùng lòng trắng trứng cũ làm Macaron không?

Macaron là loại bánh được làm từ meringue (lòng trắng trứng được đánh bông với đường) đúng cách. Để có kết quả tốt nhất, mình thực sự khuyên nên sử dụng lòng trắng trứng TƯƠI. Một số tài liệu cũ có đề cập đến việc để cũ lòng trắng trứng ‘vài ngày’, mục đích để làm dịu các protein trong trứng, giảm sự đàn hồi, giúp quá trình macaronage dễ hơn, lý do thứ hai giúp làm bốc hơi một lượng nhỏ nước trong lòng trắng, giúp mặt bánh mau khô hơn. Tuy nhiên việc này đã không còn, hoặc hầu như rất hiếm khi xảy ra, vì sự nguy hiểm của vi khuẩn- điều tối kỵ của ngành công nghiệp thực phẩm. Nhưng nếu mọi người vẫn muốn giảm tỉ lệ bánh hỏng, và dùng lòng trắng trứng cũ, thì mình khuyên chỉ nên đập vỡ trứng, giữ trong hộp kín và ngăn mát tủ lạnh trong 24h. Trước khi dùng có thể lấy ra 1-2 tiếng ở nhiệt độ phòng. Không nên dùng trứng đã đập vỡ ở nhiệt độ phòng quá 2 tiếng (chứ không phải 12 tiếng hay 2 ngày đâu nhen :(. Nếu muốn hiểu rõ hơn về phần kiến thức này mọi người có thể tìm hiểu về “FOOD SAFETY “, “DANGER ZONE”, hoặc “BACTERIA” trên Google. Nếu cần mình sẽ viết riêng một bài cho phần này. Đây là nội dung của bài kiểm tra an toàn vệ sinh thực phẩm mà tụi mình cần làm mỗi năm.)

Điều bắt buộc là KHÔNG có lòng đỏ trứng bị lẫn vào, vì bất kỳ chất béo nào (lòng đỏ hoặc dầu còn sót lại) trong lòng trắng trứng sẽ khiến chúng không thể được đánh bông- một bước quan trọng cho kết quả thành công trong bất kỳ công thức Macaron nào.

B. ĐƯỜNG: có thể giảm đường trong macaron không? Hay Có thể tự xay đường làm Macaron không?

Thì rất tiếc, câu trả lời của mình cho 2 câu hỏi trên là KHÔNG! Điều đầu tiên: Macaron là loại bánh khá ngọt, hoặc rất ngọt với khẩu vị của một số người. Điều này mình không phủ nhận. Mọi người có thể gia giảm lượng đường trong các loại bánh khác, nhưng nhất định không phải là Macaron. Mọi người có thể lựa chọn phần nhân có vị kết hợp chua, béo, mặn để trung hòa, hoặc đi kèm với 1 tách cà phê, hay phương án cuối là…order một loại bánh khác vậy =)). Vì bất cứ “hành động nhỏ nào” trong việc gia giảm đường sẽ tố cáo bằng một mẻ Macaron hỏng….haha =)).

Còn về tự xay đường, thì cũng đừng tự mình làm khó mình nữa mọi người ( T_T)\(^-^ ). Đây là kinh nghiệm của mình. Mình đã từng thử, và kết quả vẫn như việc giảm đường ý: một mẻ bánh hỏng, bề mặt sần sùi, và rất khô! Lý do vì đường tự xay vẫn không có độ mịn hoàn hảo, trong quá trình xay thì nhiệt độ của lưỡi quay làm chảy đường, khiến đường bết dính và không cho một kết quả khả quan cho lắm. Mặc khác đường xay tại nhà máy có một phần nhỏ bột ngô giúp hút ẩm, giúp thành phẩm mịn, khô ráo hơn.

C. BỘT HẠNH NHÂN:

Cách chọn bột hạnh nhân khi làm Macaron:hãy chọn loại bột hạnh nhân không vỏ, CHƯA RANG, TƯƠI và MỚI khi làm Macaron. Nếu chỉ sử dụng ít thì nên mua lượng nhỏ, vì bột hạnh nhân cũ sẽ tiết ra dầu, ngoài việc ảnh hưởng hương vị sẽ còn ảnh hưởng nhiều đến sự thành-bại của mẻ bánh. Nên bảo quản lạnh, kèm gói hút ẩm.

Có cần xay bột hạnh nhân với đường khi làm Macaron không? Có, nếu bạn muốn có một lớp vỏ mịn bóng, sang trọng! Nhưng đừng xay trong thời gian lâu. Bột hạnh nhân sẽ bị tiết dầu do ma sát. Mình thường xay cùng với đường bột bằng food processor trong 5 giây mỗi lần, chia làm 2 đến 3 lần và trộn đều hỗn hợp dưới đáy bằng spatula mỗi lần. Sau đó ray lại bằng lưới thêm một lần nữa và bỏ đi những phần hạt lớn còn sót lại trên mặt lưới.

