Entremet”Provenzal Lactee”- Gianduja, hạt phỉ, mơ và hương thảo-
Công thức từ chef Hans Ovando

Bài viết lần này mình gửi đến mọi người công thức chi tiết Entremet”Provenzal Lactee”- Gianduja, hạt phỉ, mơ và hương thảo.
Công thức từ chef Hans Ovando- người đạt giải “Spanish Chocolate Master” (2013).
(Công thức phần glaze sử dụng màu tự nhiên từ hạt hazelnut và chocolate là phần mình ưng nhất). Bài viết có sử dụng một số từ chuyên môn và kỹ thuật hơi nâng cao xíu. Nếu có gì thắc mắc mọi người đừng ngại liên hệ mình nhen.
Hazelnut sponge:
200 g trứng
50 g Đường nâu
30 g mật ong
70 g hạt phỉ dạng paste (hazelnut paste)
20 g bột hạnh nhân
80 g bột hạt phỉ rang (hazelnut powder)
25 g bột bánh
Gianduja hazelnut praliné thái hạt lựu

Đánh trứng với đường và mật ong đến khi đạt chóp đứng. Sau khi đánh bông, thêm hạt phỉ dạng paste, bột các loại hạt và bột bánh đã rây vào trứng.
Cho 150-200g hỗn hợp vào khuôn 18 cm, cho gianduja hazelnut plaliné vào và nướng trong 10 phút ở 170 ºC.

Hazelnut crunchy:
60 g praliné hạt phỉ
60 g hạt phỉ dạng paste
50 g milk chocolate 40% Ghana Cacao Barry
50 g Pailleté Feullentine
1 ít Vỏ chanh (tùy chọn)
1 nhúm muối
Đun chảy chocolate, trộn với paste hạt phỉ và praline. Thêm pailleté, vỏ chanh và muối. Cho 110 gr lên khắp mặt phần sponge và để trong ngăn đá tủ lạnh.

Gel mơ và vani:
100 g mơ ngọt đã cắt nhỏ.
220 g purée Boiron ô mai mơ
30 g purée Boiron chanh dây
90 g đường
1ít vỏ chanh
1 quả vani
4 g Pectin NH
10 g Gelatine Mass
0,5 g axit citric

Đun nóng hỗn hợp purée và mơ đến 40ºC.
Trộn pectin và đường, thêm từng lượng nhỏ vào hỗn hợp purée.
Thêm vani và vỏ chanh. Đun sôi. Thêm gelatin và axit xitric.
Cho 200 – 220 g vào khuôn ring có đường kính 16 cm.

Toffee Fleur de Salt
200 g đường
200 g Kem whipping 35% béo
140 g bơ
1 quả vani
2 g Fleur de sel
2 g Gelatin

Đun sôi kem và vani. Làm caramel khô với phần đường trong công thức (tức đun đường thành caramel mà không thêm nước) và trộn kem đã đun với vani đã chuẩn bị, sau đó thêm gelatin và trộn đều bằng máy xay cầm tay.
Làm nguội hỗn hợp đến 40ºC và thêm bơ vào.
Cuối cùng, thêm muối, trộn đều hỗn hợp một lần nữa và để hỗn hợp cứng trong tủ lạnh
trong 6 giờ.

Hazelnut namelaka:
2 g sữa
3,5 g Glucose
21,5 g Gelatin
36 g praline hạt phỉ
36 g hạt phỉ dạng paste
72 g milk chocolate 36% Papouasie Cacao Barry
145 g Kem whipping 35%

Đun nóng sữa với glucose đến 40 ° C, thêm gelatin đã đun chảy và đổ vào cốc trộn chứa chocolate và praliné hạt phỉ.
Trộn với máy xay cầm tayđể tạo nhũ tương. Thêm kem whipping và trộn một lần nữa với máy. Để hỗn hợp kết tinh trong tủ lạnh trước khi sử dụng.

Milk chocolate mousse với gianduja
và hương thảo:
Chuẩn bị ủ lạnh hương thảo:
250 g nước
20 g hương thảo tươi

100 g nước ủ hương thảo lấy từ trên
280 g milk chocolate 50% Ghana Cacao Barry
90 g gianduja hạt phỉ (hỗn hợp của
praline và chocolate tỉ lệ 50%)
24 g Gelatin khối lượng
300 g kem whipping

Làm ấm nước ủ hương thảo với gelatin đến 32 – 35ºC.
Đun chảy chocolate và gianduja hạt phỉ. Thêm phần nước ủ vào cốc trộn chứa chocolate và trộn bằng máy xay cầm tay.
Đánh bông whipping cream đến chóp mềm và thêm phần whipped cream từng chút một, trộn đều tạo hỗn hợp mousse.

Hazelnut glaze:
75 g nước
80 g đường
100 g dextrose
100 g glucose
66 g gelatin mass
80 g sữa đặc
50 g milk chocolate 40% Ghana Cacao Barry
18 g bơ ca cao
60 g hạt phỉ dạng paste
60 g praline hạt phỉ
50 g nappage
0,4 g nhũ vàng

Đun cách thủy nước và tất cả loại đường đến 103 ° C. Thêm gelatin,
sữa đặc và nappage. Trộn đều và đổ vào cốc trộn chứa chocolata, bơ ca cao, hazelnut paste và praline. Thêm nhũ vàng và trộn bằng máy xay cầm tay.
Bảo quản trong tủ lạnh ít nhất 12 giờ trước khi sử dụng.
Khi sử dụng làm ấm đến 35 ° C.

Vanilla whipped ganache:
110 g white chocolate 29% Blanc Satin Cacao Barry
425 g kem whipping 35%
24 g glucose
30 g gelatin

Đun nóng kem với vani và glucose đến 40ºC và thêm gelatin. Đun chảy chocolate và thêm hỗn hợp vào phần chocolate, trộn đều bằng máy xay cầm tay.
Để lạnh trong 24 giờ và sau đó đánh bông, dùng túi bắt kem kèm đuôi, bắt tạo hình và giữ đông.

Ráp bánh:
Dàn đều phần crunchy lên sponge và để trong ngăn đá.
Khi gel đã sẵn sàng, thêm xen kẽ namelaka và toffle cắt nhỏ vào, tạo một hỗn hợp kết dính. Để trong ngăn đá đến khi đông cứng.
Đổ mousse vào 1/3 khuôn, đặt phần nhân gel vào phủ lớp mousse mỏng. Đóng phần đế bánh bằng sponge cùng phần crunchy đã đông cứng.
Khi bánh đã đông, lấy ra khỏi khuôn và phủ glaze ở 35ºC.
Sử dụng ganache vani đã đông và phủ lớp nhám bơ cacao: white chocolate tỉ lệ 70/30 để trang trí với nhũ vàng và chocolate.