[TỰ HỌC BÁNH ÂU] Cách nhồi tay kéo màng French Brioche- Công thức và Kỹ thuật từ Le Corden Bleu

Bài hôm nay ngoài việc giới thiệu đến mọi người công thức French Brioche từ tài liệu của trường Le Corden Bleu thì đồng thời mình sẽ hướng dẫn chi tiết các kỹ thuật NHỒI TAY cho Brioche, kỹ thuật này mình thực hành từ chính tài liệu của Le Corden Bleu, đồng thời có tham khảo thêm các tài liệu khác chuyên về bánh mì. Cách nhồi tay sao cho kéo màng, không tách bơ, không làm đứt liên kết gluten. Đồng thời lưu ý về nhiệt độ ủ, nướng, nhiệt độ của bơ và các nguyên liệu khi nhồi tay…

Nếu cần công thức nhồi máy hoặc kiến thức chuyên sâu về Brioche mọi người có thể click vào link để tìm thêm thông tin nhé ạ.

Mọi người có thể nghe quen câu “để lạnh bột”. Mình thắc mắc ” “lạnh” ở đây cụ thể là bao nhiêu độ?”. Nhưng trong các tài liệu mình tham khảo lại không đề cập về việc để lạnh bột khi nhồi, mà ngoài nhiệt độ phòng chỉ lưu ý đến việc lưu ý nhiệt độ khối bột.

Thông thường men sẽ bắt đầu hoạt động mạnh trong mức nhiệt 25- 37 độ C, và lúc này các sợi gluten nên đủ độ khỏe, dẻo dai, để có thể giữ được lượng khí sinh ra. Hãy tưởng tượng một khối bột yếu, mạng lưới gluten chưa có sự gắn kết nhưng khí sinh ra từ men nhiều sẽ dẫn đến các sợi gluten bị kéo giãn, mỏng manh, yếu dần và đứt hẳn. Và sau đó khối bột chúng ta thu được sẽ chảy nhão, kém mịn, và chắc chắn là không thể xé thớ được rồi.

Đối với một loại bánh mì nhiều bơ và cả đường như Brioche thì việc cần có một mạng lưới gluten khỏe là điều cần thiết nhất mà chúng ta đang hướng tới. Và trong quá trình nhồi, nhiệt độ từ máy trộn, môi trường, tay,… sẽ khiến nhiệt độ khối bột tăng lên. Và như mình đã nói, nếu nhiệt độ tăng nhanh, men được đặt vô mức nhiệt lý tưởng sẽ bắt đầu sinh ra khí CO2 trước khi mạng gluten chưa kịp hình thành. Vậy nên theo các “kinh nghiệm” của mọi người thì để bột lạnh. Nhưng thật ra theo lý giải một cách chính xác hơn, thì khối bột không cần phải quá lạnh, như dưới 10 độ C là không cần thiết. Mà chỉ cần kiểm soát khối bột không đạt đến ngưỡng lý tưởng của men, tức dưới 24 độ C, để chúng ta có đủ thời gian nhồi bột để tạo các liên kết gluten khỏe là được.

Vậy thì quay lại một chút kiến thức cơ bản về bánh mì, các yếu tố nào giúp gluten hình thành? đó là chất lỏng, thời gian và việc nhồi bột. Và những gì mình đã làm để giúp việc nhồi tay kéo màng:

Về chất lỏng: công thức này mình có bổ sung một lượng nhỏ whipping cream, tăng lượng chất lỏng lên giúp gluten hình thành dễ hơn, giúp việc nhồi tay nhanh hơn.
Nhồi bột: Đồng thời kỹ thuật nhồi đúng là không kéo đứt bột, dùng cườm tay đẩy bột, hoặc chà bột lên mặt bàn thời gian đầu lúc nhồi giúp tăng diện tích tiếp xúc của gluten. (các kỹ thuật được mình minh họa rất rõ thông qua video).
Thời gian: Sử dụng trứng lạnh, whipping cream lạnh: giúp tăng thời gian cho khối bột hình thành gluten trước khi men hoạt động mạnh.

Riêng về bơ mình vẫn dùng bơ nhiệt độ phòng, để bột và bơ hòa trộn được nhanh hơn. Kỹ thuật nhồi sau khi thêm bơ cũng đã được mình tìm hiểu và thử nghiệm. Việc “chà ra mặt bàn” sau khi thêm bơ chỉ nên được thực hiện 1 lần, giúp bơ hòa trộn. Sau đó không nên làm lại kỹ thuật này vì sau khi bơ hòa quyện thì sẽ làm yếu đi các liên kết gluten, nên việc nhồi kéo giãn quá nhiều là không nên. Sau bước này chúng ta nên dùng phương pháp gấp bột để giúp gluten hình thành từ từ và vững chắc, đúng nghĩa “chậm mà chắc”.

Và không nói dông dài nữa, mình sẽ giới thiệu phần công thức và kỹ thuật ngay bên dưới đây:

KỸ THUẬT:

1.Chuẩn bị một mặt bàn sạch và cho bột ra mặt bàn, tạo thành một lỗ sâu như miệng giếng

2. Cho men, sữa, whipping cream và trứng vào trộn đều. Từ từ gom phần bột vào trung tâm để trộn với phần chất lỏng.

3. Trộn đều và dùng cườm tay trộn đều khối bột. Sử dụng kỹ thuật “chà mặt bàn”, “đập bột” để giúp bột nhanh dai, đỡ dính và nhanh tạo màng liên kết hơn.

Lưu ý nhiệt độ khối bột không vượt quá 24 độ C khi nhồi. Nếu khối bột nóng nhanh có thể cho tủ mát 5 phút và tiếp tục nhồi.

4. Sau khi bột tạo màng, (không cần quá mỏng như mình), thì bắt đầu cho bơ ở nhiệt độ phòng vào.

5. Sau khi thêm bơ thì gói bột và cắt bột cùng với bơ thành các phần nhỏ. Sau đó chà bột lên mặt bàn. Gom bột lại và dùng kỹ thuật gấp bột từ dưới lên.

6. Sau khi nhồi đến khi bột kéo màng thì ủ lần 1 ở nhiệt độ dưới 30 độ C

7. Đến khi bột nở gấp đôi (khoảng 1- 1,5 tiếng) thì ấn xẹp bột. Để ngăn đông đến khi bột cứng và tạo hình

8. Chia bột, tạo hình và ủ tạo hình. Nhiệt độ ủ không được quá 30 độ C.

9. Sau khi bột nở 80% thì quét trứng, thêm hạt mà mọi người thích. Ở đây mình dùng hạnh nhân tươi và hạt mè. Nướng ở nhiệt độ 180 độ C trong 35- 40 phút. Bánh chín có nhiệt độ lớn hơn 90 độ C.

Bánh chín để nguội trên rack và bảo quản trong túi kín trong 3- 5 ngày. Khi ăn có thể quay lại vi sóng trong 10 giây hoặc nướng sơ bằng lò nướng để phần bơ chảy ra giúp thớ bánh mềm ngon hơn.

Và cuối cùng là bí quyết thành công khi nhồi tay: kiên trì, kiên trì. Bột dính sẽ dính, nhưng mọi người nếu làm đúng các kỹ thuật mình hướng dẫn thì thành quả sẽ không thua gì máy trộn chuyên nghiệp (chỉ hơi tốn cơm xíu thôi >.<). Chúc mọi người thành công. See ya (◍•ᴗ•◍)❤.

Nếu thấy bài viết hay và có ích mọi người có thể ủng hộ mình “một miếng bánh” nhỏ, giúp mình xây dựng website để có thể chia sẻ nhiều hơn trong tương lai. (Thông qua ví điện tử Momo tại link này). Điều này tùy ở tấm lòng nhưng mình thật sự rất trân trọng và cảm ơn mọi người. (◍•ᴗ•◍)❤
Ngoài ra có thể tham gia group Facebook “Tự học bánh Âu” để cùng học hỏi công thức, kiến thức mới hằng tuần. Cũng như nhận tài liệu hay về bánh.
Nếu cần liên lạc gấp hãy tìm mình ở đây: fanpage của InCake. Mình sẽ cố gắng trả lời inbox nhanh nhất có thể (⌒▽⌒)♡

LƯU Ý QUAN TRỌNG: HÌNH ẢNH VÀ NỘI DUNG THUỘC QUYỀN SỞ HỮU CỦA PAGE https://irisncake.com. TẤT CẢ HÀNH ĐỘNG SAO CHÉP VÀ ĐĂNG TẢI KHI KHÔNG ĐƯỢC SỰ CHO PHÉP CỦA CHỦ SỞ HỮU ĐỀU BỊ CẤM.