D. CREAM OF TARTAR:là thành phần phụ, có thể có hoặc không. Nó cung cấp thêm một chút “bảo hiểm”: tính axit trong cream of tartar giúp lòng trắng trứng giữ được không khí (và giống như đường): giúp ngăn lòng trắng trứng không bị xẹp. Đối với Macaron mình khuyên nên dùng cream of tartar thay vì nước cốt chanh như các công thức khác.

E. MÀU THỰC PHẨM: thành phần phụ nhưng luôn luôn có mặt, nếu không có màu thực phẩm chiếc Macaron nhìn rất “chán” và chẳng khác gì Macaroon không có dừa cả ┐( ˘_˘)┌. Chắc vì Macaron đã nổi tiếng là cô nàng sặc sỡ nên hầu như rất ít khi chúng ta làm Macaron màu trắng (trừ một số trường hợp đặc biệt). Khi không sử dụng màu thực phẩm rất khó để kiểm soát màu của Macaron, vì chúng rất dễ biến thành màu trắng ngà (Ivory). Màu sử dụng có thể dùng màu bột hoặc gel, không nên dùng màu nước. Và chất lượng màu cũng ảnh hưởng khá nhiều lên thành phẩm về độ giữ màu khi nướng.

Macaron hạt phỉ- Hazelnut với phần vỏ không dùng màu thực phẩm mà mình đã làm. Mục đích để có lớp vỏ màu tự nhiên từ hazelnut

3. Các phương pháp làm Macaron:

Có 3 phương pháp chính làm Macaron tới thời điểm hiện tại: French (kiểu Pháp), Italian (kiểu Ý), và Swiss (kiểu Thụy Sĩ) dựa vào sự khác nhau của meringue.

Phương pháp kiểu Pháp được sử dụng phổ biến nhất trong các công thức làm bánh macaron, vì nó mang lại kết cấu và hương vị chính xác cho bánh macaron Pháp. Đơn giản để làm tại nhà, không đòi hỏi nhiều dụng cụ chuyên dụng. Hương vị không quá ngọt nhưng meringue sẽ kém ổn định hơn, phần chân ngắn, vỏ mỏng hơn, phần ruột “nhẹ” và xốp hơn. Đây cũng là phương pháp yêu cầu độ chính xác cao trong tất cả các bước. Meringue kiểu Pháp được tạo ra bằng cách đánh bông lòng trắng trứng với đường cát cho đến khi chúng tạo thành một hỗn hợp bông mịn.

Phương pháp của Ý tạo ra meringue ổn định hơn vì sử dụng syrup đường đun nóng đến 118-120°C và đổ từ từ vào hỗn hợp trứng, thay cho đường khô, nhưng nhược điểm là macaron theo phương pháp này khá ngọt và khó thực hiện tại nhà đúng cách, yêu cầu nhiều dụng cụ và không an toàn khi làm với trẻ em. Tuy nhiên bánh thành phẩm có tỉ lệ thành công cao hơn, chân thẳng, đẹp, ruột mềm.

Phương pháp Thụy Sĩ ít phổ biến nhất. Phương pháp này đun cách thủy lòng trắng trứng với đường đến 50°C-60°C. Cách này giúp meringue bông ổn định hơn kiểu Pháp. Ruột mềm và đặc hơn kiểu Pháp. Nhưng bản thân mình ít khi làm phương pháp này.

Sự khác biệt bên ngoài của 2 phương pháp kiểu Ý (bên trái) và kiểu Pháp (bên phải). Nguồn: internet

4. Yêu cầu về một chiếc Macaron hoàn hảo:

Làm bánh macaron có thể rất phức tạp và cần một chút kinh nghiệm. Hãy đừng tin bất cứ công thức nào nói rằng “thành công từ lần đầu tiên”. Có thể mọi người may mắn ngay từ lần đầu, nhưng những lần sau sẽ có một kết quả khác, vào một ngày mưa, hoặc bột hạnh nhân bị ẩm chẳng hạn. Nhưng xét cho cùng, Macaron được cho là loại bánh có “tính khí thất thường” nhất thế giới – ngay cả những đầu bếp chuyên nghiệp đôi khi cũng phải vật lộn để làm đúng!. Vậy thì có phải chỉ cần “có chân” là thành công không? Dưới đây mình sẽ nêu ra một số yêu cầu về một chiếc Macaron hoàn hảo:

  • Macaron phải tròn hoàn hảo
  • Bề mặt phải mịn, không sần sùi, hơi bóng. Không được có hạt khí trên bề mặt.
  • Vỏ chỉ được mỏng như vỏ trứng, không nên quá dày.
  • Khi bạn cắn một miếng, phần vỏ phải hơi giòn và vỡ ra trong miệng, còn phần giữa phải dai và mềm, nhưng không được có cảm giác dính răng. Sự tương phản của hai kết cấu tạo nên một khớp cắn hoàn hảo.
  • Phải có “viền xù” xung quanh chu vi- còn được gọi là “chân” của Macaron.
  • “Chân” không được quá cao, cũng không được nhô bự ra, hay còn gọi là “xòe váy”, hoặc không được quá thấp.
  • Màu sắc không được ngả vàng, nâu sau khi nướng
  • Phải có tông màu tương ứng với hương vị: đây là yêu cầu kiểu truyền thống, giờ thì mình thấy tùy theo sở thích và kiểu trang trí.
  • Phần nhân phải được nhìn thấy
  • Nhân phải dày tối thiểu 3 mm, không được ướt/ lỏng.

5. Hương vị của Macaron: đối với Macaron mọi người thường chú tâm đến phần vỏ, nhưng lại quên mất một điều quan trọng để tạo nên hương vị quyết định của chiếc bánh: NHÂN. Thường thì không ai bán cho bạn phần vỏ Macaron để ăn không (à thật ra mình thấy ở Hàn Quốc họ bán những vụn Macaron như 1 dạng cereal ăn kèm với sữa), tuy nhiên các Macaron shop sẽ luôn đi kèm nhân với sự đa dạng mùi vị. Một chiếc Macaron thành công phần vỏ, cần kết hợp phần nhân thật phù hợp, trung hòa được vị ngọt, mà khi cắn sẽ không để lại cảm giác “ngán” cho thực khách- là một chiếc Macaron ” hoàn hảo”. Vì chỉ đẹp phần nhìn đối với mình là chưa đủ, bản chất của một cái bánh vẫn phải ngon trước.

100% Hazelnut Macaron: phần gianduja hazelnut kết hợp nhân giòn hazelnut là phần nhân mình cực kỳ cực kỳ ưng ♡( ◡‿◡ )
Caramel ganache (phần này mình có kết hợp nhân raspberry, tuy nhiên ảnh này trông ganache thật là bóng đẹp :-P)
Macaron ngày trước được thêm với nhân buttercream nhưng nay có nhiều biến tấu với ganache, kết hợp mứt trái cây hoặc nhân giòn.( Trong ảnh là nhân cheese kết hợp compote táo)

6. Bảo quản Macaron:

Macaron sau khi nướng cần được giữ trong hộp kín và giữ lạnh 24h trước khi ăn.

Mọi người cần hộp kín khí để đảm bảo Macaron không tiếp xúc với nhiệt độ quá cao, độ ẩm và không bị khô hoặc hấp thụ mùi bên ngoài.

Macaron có thể được bảo quản trong hộp trong tủ lạnh, khi không thêm nhân khoảng một tuần.

Note kỹ: cẩn thận với những chiếc bánh macaron có nhân dùng gelatin, sẽ bị sũng nước khi để lâu

Macaron cũng có thể được bảo quản đến 6 tháng ở nhiệt độ -18 ° C. Khi cần rã đông, lấy ra để khoảng 30 phút ở nhiệt độ phòng nhưng sau khi rã đông phải được dùng ngay và không thể để đông lại được nữa.

Vậy là xong bài giới thiệu cơ bản. Vẫn còn rất nhiều những lý thuyết về cách làm, lỗi sai, khắc phục, cũng như lưu ý về nhiệt độ. Mình sẽ giới thiệu riêng ở những bài chuyên sâu! Hy vọng rằng mọi người thấy bài viết này hữu ích. Cuối cùng, bất kể mọi người chọn phương pháp nào, cũng cần phải đánh merinque đến độ nhất quán phù hợp và đảm bảo làm theo một công thức đã được kiểm chứng, cùng sự kiên trì bền bỉ thử lại mỗi lần sai. Ở bài troubleshooting (lỗi sai và cách khắc phục) mình sẽ cho mọi người thấy “giỏ rác” của mình đã lấp đầy bởi bao nhiêu mẻ Macaron hỏng (ー_ー゛). Hẹn gặp mọi người những bài sau. See ya (◍•ᴗ•◍)❤

Hoặc có thể thực hành ngay công thức Pumkin Macaron với phần vỏ mình làm bằng phương pháp French Macaron ở đây:

 

 

Nếu thấy bài viết hay và có ích mọi người có thể ủng hộ mình “một miếng bánh” nhỏ, giúp mình xây dựng website để có thể chia sẻ nhiều hơn trong tương lai. (Thông qua ví điện tử Momo tại link này). Điều này tùy ở tấm lòng nhưng mình thật sự rất trân trọng và cảm ơn mọi người. (◍•ᴗ•◍)❤
Ngoài ra có thể tham gia group Facebook “Tự học bánh Âu” để cùng học hỏi công thức, kiến thức mới hằng tuần. Cũng như nhận tài liệu hay về bánh.
Nếu cần liên lạc gấp hãy tìm mình ở đây: fanpage của InCake. Mình sẽ cố gắng trả lời inbox nhanh nhất có thể (⌒▽⌒)♡

close
close

Nhận Ebook miễn phí trị giá 100.000

Click chọn đăng ký email để nhận link download

Đừng quên kiểm tra hộp thư rác bạn nhen!

Leave a Reply

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *