Đăng ký chuyên đề

COOKIE- Kiến thức cơ bản cần nắm để Cookie giòn ngon

“NÓI KHÔNG VỚI COOKIE CỨNG NHƯ ĐÁ, COOKIE MẤT NÉT”

Những điều cần biết về Cookie:

Cookie đơn giản nhưng để làm được chiếc bánh Cookie ngon, mềm tan mà giữ được from dáng đẹp, giòn lâu mà không cần thêm chất bảo quản, thì không còn là vấn đề đơn giản. Vì đơn giản nhưng đặc biệt sẽ đòi hỏi độ hiểu biết và thử thách hơn rất nhiều ngoài việc TRỘN và NƯỚNG mà mọi người thường nghĩ về Cookie. Dưới đây mình sẽ giới thiệu một số kiến thức cần nắm:

NGUYÊN LIỆU:

: không thể thiếu trong bất kỳ công thức làm cookie nào. Khi trộn vào bột, chất béo sẽ bao phủ một phần và bảo vệ bột mì khỏi chất lỏng. Điều này ngăn không cho gluten phát triển, làm cho cookie giòn tan hơn và ít dai cứng hơn. Loại tốt nhất khuyên dùng là bơ động vật không muối với tỉ lệ chất béo 81-83%. Hương vị bơ sẽ ảnh hưởng đến hương vị cookie rất nhiều. Nên nếu được hãy chọn loại bơ ngon hơn mà mọi người có thể mua. Đồng thời tỉ lệ % của chất béo sẽ ảnh hưởng đến độ giòn của cookie, không chỉ độ giòn khi ăn ngay sau khi nướng, mà còn là độ giòn khi bảo quản. Với tỉ lệ bơ cao cùng cách nướng đúng cookie sẽ giữ được độ giòn trong thời gian lâu hơn.

Nếu công thức không ghi bơ mặn hoặc bơ nhạt, sử dụng loại nào?

Các thợ làm bánh và đầu bếp thường chọn bơ không muối trong công thức vì để đảm bảo hàm lượng muối được kiểm soát dễ hơn. Hầu hết các công thức yêu cầu bơ — đặc biệt là bánh nướng — được dùng bơ không muối. Đây là tiêu chuẩn và luôn được ngụ ý trừ khi có ghi chú khác. Nếu trường hợp không tìm được bơ nhạt có thể bỏ lượng muối trong công thức và dùng bơ mặn. Nhưng hương vị sẽ bị thay đổi ít nhiều.

Bơ động vật hay margarine?: BƠ ĐỘNG VẬT. Ngoài những tác hại đến cơ thể do margarine đem lại thì đây là sự khác nhau:

Bơ – là sản phẩm từ sữa và có nhiều chất béo, chủ yếu là chất béo bão hòa. Nó cũng chứa khoảng 20% nước và một số protein sữa khác.

Margarine – Mặt khác, Margarine có nguồn gốc từ dầu thực vật. Nó chứa chất béo không bão hòa đa và hàm lượng nước nhiều hơn bơ. Nếu thật sự muốn sử dụng, hãy chọn loại “chưa hydro hóa” để đảm bảo sức khỏe.

Có thể sử dụng bơ thực vật thay vì bơ động vật trong bánh quy không?. Không hẳn là không. Tuy nhiên mọi người phải hiểu rằng bơ và bơ thực vật sẽ cho kết quả rất khác nhau đặc biệt về hương vị, thứ 2 là hình dạng cookie. Có bao giờ mọi người làm cookie từ bơ thực vật và khi nướng bị mất form, mất dáng, mất tạo hình sau khi nướng không?

Khi sử dụng bơ, bánh quy có được một hương vị béo, thơm và tinh tế, không giống như bất kỳ chất béo nào khác. Và, vì nó tan chảy từ từ, đem lại độ đồng nhất và kết cấu hoàn hảo cho cookie. Những chiếc cookie từ bơ luôn có độ giòn vừa phải, không phải loại giòn cứng.

Mặt khác, Margarine về cơ bản hoạt động giống nhau. Nhưng vì nó có nhiều nước hơn và ít chất béo hơn, cookie từ bơ thực vật có xu hướng không giữ form tốt khi nướng và trở nên mỏng hơn.

 Đó cũng là lý do tại sao nướng cookie dễ bị cháy hơn khi sử dụng bơ thực vật – vì vậy hãy hết sức cẩn thận! Nếu vẫn muốn sử dụng margarine thì nên tìm mua loại có tỉ lệ béo cao để đảm bảo được kết cấu

ĐƯỜNG: nhiệm vụ chính là tạo hương vị, đồng thời giúp cookie tạo màu sắc khi nướng, tạo kết cấu mềm trong công thức cookie kiểu Mỹ. Nếu giảm quá nhiều đường sẽ cho ra kết cấu cookie rất đặc, cứng. Đường cũng hút nước từ bột nhào, cản trở sự hình thành gluten, đông tụ protein và hồ hóa tinh bột — thậm chí ngăn cản cả sự phát triển của vi khuẩn, giúp cookie có thời gian bảo quản lâu hơn.

Thay đường trắng cho đường nâu (hoặc ngược lại) sẽ không ảnh hưởng đến độ ngọt của bánh quy, nhưng kết cấu và màu sắc sẽ bị ảnh hưởng.

Trên đây là 1 phần kiến thức nhỏ về Cookie mình giới thiệu đến mọi người. Để biết sâu hơn mọi người có thể tham khảo khóa học của mình: 

 

Lớp cookie được mình biên soạn với tiêu chí “giao cá, giao cả cần câu“, với mục đích gửi đến mọi người các kiến thức đầy đủ về Cookie. Để sau khóa học, ngoài các công thức chuẩn đã được thử nghiệm rất nhiều và khảo sát phù hợp với khẩu vị số đông, thì mọi người có thể dựa trên đó và tạo nên hương vị, kết cấu riêng của mình.

Lớp học không thiết kế theo kiểu đưa ra thật nhiều công thức, nhưng đều gần như giống nhau, một kết cấu, một kỹ thuật, chỉ khác đôi chút về hương vị. Điều đó mình không làm, vì phí tiền học, phí cả thời gian của người học lẫn người dạy. Ở đây mình sẽ dạy mọi người LÝ THUYẾT CHUYÊN SÂU:

– Nguyên lý hoạt động của các nguyên liệu, lý do vì sao cần và có thể thay thế bằng gì?
– Cách chọn loại bột, đường, bơ…. để tạo nên hương vị chuẩn nhất, cũng như cách hoán đổi để giảm giá thành trong kinh doanh, hay tăng giá trị sản phẩm.
– Cách giảm đường trong công thức sao cho không làm mất kết cấu.
– Cách kiểm soát kết cấu theo ý muốn.
– Các kỹ thuật cần nắm khi làm Cookie, lý do vì sao cần làm như vậy
– Cách bảo quản bột chưa nướng, sau tạo hình và sau khi nướng.
– Các kỹ thuật phụ để hỗ trợ trong trang trí như: cách làm cornet để trang trí sốt hoặc chi tiết nhỏ, đun chảy chocolate đúng cách, kỹ thuật làm ganache và làm láng ganache, cách chuẩn bị các loại hạt hay sử
dụng trong làm bánh (nhiệt độ, thời gian, cách kiểm tra độ chín của hạt…)
– Cách thay đổi hương vị, cách tạo hình, cách kết hợp các phần trong bài để tạo ra loại cookie mới làm phong phú Menu. (Sau khóa học có thể tự làm ra nhiều loại từ kiến thức đã học)

– Thực hành 12 loại cookie (8 loại chính trong bài và 4 loại công thức TẶNG KÈM MIỄN PHÍ) với 8 kết cấu, 8 kỹ thuật chuẩn bị cookie HOÀN TOÀN KHÁC NHAU:

+ Diamond cookie:

Vị Pistachio chocolate (hạt dẻ cười và chocolate): 2 kết cấu Pistachio kết hợp cùng chocolate.

Vị Cheese (Pho mai): ngoài phần pho mai ra mình còn thêm một vài thành phần tạo mùi thơm và thay đổi gần như hoàn toàn so với công thức gốc để đạt kết cấu không đổi dù thêm lượng lớn pho mai.

Vị Rong biển: sự kết hợp giữ 2 loại rong biển và một NGUYÊN LIỆU BÍ MẬT , dễ tìm nhưng rất độc đáo, đẩy mùi vị của rong biển và mang lại sự hài hòa trong hương vị.

+ Palet Breton trứng muối: kết cấu mềm tan trên đầu lưỡi kết hợp với vị béo mặn của trứng muối chắc chắn sẽ trở thành “công thức gây nghiện”.

+ Coffee hạnh nhân Romias: kết cấu cookie bơ cứng hơn một chút, thơm mùi cà phê cùng phần kẹo hạnh nhân ngọt béo.

+ Nama Chocolate sandwich cookie: phần Sable chocolate giòn kết hợp cùng nama Chocolate mềm, tan, đắng nhẹ. Chiếc cookie 100% chocolate cho các “Chocoholic” như mình. Phần nhân chocolate có thể tách rời và dùng làm Nama Chocolate cho mùa Valentine sắp tới.

+ Salted camamel crunchy New York cookie: loại cookie nổi tiếng của New York  phục vụ “ngay sau nướng” hoặc ăn ngon nhất khi được làm ấm. Phần vỏ giòn cứng, bẻ đôi bên trong đặc ẩm gồm rất nhiều loại nhân: hạt, caramel giòn cứng, 2 loại chocolate. Phần topping mình đặc biệt thêm phần crunchy giòn rộm và sốt caramel dẻo. Dùng kèm một ly cà phê là mọi người đã có thể trả nghiệm một chút hương vị nước Mỹ rồi.

+ Korean camamel drop cookie (công thức được update):  (TRỊ GIÁ 279k khi mua lẻ): Ưu điêm của công thức lần này:

  •  Công thức cải tiến giảm ngọt rất nhiều so với cookie kiểu Mỹ. 
  • Từ CÔNG THỨC CHUẨN gốc này có thể cải tiến hương vị thành nhiều loại phong phú (như các loại hạt, chocolate, trái cây khô…). 
  • Công thức được thử nghiệm và kinh doanh thành công. 
  • Thời gian nướng nhanh, không đòi hỏi thời gian ủ lạnh.

 

+ TẶNG KÈM: công thức:

– Cookie mochi mè đen thơm dẻo (Mua lẻ Ebook 50k)

– Cookie lưỡi mèo kẹp pho mai (Mua lẻ Ebook 50k)

– Cookie brownie wrinkle (kết cấu mềm xốp) (Mua lẻ Ebook 50k)

– Tiramisu Biscotti (Mua lẻ Ebook 50k)

HỌC PHÍ: Liên hệ mình để nhận riêng ưu đãi trị giá đến 479k tại page: https://www.facebook.com/irisncake/

 

Một số hình ảnh trong bài:

       

         

         

               

         

       

       

       

 

Dụng cụ cần chuẩn bị cho khóa học:

– Lò nướng (hoặc nồi chiên không dầu)
– Giấy nướng
– Khay nướng
– Dao
– Thớt
– Bếp
– Nồi đáy dày
– Silicone spatula
– Âu trộn
– Cọ quét trứng
– Spatula
– Cây cán bột
Có thể có hoặc không:
– Khuông ring vuông 16x16cm (có thể thay bằng khuôn vuông hoặc chữ nhật bất kỳ)
– Heating gun (có thể dùng máy sấy hoặc lửa trực tiếp)
– Đầu bắt Romias cookie (có thể thay bằng đầu sò hoặc đầu bất kỳ)
– Tấm nướng loại sợi thủy tinh lưới (có thể thay bằng giấy nướng thường)

close
close

Nhận Ebook miễn phí trị giá 100.000

Click chọn đăng ký email để nhận link download

Đừng quên kiểm tra hộp thư rác bạn nhen!

2 bình luận

Leave a Reply

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *

%d bloggers like this: